不同於西班牙通常給人的陽光和沙灘的印象,綠色西班牙是指位於北部海岸線的狹長型地區,包括加利西亞(Galicia)、阿斯圖里亞斯(Principado de Asturias)和巴斯克地區(País Vasco)等自治區。

坎塔布里亞自治區(Cantabria)和大西洋沿岸雨量充沛,使得此區鬱鬱蔥蔥、綠樹繁茂。沿著海岸線綿延的坎布里亞山脈陡峭聳立,山谷間覆蓋著蔥翠的草地。當地的菜餚以魚類和海鮮為主,加上豐富的風土。在這裡,常年可以品嘗到豐富的燉菜,例如加利西亞自治區(Galicia)風味燉菜,阿斯圖里亞斯自治區(Principado de Asturias)的燉豆菜(fabada)、坎塔布里亞自治區(Cantabria)的山區燉菜以及巴斯克地區(País Vasco)的鮪魚燉菜(marmitako)。豐饒的牧場中畜養著頂級牛種,生產優質的牛肉、美味的牛奶以及可口的奶製甜品。除了眾多的魚類菜餚例如:Pil Pil 醬汁鱈魚(Bacalao Pil Pil)、蘋果酒鱈魚以及加利西亞風味章魚,綠色西班牙地區的貝殼類海產也相當豐富,有蜘蛛蟹、蛤蜊、扇貝、龜足等。

讓我們來介紹一下阿斯圖里亞斯自治區的燉豆菜料理吧!燉豆菜是以白豆(fabes)為主,它是一種長長扁扁的白色豆子,有點像白鳳豆。這種豆子不容易燉爛,所以準備時也要費一點功夫。燉豆菜因為味道濃郁而非常受歡迎,在西班牙各地都吃的到,超商也有現成的罐頭。一道道地的燉豆菜料理,還要加入紅椒味香腸(chorizo)和血腸(morcilla)、豬肉、番紅花、紅椒粉,增加滋味。白豆要先放入水中靜置 12 小時,再放入水中加熱,將其他材料也都放入滾水中。接下來再放入一杯冷水,讓它重新沸騰,然後再放入一杯冷水,總共重複這個步驟兩次。再以小火煮 20 分鐘,關火悶 30 分鐘。最後試一下鹹度,紅椒味香腸和血腸其實就蠻有味道的了,一鍋紅澄澄香氣逼人的燉豆菜就完成了。
 
巴斯克地區的鮪魚燉菜則是需要準備鮪魚、洋蔥、紅椒、青椒、馬鈴薯、雞湯塊、蒜頭、紅椒粉、小乾辣椒,先將蔬菜類切丁,鮪魚和馬鈴薯則切成較大塊。取一個深鍋加入兩大匙油,將洋蔥、紅椒、炒成透明後加入蒜頭,再加番茄、紅椒粉、小乾辣椒拌炒。將馬鈴薯、鹽、雞湯塊與全部的食材一起開大火燉煮,沸騰後即轉為中火至馬鈴薯熟軟。馬鈴薯熟軟後再放入鮪魚塊,煮約 10 分鐘熄火靜置 5 分鐘後即可。
另外一道魚料理:Pil Pil 醬汁鱈魚,也是巴斯克人的招牌菜。畢爾包(Bilbao)的米其林一星餐廳 Etxanobe 的星級廚師 Fernando Canales 就曾解釋過其有趣做法:把魚肉塊置於鍋上,放入橄欖油,一邊微火烹調一邊呈打轉方式搖動煎鍋,使橄欖油和魚肉的膠質慢慢磨合,約 15 分鐘後,便出現像慕絲般的鬆鬆厚厚汁醬,配合鱈魚來吃十分合拍,因為汁醬根本是來自鱈魚本身。鱈魚的豐厚肥美,簡單烹調保留原味就已驚艷味蕾。

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撰稿:林易柔

圖片提供:© ICEX

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