吃梅干,千萬別整顆入口。那強烈的鹹味與酸味,你是受不住的。
 
吃梅干,最好有一碗白飯。一次咬下梅干的一點點皮肉,讓嘴裡添了味道,再扒幾口飯,直到梅干只剩果核,一碗白飯也就這麼吃完。
 
梅干與白飯的故事,說也說不盡。挖一杓白飯到掌心,用大拇指在中間壓出窟窿,再安置一顆梅干於其中,將窟窿闔上,雙手邊壓邊整出稜角圓潤的三角形,就是梅干飯糰。咬一口,僅見白飯,再咬一口,中心透出一抹嬌紅,而後你就嚐到了一股鮮鹹,那是梅干。
 
又或者,中午打開便當盒,佔據大半空間的白飯中央綴著一顆梅干,定睛一瞧,白飯與紅梅的對比宛如一方白土上的紅太陽,啊,這是日本國旗。梅干與白飯,是日本的味道,更是日本的象徵。
 
 
梅干的前身是新鮮的梅子,將熟透了的黃梅用鹽醃製後,再經過日照曬乾,就成了梅干。如此依傳統方法製作的梅干,鹽份含量極高,可達 20% 以上,耐久放而不易腐壞。說來神奇,但梅干保存四、五十年不壞在日本是稀鬆平常的事,超過百年者亦偶爾有之。目前日本最古老的梅干位於奈良,已有超過四百三十年的歷史(西元 1576 年至今),乃織田信長的長篠合戰隔年所製之物,至今仍保存完好,是日本戰國時代的另類遺跡,也教人不得不驚訝於梅干的保久性。
 
梅干的保久性亦與其優異的殺菌效果有關。日式便當裡常見梅干,就是為了借重其殺菌效果,便當就算經過長時間也不易腐敗,讓吃的人能安心食用;飯糰裡放入梅干也是相同的道理。不過,現代人為求健康而減少攝取鹽份,市面上亦出現減鹽梅干或添加昆布、紫蘇或蜂蜜等調味料的「調味梅干」。調味梅干之鹽份含量僅 7.6%,其保存期間即大幅縮短,殺菌效果亦不再顯著,此不可不知。
 
追溯梅干的歷史,其最早乃作為皇族藥用,據說在西元十世紀的平安時代,村上天皇服用梅干與昆布茶而治好了疾病,梅干就此成為上流階級的保命藥品。到了鎌倉時代(西元十二至十四世紀),梅干已於武士之間流通,但仍為平民難以親近的高級食品;至戰亂紛起的戰國時代(西元十五至十六世紀),梅干乃戰士隨身攜帶的軍糧,除能預防食物中毒、恢復精力,更能生津解渴。梅干進一步普及於一般庶民是江戶時代(西元十七至十九世紀)的事,此際梅樹之栽培大為盛行,醃漬梅干成為家家戶戶的工作,梅干也就此成為足堪代表日本的食材。
 
日本最知名的梅干產地位於和歌山縣,又名紀州,紀州梅即為高級梅干的代稱,其中又以南高梅此一品種等級最為上乘,身形肥碩、皮薄肉厚且果核細小,足足比一般梅干大上一、二倍,吃來十分過癮。
 
梅干味道強烈,適合與清淡的食物搭配,白飯、飯糰是最經典的組合,茶泡飯也相當常見;梅干也能做成肉類或海鮮料理,如油膩的炸豬排若包進梅泥,滋味頓時爽口許多;梅干與蔬菜亦相親相愛,例如將梅干加進沙拉醬裡,便是清新開胃的和風沙拉。梅干亦有許多副產品,如梅子麵線、梅子昆布茶、濃縮梅汁、梅子鹽,都能為你的餐桌捎來酸香的氣息。
 
 
涮豬肉與水菜佐梅干醬汁
 
這是一道清爽純淨的料理,適合在熱辣辣的夏天享用,有肉也有菜,一盤搞定一餐。
 
2 人份
火鍋用豬肉片
1 盒
醬油
1 大匙
水菜
2 束
味醂
2 大匙
梅干
3 顆
麻油
1 小匙
 
將水菜切段,豬肉片燙熟。
 
將味醂放入小鍋中煮沸,以去除酒精味,但若使用的非本味醂而是味醂風調味料,則可省略此步驟。取下梅干上的梅肉,剁碎成梅泥,再加入醬油、味醂及麻油,調成梅干醬汁。
 
在盤內依序放上水菜、燙熟的豬肉片,再淋上梅干醬汁,即完成。
 
 
梅干紫蘇拌飯
 
這是另一道適合夏天的料理,梅干的酸鹹與紫蘇的香氣能促進食慾,令你大口吃飯。
 
2 人份
梅干
8 顆
小黃瓜
1 條
青紫蘇葉(大葉)
10 枚
白芝麻
2 大匙
白飯
2 碗
 
 
 
取下梅干上的梅肉,剁碎成梅泥;將所有青紫蘇葉捲成一束,再切細絲;黃瓜亦切細絲。
 
趁白飯尚溫熱時,拌入梅泥、三分之二的青紫蘇絲、黃瓜絲及白芝麻,拌勻後,最後灑上剩下的青紫蘇絲,最後擺一顆梅干做裝飾,即完成。
 
 
文字、攝影:Liz
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