Joël 喬艾爾》「菜市場裡的大廚」教你做時蔬燉飯-下

 

喬艾爾是個很逗趣的人，他雙關地說著「Joël」是實習期間由法國廚師取的，且是非常菜市場的名字。「Joël 是《聖經》裡耶穌某個徒弟的名字，就像我們有時候會把小孩取名叫『建國』，覺得『代表很重要』的點子，但為什麼沒有人取名叫關聖帝君或三太子，有點可惜……」

 

 

實習回國之後，Joël 開始在餐廳工作，地點遍及桃園、高雄、台北，經過重重歷練和江湖上的打滾，在 25 歲就順利坐上主廚大位，重點在於──讓老闆信任你是可以交付的人。

 

「老闆是個喜歡求新求變的人，又因在地食材概念慢慢紅起來，過去 8～9 年用的材料忽然間變得很老套，最大最大的問題是，我發現自己不懂如何揀選食材，不懂看這些送來的菜，這對我來說真的是一個很大的缺口！

 

如果使用的不是最好的食材，就算你用最好的方法，作出來的菜依舊是餿水。如果是一條壞掉的魚，就算找大師來做還是壞掉的魚！」於是做了快一年半的主廚之後，Joël 再度回歸根本，進入菜市場親身學習認識本土食材。

 

「當然很多人當上主廚後會覺得這是一個很好的成績，就此打住。但未來想要更進一步的話，就要在想彌補的時候趕快彌補，因為可能再久就彎不下腰了。」「在菜市場的經驗對我來說非常重要！在裡面學到的東西，比我過去在學校、在餐廳、在任何地方學的，都還要多！因為它不只教會你台灣的食材、季節、風土，教會你自己土地上的味道，還有很多人生該知道的道理。」

 

Joël 說他的家人一開始也非常不能接受，直到他可以免費從菜市場拿免費的魚菜回來，才逐漸釋懷。又是一個可愛的玩笑。

 

 

 

剛發現 Joël 的文字時，我感到相當驚豔，辭彙豐富、流暢生動，文學性太高了！這不像一個打曲棍球和餐廳科男生會寫的筆調。「我是盡量把當時發生過的事寫出來，有些寫手跟老師很厲害，他們只要去晃過一次就知道怎麼把這篇文章或這本書完成，可是我必須要是自己生命中發生過的事，而且還要沉澱一年或半年才寫得出。因為如果過那麼久你還記得，就代表是件重要的事。然後我就會盡我所能地寫出來。」

 

「我曾經看過一本書講小說怎樣可以變得好看，首先就是要有畫面！如果你仔細看，會發現書中多半用逗點和句點，其他符號都很少，因為我不會用，只會覺得好像有什麼東西在那邊，因為我國中在打曲棍球啊！」

 

由於菜市場裡的朋友非常喜歡喬艾爾的幽默，鼓勵他寫部落格，寫到後來被線上雜誌「Bios Monthly」的執行長看上，寫信邀約寫專欄。《菜市場裡的大廚》就是收錄 18 篇喬艾爾發生在市場裡的真實故事。
 

對於這本書的成功，Joël 有感而發：「它完完全全比我預期中的樣子都還要好！連聞起來的味道都好！這些內容遇到一個很棒的團隊來做，所以這本書才可以這麼成功，書裡提供的料理都是作法簡單、步驟很少，算是零失敗的食譜。如果你想學好菜也想看小說的話，可以買這本書來翻翻。」

 

 

 

Joël 即將在明年中前往位於丹麥哥本哈根的 noma 餐廳修業三個月，noma 曾於 2010、2011 連續兩年拿下有飲食界奧斯卡之稱的「San Pellegrino 全球 50 大最佳餐廳」榜首，喬艾爾是首位獲許前往工作實習的台灣廚師。
 

「未來不單只是把味道做好，把味道做好非常重要，但外貌和其他細節也都要做好，才能把你真正想表達的概念都表達在這道菜上面。」

「選擇丹麥名餐廳 noma，因為喜歡這間餐廳的想法，noma 有相當特殊的烹飪手法和飲食概念，丹麥也是設計大國，對以後都有幫助，很好奇，也相當期待！」
 

很年輕就入社會的 Joël 表示，多年來經過許多風風雨雨，無論際遇好壞都喜歡做的事就是作菜，未來會一直往精進廚藝的大道走去。「面對困難時，調整心態很有用，有句話對我很受用──『沒有裂痕的茶葉蛋不會入味，就像沒有挫折的人生不會成長。』」

 

▲July,24 TLC拍攝花絮。

 

 

【推荐原因】

 

「這道菜對我而言是非常重要的一道菜，簡單好做，我很早就學會它了。之前我爸沒有很支持我做這些事，有一次我從菜市場下班回家，看到我爸還沒睡，我不知道哪來的想法跟他講：『ㄟ～你要不要吃宵夜？』其實我們父子關係很嚴肅，不會開玩笑，他嚇到說好，然後我就翻翻攪攪煮出這道菜。

 

我唸高職的時候，我爸曾跟我說過他想吃中菜，但這幾年我都是做西菜，中菜煮很差，從沒得過好評，直到這道菜，他終於說好吃，終於認同你在做的事情。

 

那一次終於可以感受到他可以接受你去做這些東西，因為有家人支持真的是很重要的事情。」

 

【材料】

圓糯米-200g／聖女番茄，切塊-3顆／新鮮香菇，切片-3朵／低脂牛奶-100c.c.／芥藍菜，切段-1小把／乾香菇-5朵／菠菜，切段-1小把／蘆筍，切片-5支／月桂葉-1片

 

【調味料】

橄欖油-適量／研磨胡椒-適量／海鹽-適量／帕瑪森起司粉-適量／帕瑪乳酪-少許

 

【做法】

1. 洗淨乾香菇表面灰塵，泡入熱水備用。

 

2. 小火加熱燉鍋，加入適量橄欖油、香菇、月桂葉，炒到香菇呈黃褐色。加入圓糯米炒出米香。加入泡乾香菇的熱水，蓋上鍋蓋燉煮至熟透。燉煮過程中每過 5 分鐘要稍微翻動鍋底，避免燒焦。如果水分收乾但是米還沒熟，這時可以加入適量的水繼續煮至熟為止。

 

3. 小火加熱平底鍋，加入適量橄欖油，加入蘆筍、聖女番茄和泡發的乾香菇翻炒至半熟。加入作法 2. 的燉飯和等量的水。大火將水收乾到一半時加入菠菜和芥蘭菜一起翻炒至熟，最後加入帕瑪森起司粉讓燉飯變得濃稠後，以海鹽和研磨胡椒調味即可。

 

4. 加熱牛奶到攝氏 80℃，以打蛋器打出細緻的奶泡即可。

 

5. 在溫熱的盤子放上做好的燉飯，上頭擺上適量的奶泡，最後磨上一點胡椒及帕瑪乳酪即可。

 

 

Joël 的熱血故事鼓舞不少追逐夢想的人，他教我們腳踏實地，從基層做起，不怕吃苦、有夢就去闖。期待 Joël 從丹麥 noma 學成歸國，讓我們預約優秀青年菜市場的大廚又一篇動人的報導。

 

 

FB：Joël Chen 喬艾爾

【撰文：蔡舒湉 Lakeisha／圖片：Joël 喬艾爾、一起來出版社】