Joël 喬艾爾》「菜市場裡的大廚」教你做時蔬燉飯-上

「我不喜歡輸啊，我不喜歡什麼都輸的感覺！」

我記得，Joël 說他寫文章必需經過一段很長的時間沉澱，運用記得與否，篩選出對生命真正重要的事。於是我也學他，靜下心來仔細聆聽記憶──到底什麼是採訪完之後，第一個浮上來的聲音呢？

Joël 喬艾爾，台灣人，1987 年生，畢業於高雄餐旅大學，曾任知名飯店及餐廳廚師，現為網路雜誌「Bios Monthly」駐站餐飲專欄作家，2012 年 4 月出版第一本書《菜市場裡的大廚》。

我想簡介看到這裡為止，可能你還是對這個 25 歲的小伙子沒什麼感覺。也許你曾在書店翻過他的書（像洗撲克牌那種），但是在心裡快速嘀咕兩句：「哎呀～只是圖片美麗、包裝漂亮的食譜故事書吧？書名菜市場裡的大廚是噱頭吧？」便無心地放下書，蜻蜓點水，轉身離開。

Hey！即使你曾經小看過他，但今後你絕對不會小看他！

左撇子的開場

我們約在城市舞台對面的咖啡廳進行一對一採訪。

一想到受訪者的年齡和自己差不多，我便默默覺得這不像工作，反而比較像是放暑假跟男生約會吧？然後接著又想起 Joël 在書裡三不五時表現出的風流面，眉頭立馬一皺，開啟女孩本能式的紅外線防護罩，甩甩頭：「什麼嘛……啊，這是工作！工作！」（嗨，喬艾爾，很抱歉在我先到的時間裡，都在胡思亂想這些怪東西。）

然後他穿著黑襯衫和牛仔褲出現了，似乎最近 Joël 在媒體上露面都是做這款打扮，他一手握住揹帶，甩了下看起來頗有重量的黑色大背包，另一手馬上伸到我面前：「妳好，我是 Joël。」

「左手？為什麼？你是左撇子嗎？」

雖然確定自己臉上掛了笑容，但以這句話當初見面的開場白實在不太禮貌，我後悔剛剛亂蘊釀的情緒了……

只見 Joël 側了頭還是側了手掌，有點尷尬地點頭說：「呃，對，我是左撇子。」在他的左手因停留在空中過久而萎縮之前，我馬上把自己的左掌心貼到他的左掌心去了：「你好！」

從曲棍球員到小當家

Joël 國小時因溜冰被教練看重，被遴選為曲棍球選手，台灣大大小小的曲棍球比賽幾乎都比完了，也曾到國外打比賽。直到升國中，Joël 的爸爸告訴兒子打曲棍球身體會變差，且運動員的生涯很短，喬爸也查過奧運沒曲棍球這個項目，於是鼓勵 Joël 去讀技職學校，別練球了。

父親希望兒子讀理工科，走自己過去走過的路，將來或許還能當上科技新貴，就像喬艾爾很會唸書的哥哥一樣。但 Joël 因為家族中也有人當廚師，當時卡通《中華一番，料理小當家》也非常紅的關係，最終填了餐飲科，雖然違背父命，卻從此走向大廚之路。

「那時他們還蠻絕望的，因為我不太會唸書，我哥哥非常會唸書，原本以為我也一樣，後來發現完全不一樣，哥哥反應快，我要用很愚鈍地方式才能記進去。」

那自己的優勢是什麼呢？

「我很有耐心，如果知道這件事持續做五年就可以成功，我就會繼續做下去！比較執著。」

嚴打基本功，要求磨練的最大值

在就讀桃園私立高職餐飲科期間，Joël 發現有個小問題，全班大概 50 人，上課時共用 10～15 個爐台，每個爐台上大約站了 4～5 個人，當時練習的料理都照食譜上的份量比例為主，每道菜約 3~4 人份，如果說這道菜只需要一顆洋蔥，那可能一人只能砍一刀，東西會學得很不紮實。

「做菜很重基本功，這是很重要的一件事情！要有基本功才可以發展出很多事情，用火能力、如何煮、如何用鹽、刷鍋子......，有很多小細節。在學校上課，最長都只有 4～5 個小時的時間可以把那道菜做完。」

為求更多的磨練機會，年僅 14 歲的小喬艾爾於是在下課之後到一家小義大利餐廳當學徒，每天過去穿著廚師服刷鍋子，連刷 8 個月。白天上課，晚上當學徒，為什麼要這麼辛苦？

「我不喜歡輸啊！我已經在唸書上輸給我哥了，我不喜歡什麼都輸的感覺。」

好勝心強的喬艾爾年紀小卻相當硬骨！這種嚴打基本功的理念，不僅反映在 14 歲的學徒經驗，到後來在法國高級餐廳當實習生，或再後來卸下大廚身份，走入菜市場學殺魚賣菜的理念都貫徹始終。

你必須有「邏輯」才看得出他們在幹麻

唸完高職後，Joël 到高雄唸餐飲大學，學習法國菜。

「高職等於學完基本功，每個人做事都有一些習慣動作，比如說坐姿不正或吃飯吃太快等，大學就像是校正這些基本動作，糾出不良的烹調習慣。法國菜更精準，重視每個小細節，比如說胡椒應該磨碎或敲碎…，每個小細節都有它的道理。」

Joël 大學 4 年畢業後，曾兩度赴法國里昂及巴黎實習、工作一年多，跟隨厲害的大師一起學習，但法國生活並不如常人想的那麼浪漫，因為沒有錢買食物，Joël 曾吃麵包維生吃到嘴角全破。

「很窮，只要一休假就沒飯吃，法國實習生涯其實是灰暗的回憶，早上 5 點開始工作，然後一直工作到凌晨 2 點。因為在很高級的餐廳作，每個人工作量都很大，我問他們為什麼做得下去？他們說因為我們想做、喜歡做，如果你不喜歡，那就離職不要做。」

「法國人很隨興，他們的隨興表現在有沒勇氣做自己喜歡的事？有沒態度休假？」

「我在法國學到很寶貴的一課就是，不要侷限你在做的事情。我在高級餐廳當實習生，廚房中的地位比學徒更慘、是垃圾，是最下層，任何大家不想做的工作都叫你做，比如把生菜葉剪成圓形，或把蘆筍身體上尖尖的東西挑掉，而且不能留下傷痕！

大家都很忙，通常你沒辦法問出為什麼要這麼做？所以邏輯非常重要！你必須有邏輯才看得出他們在幹麻？實習生有很多時間可以觀察。」

Joël 喬艾爾

ＦＢ：Joël Chen 喬艾爾

【撰文：蔡舒湉 Lakeisha／圖片：Joël 喬艾爾、一起來出版社】