這是一個返樸歸真的時代。以前大家普遍認為「量大即美」,於是在農業生產上使用大量化學物質去生產或加工,結果反而糟蹋了食物更損害自身健康。其實一道菜餚之所以好吃,百分之二十的原因可能來自烹飪技術,但另外百分之八十則是取決於所取用的食材是否天然、新鮮。西班牙從 1970 年代就意識到這個關鍵問題,那時開始有一些推廣有機農業的團體去找小農合作,尤其是位於西班牙東南方的穆爾西亞(Murcia)地區,雖然面積小,但卻在有機農業上擁有最悠久的歷史傳統。Murcia 長期以來不斷生產有機水果、蔬菜、穀類以及堅果,其中一款名為 Calasparra Rice 的有機米更是第一種被認證為有機農作物的食材。

有機農業的宗旨是要捨棄化學肥料的輔助,讓植物循著大自然的滋潤成長;但也因此氣候環境成為影響作物生長品質的重點因素。西班牙多元的農業生態以及溫和的氣候,為有機農產品打下有利的基礎。西班牙每年有 80% 的農作物會銷售到國外市場,尤其許多北歐國家會大量採用西班牙的有機食材來烹煮美食,由此可見西班牙的有機產品不只在境內受歡迎,其名聲更是傳遍世界。這些有機農產品絕對不只是新鮮美味,而且各式蔬果的選擇也是應有盡有,例如溫暖乾燥的東南部在冬天是花椰菜、芹菜、高麗菜、黃瓜、萵苣、豌豆以及檸檬等水果的理想培植地。

除了田地裡長出來的東西可以採用有機方式培養外,蜂蜜也是可以用有機方式釀造,例如西班牙東北部地區以及地中海附近區域有聖櫟樹(Holm Oak Tree)森林,於是西班牙出現了一種很特別的蜂蜜叫做「森林蜜」(Forest Honey),這種蜂蜜採用傳統的蜜蜂養殖方法,讓蜜蜂在寧靜且乾淨的天然環境下從聖櫟樹的花萃取花蜜,它比一般的蜂蜜來得色澤深沈,甜中帶著著點鹹味,廣受人們喜愛。
有機產品另一重大革新是在網路的應用上。傳統的商品往往只能到特定市場或店家購買,但現在坐在世界任何一個角落,只要能連上網路,就可以跟生產者直接訂購西班牙出產的美味食材。有一位來自加泰羅尼亞(Cataluña)的農夫 Joan Castelló,他從 1992 年開始做有機耕種,一開始主要是賣到德國和法國,但在 1996 年開始他開始了「盒子計劃」(box scheme); 每個可收納7公斤的盒子統一售價 30 歐元,客戶透過網路或電話訂了一個盒子後,Joan Castelló 就會隨機用當月新鮮的蔬果填滿盒子,銷售給西班牙各地區的民眾。這樣的銷售方式就像臺灣百貨公司會賣福袋一樣,每次打開都有不一樣的驚喜,立刻吸引到西班牙人民紛紛購買,同時也為有機產品的市場打開一種新的可能。

看完鮮美食材,就可以來講講運用有機食材所作出的料理餐廳了。現在「環保餐廳」(eco-restaurant)雖還處在起步的階段,但已經有 20 多家餐廳提供專門以有機食材製作的料理,且數量持續增加中,例如像加利西亞餐廳的聯盟-Galicia’s Grupo Nove,和有機認證機構合作設計出一系列有機餐單。此外,知名的西班牙大廚如 Juan Mari Arzak、Carme Ruscalleda、Rodrigo de la Calle 以及 Andoni Luis Aduriz,都在致力推動環保食材。當人們開始瞭解有機食材對於口感以及營養上的好處,越來越多人漸漸懂得去嚴格要求食物材料的來源,也因此越來越多農夫轉向有機農業的市場,正如其中西班牙現代廚藝之父的 Juan Mari Arzak 曾說過:「市場決定了我們的性質,並且挑戰我們,也因此我們不至於落入俗套。」(“The market determined what nature offers us and also challenges us, so that we don't fell into routine.”)

本文同步發表於:Foods & Wines from Spain (Taiwan) 
延伸閱讀:《西班牙飲食文化深度之旅》  

撰稿:Regina

圖片提供:© ICEX

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