夾心巧克力的祕密

夾心巧克力宛如巧克力界中的珠寶，它造型多變，風味豐富華麗，水果、香料、酒、咖啡，你想得到、想不到的味道都可以添入夾心巧克力中。

一般人認知中，巧克力師傅的工作是將可可豆做成巧克力，但事實不然，絕大多數的師傅專業偏重於夾心巧克力，世界上僅有少數人擁有技術與設備將可可豆製成巧克力。多數巧克力師傅購買專業生產廠，如法芙娜、可可巴芮，所生產的原料巧克力，並依照師傅的想法調味，做成夾心巧。

夾心巧克力由外殼、內餡兩部分構成，根據外殼成型方式的不同，可將夾心巧克力分成兩類，一類外殼使用模型成形，另一類則用「披覆」方式成形。

夾心巧的內餡形式眾多，例如液態酒糖、堅果醬（praliné, gianduja）、牛軋糖、水果軟糖、棉花糖，其中最常見，也是最重要的內餡是甘那許（ganache）。甘那許是由溫熱鮮奶油與巧克力融合而成的漿體，冷卻後會稍微硬化，形成類似奶油的質地。它富含奶香，入口即融，在舌上有如綢緞的絲滑感受，嚐過的人很難不愛上它。甘那許配方中的鮮奶油給予糕點師傅們極大的發揮空間，只要將調味料與鮮奶油共煮，再將調味鮮奶油加入巧克力中，便可輕易做出味道豐富的夾心巧克力。

純粹主義者可能會嫌夾心巧克力過於花俏，味道既不樸實，也少了單品巧克力的奧妙深邃。我曾經也一度這麼認為，但當我第一次嚐到 La Maison du Chocolat 的原味夾心時，這種想法徹底消失了。那款夾心名為 Quito，是法國近代第一間夾心巧克力專賣店 La Maison du chocolat 的創辦人 Robert Linxe 大師的作品。咬下全然鏡面的夾心巧克力 Quito，立即的衝擊是它柔滑、細緻無比的口感。咬下瞬間可說毫不費力，牙齒就像熱刀從奶油塊的頂端劃下，一鼓作氣直達底部。這點還不夠精采，將巧克力咬斷的同時，巧克力外殼竟然瞬間與甘那許化為一體，幾乎嚐不到絲毫突起的口感，嘴中頓時成一片萬里靜雪月夜空。花不上一秒，甘那許優雅地在嘴中開始融化。它的味道乾淨、漂亮到一個脫俗的境界，彷彿有一整座小宇宙包覆著千萬星辰，一次杵在味蕾上。驚鴻一撇，還來不及記下任何事物，就被抽回現實，屢試不爽。嚐到最後，我體驗到美食的最高境界——美味得讓人渾然忘我，讓廚師忘卻食材，讓食評忘記分析，讓美食回歸本質，成為純然、至高無上的享受。

  嚐到那顆夾心巧克力正巧是我開始製作巧克力的第二年，它給了我感動與挫敗，渴望與羞愧。它讓我意識到台灣手工巧克力與世界的天大差距，也是使我努力至今，前往法國習藝的極大原因。

有人說夾心巧克力像調酒，把各種酒的味道搞「雜」了；我會說，真正厲害的巧克力師傅做夾心巧，猶如威士忌調酒師，必須從千百種靈魂之水中挑出創作元素，以心編織，成就一瓶完美的威士忌。巧克力師傅必須懂得品嚐、分析、運用原料巧克力中的各種香氣、味道與口感，並在世上無限的食材中找出令人驚艷的味覺組合。簡單嗎？隨便調的調酒皆可飲，但要做出一瓶世人傳頌的威士忌，談何容易？唯有一生懸命之人得以達成，夾心巧克力亦若是。

今年法國巧克力大師 Jean-Paul Hévin、比利時巧克力大師 Pierre Marcolini 的巧克力專櫃先後進駐台灣，不僅給巧克力迷們一飽口福的機會，對於台灣在地的巧克力師傅也是很好的刺激與學習。這幾年，我看著台灣本土手工巧克力店如雨後春筍竄出，但每每一嚐，味道與格局總與外國相差一截。我想，這個產業未來需要更多熱愛巧克力的人們加入，他們必須願意花時間、精神鍛鍊自己的味蕾，瞭解巧克力的根本味道，並念茲在茲，精益求精。夾心巧克力不應只是烘焙甜點的副產品，更不應是譁眾取寵的商品─真正動人的夾心巧克力是用內心旋律譜成的作品，百聽不厭，繞樑終日。

祝福你可以早日找到撥動心弦的夾心巧克力。而我仍要繼續我的旅程，尋覓，發現，創造，這無限綺麗的巧克力世界。