日本飲食裡,有幾種食品是黏呼呼又滑溜溜的,納豆絕對名列其中,山藥也不遑多讓。秋葵,則是另一樣黏得讓人又愛又恨的食材。
 
秋葵,英文名稱為「okra」,日文中雖有「アメリカネリ」一詞用以指稱秋葵,不過一般日本人多直接使用英文名稱的音譯而稱之為「オクラ」(讀音為 okula)。秋葵原產於非洲東北部,據說埃及人在西元前就有食用,目前則常見於非洲、印度料理中。在非洲移民眾多的美國南部,就有一道運用秋葵的經典料理「gumbo」,gumbo 為秋葵的別名,gumbo 作為一道菜則是一大鍋湯裡有肉有海鮮有蔬菜,並以秋葵增加黏度,辛香味重,吃來十分過癮。
 
秋葵傳入日本是明治時代的事,當時西方文化大舉渡日,秋葵作為異國蔬菜也隨同登陸。秋葵雖是舶來品,但一如日本擅於吸收外來文化的民族性,秋葵也在日本飲食裡找到適切的位置,融入其中甚至佔有一席之地。
 
三月至十一月都是秋葵的採收期,不過秋葵以夏季所產者滋味最佳,秋葵也成為日本具有代表性的夏日蔬菜。依其品種,秋葵的外形可分為角形及圓形,顏色亦有綠有紫。角形秋葵之橫切面呈五芒星狀,切成小片宛如一顆一顆小星星,雖無閃亮星光,卻也能為菜餚增添姿色。
 
 
秋葵一旦被切開,滑溜透明的黏液隨即湧現,這正是秋葵讓人或喜或懼的特性,愛之者恆愛之,懼之者則紛紛走避,深怕那黏稠汁液沾上口舌,得吞好幾口水才能去除。事實上,秋葵的黏液裡含有果膠及黏蛋白,可降低膽固醇、血糖並保護胃壁,好處多多。若真的無法接受黏滑質地,可烹煮秋葵較長時間,但如此一來其營養成分將流失,清脆口感也將不復存在。建議的烹調方式為生吃或迅速汆燙,若要生吃可切碎或切成小片,否則就用滾水速速燙過,汆燙時間約 2 分鐘。
 
日本人愛吃秋葵,將整支秋葵稍微燙過,拌上醬油與柴魚片,就是尋常又美味的吃法;秋葵也能切片加進味噌湯裡,或是沾上麵衣油炸成為天婦羅,都是提醒人們夏日蒞臨的好滋味。夏季天氣熱,涼拌菜裡也常見秋葵,尤其與其他代表夏日的辛香佐料如紫蘇、茗荷一同入菜,作成沙拉或涼麵,不僅提振食慾又能增強體力。秋葵也常與納豆同食,將秋葵切碎拌進納豆裡,真是你濃我濃難分難捨,黏得教人眼紅。
 
在料理秋葵之前,有些準備工作得先進行。秋葵表面滿佈絨毛,用水沖過後,需抹上鹽巴搓洗,去除絨毛並使秋葵顏色更加豔麗。另外,秋葵蒂頭附近有一圈硬皮,也需用刀刨除。
 
 
秋葵鮪魚沙拉
 
秋葵適合作涼拌菜,這道秋葵鮪魚沙拉有一點洋風和食的味道,而好吃的關鍵在於黃檸檬汁,清香酸爽,配蘇打餅乾或夾土司吃皆宜。
 
(2 人份)
秋葵
10 支
美乃滋
2 大匙
鮪魚罐頭
1 罐
黑胡椒粉
適量
黃檸檬
半個
 
 
 
將秋葵用水沖洗,抹上鹽巴搓除表面上的絨毛,再切成小片。可捨去蒂頭。
 
將鮪魚罐頭中的油水瀝乾,倒入碗中,加入秋葵、黃檸檬汁、美乃滋及黑胡椒粉,攪拌均勻,即完成。食用時可搭配餅乾或土司。
 
 
湯咖哩
 
湯咖哩是北海道名產,顧名思義,其湯汁不如一般咖哩濃稠,而如湯水般稀薄,但絕非清湯寡水,而是辛香味十足、誘人胃口的料理,除有肉或海鮮,加入大量蔬菜是其另一特色,秋葵即為常見的湯咖哩食材。
 
(4 人份)
雞的小棒腿
8 隻
小茴香籽
1 小匙
秋葵
8 支
薑末
1 大匙
紅椒
1 個
蒜末
1 大匙
日本圓茄
1 個
洋蔥末
1 個洋蔥的份量
玉米筍
8 支
咖哩粉
2 大匙
水煮蛋
4 個
雞湯塊
2 塊
 
 
月桂葉
1 片
 
 
咖哩塊
40g(約 2 小格)
 
 
1500ml
 
將秋葵用水沖洗,抹上鹽巴搓除表面上的絨毛,並切掉蒂頭附近的硬皮。紅椒與日本圓茄皆縱向切成八等份,玉米筍用水洗淨後去除鬚絲。
 
取一大鍋,熱油,先用中火炒小茴香籽,小心不要炒焦,炒出香味後,再加入薑末與蒜末,再度炒出香味後,加入洋蔥末,炒至透明,再加入小棒腿一起炒,小棒腿表面都變白了以後,加入咖哩粉混勻,而後加水與雞湯塊,開大火煮滾。
 
煮滾後,撈去表面浮渣,再加入月桂葉,用中小火燉煮約 40 分鐘。
 
另取一燒烤鍋(若無燒烤鍋,平底鍋亦可),在鍋中加入 1 大匙橄欖油,用大火燒熱,而後放入秋葵、紅椒、日本圓茄與玉米筍煎烤,用中大火煎烤至蔬菜表面出現焦痕。
 
40 分鐘後,在湯咖哩中溶入咖哩塊,若湯汁變得太稠就依情況再加水。加入烤好的蔬菜,煮3分鐘後,即完成。注意蔬菜不可久煮,蔬菜每次只加食用的份量,若使蔬菜一直在湯咖哩中燉煮,會變得過於軟爛。
 
將湯咖哩盛入碗中,加上水煮蛋,配白飯或法國麵包一起吃。
 
 
文字、攝影:Liz
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