初春的台北,時晴時雨,乍暖還寒。週末若湊巧是太陽高掛的好天氣,平日被悶壞的上班族如我肯定褪去厚重大衣,換上輕飄飄的春裝,盡情歡迎春天的到來。
 
送走寒冬,你家的餐桌也該換季了。
 
春天的味覺總是清新明亮的,一如枝上青芽新鮮柔嫩,再如純白棉杉舒爽乾淨。在夏蟬尚未鳴鳴鼓譟之前,我的味蕾渴望微酸微甜的滋味,好醒胃開脾,盡享捱過冬日後的春季膳食。椪醋,正好合我心意。
 
椪醋,在華語世界亦有人稱為橙醋、橘醋或桔醋,但我管它叫「椪醋」,以取其日文諧音「ポン酢」( pon-zu )。椪醋的酸味來自柑橘類果汁,舉凡柳丁、橘子、檸檬、萊姆、柚子等等讓你生津流涎的果物,皆可作為製作椪醋的原料。 柑橘的清新芬芳,因此成為區分椪醋與其他醋類的顯著特徵;也因為這股清新芬芳,椪醋最適合擔綱去油解膩的角色。
 
在日本,椪醋最常以火鍋沾醬的姿態出現在餐桌上,吃火鍋時總是大魚大肉、蔬菜麵飯一齊上場,而椪醋恰恰好的酸味總是能令人多吃幾片肉再多扒幾口飯;椪醋也常被用作生魚片沾醬,尤以其與白肉魚的組合堪稱絕配,氣味纖細的白肉魚蘸上清朗爽口的椪醋真是越吃越開胃;椪醋更適合與蔬菜一起享用,和風沙拉醬即多以椪醋做基底,而簡簡單單的燙青菜,只要淋上一點椪醋再灑上些許柴魚片,就是健康不油膩的恬淡蔬食。
 
椪醋在台灣超市已屬常見,但若要品嚐新鮮現做的美味,自製椪醋亦非難事。各種材料的比例大約是柑橘類果汁 5、醬油 3、日本酒(或米酒) 1、味醂 1,而你還需要 15 公分長的昆布和15公克的柴魚片。混合醬油、日本酒和味醂(基底醬汁)並放入昆布,靜置半日後取出昆布,再開火加熱基底醬汁,一旦沸騰即加入柴魚片並隨即關火,待柴魚片沈澱後即可過濾基底醬汁,再加入柑橘類果汁後置入冰箱待其熟成三天,自製椪醋就可上桌。什麼?嫌麻煩?在這裡教各位讀者偷吃步:上一期介紹的日式高湯可以省略昆布及柴魚的步驟。基底醬汁仍須加熱以去除酒精,惟靜置昆布、過濾柴魚等步驟可免,只要加入日式高湯和柑橘類果汁再冷藏三日即可。忠實讀者們若已參照上一期內容而多做了日式高湯,可別吝於用以製作椪醋喔!
 
春季美饌既象徵冬日已盡,吃在嘴裡的清爽可口即係飲食所體現的生機盎然。因此,我想到涼麵,而椪醋則是春日涼麵的靈魂。
 
涼麵的製作簡單輕鬆,只要備好材料,醬汁一淋就可大快朵頤。我的版本的春日涼麵是由蕎麥麵、水菜、吻仔魚及生腐皮所組成:
 
1. 水菜洗淨後切段備用;
2. 生腐皮亦切段備用;
3. 用平底鍋熱油,先爆香拍過的蒜頭二瓣,蒜頭飄香後即取出,再放入吻仔魚用小火炒至金黃酥脆起鍋,拌一點白胡椒粉後備用。吻仔魚已有鹹味,故可酌減甚至不加鹽;
4. 煮水,水滾後下蕎麥麵,待其浮起翻攪後加一碗冷水,再次浮起後稍煮片刻即試一下軟硬度,若適中即可起鍋,再用冷水沖洗以洗去黏呼呼的澱粉質,備用。
 
最後是今日主角:椪醋涼麵醬。椪醋加水調和,椪醋與水之比例為 2 : 1,再加一小撮糖、滴幾滴麻油、使勁灑幾下七味粉,就是酸酸甜甜又隱約帶有辣味的椪醋涼麵醬。完成前述步驟後,就把所有材料排列組合成你喜歡的樣子,椪醋涼麵醬再往上一淋,即可唏哩呼嚕大口吃麵啦。
 
椪醋演繹了春天的微酸滋味,而你想如何運用它描繪你對大地回春的飲食想像呢?你家的廚房正在等你大展身手。
 
 
文字、攝影:Liz
 
本文同步發表於:http://selftaughtgourmet.blogspot.com/
 

椪醋 涼麵 日本 春天