少年時期讀餐飲學校、組樂團,從小跟著爸爸喝過很多酒,後來方向一轉成為雜誌編輯,接著在 6 年前開了「貓下去西餐快炒小館」,因為不能忘懷經營小酒館的初衷,於是今年 5 月這家店經歷了第四次轉型。雖然感嘆年紀愈大生活愈平凡,但身為一個大人除了維持高度彈性的情緒,還要懂得在生活中找小樂子,他說最重要是吃飯時間要正常,必備酒精不可少,幾個話匣子良伴和有妹看的地方。

Q:您一直強調要「活得很帥」,這可說是人生態度上的堅持,您認為帥與不帥的關鍵差別為何?

因為年紀的關係,現在定義「帥」和以前有相當大的落差。以前覺得只要過一種其他人只敢想但做不到的生活、變成某種形象就是帥,即便裡子很虛、窮窮的,比方玩樂團、當運動員,或是當作家那種創作者的帥,可是現在明顯發現幾點愈來愈重要:第一是睡得比較飽;第二是錢賺得沒有比較少,雖然沒跑車,但在台北搭小黃也是滿順手的;第三是有時間運動跟喝酒,看起來健康、正面能量比較高。小時候定義「活得很好」就是活得比大部分人都要自在,就像舒國治但要賺多一點錢,這是近幾年的體會。

Q:成長在 90 年代的人據您所言是「追求毀譽參半的評價」,您是否也都抱持叛逆的心情來面對求學、創業等人生階段的轉彎?

我比較像自願當苦行僧。如果要跟人鬥牛,我不想打輸,但又覺得不可能用耍帥的方式贏,所以就每天默默去籃球場投一、兩百顆球;玩團也是每天窩在家裡看書學東西。叛逆只是不想做正常的事,學校功課我做得還不錯,只是我會把它導入大家沒想過的模式,2000 年初設計起飛,我會刻意把創意和廣告的思考、設計概念導入台灣的餐飲空間,所以我在學校就變得很特異,尤其在南部的社會風氣下,那時是台灣餐飲業第一個大低潮,又快接近 SARS,所以整個產業是有無限可能的。

Q:您說開店後得以深入餐飲場景,使您處事的角度改變,具體來說是什麼?

是在我開店第一年有個很嚴重的轉折點,因為我每天都早上 5 點去市場,到凌晨 1、2 點收完,6 年前的這時候(六月)就是這樣,那年的中秋節我和一些朋友、股東約去喝酒,一批人就像做工剛下班的勞動階級形象,大家發現去哪都要錢,最後在信義區的路邊喝酒,因為我真的很累睡著了,被朋友拍了張照片傳到網路上,那天之後我就跟大家講,以後如果再約我去路邊喝酒就絕交,要就坐著好好喝。
於是開始了一段夜生活的旅程,只要下班想喝酒就去 Barcode,因為音樂放得夠大聲,而且那時候 sofa 下來的 DJ 都在那裡,那條 long bar 禮拜天沒什麼人,只有小模或酒鬼二代以及沒什麼生意做的 bartender,所以我們培養出交情,之後就會被特別關照,以我的職業和收入在夜生活場景卻得到很大的存在感,雖然不是有錢人,但進去大家都認識你,我會點一些正常人不會點的酒,也因此得到潛規則裡的尊重。我不去安和路那種很暗的小酒吧,我會睡著,我只去音樂夠大聲、朋友多的地方,我慢慢發現在台北我們這行要有存在感,一定要有很不一樣的品味、能力、社會資源,我在夜生活裡發現很多這種平常人看不到的東西。|

Q:比較多是生意經營面還是人際關係面?

我以前面對酒的方式,是希望有個很好的空間,賣一點簡單、大家都知道的 cocktail 和啤酒就好了,但是我後來很深刻地發現不能太大眾化,個性要很鮮明,產品要很獨特,整個細節組合出來才會有夠對的人進來,這在夜生活裡很明顯,你會去的店一定都是有某些對的氣味、對的人。以前單純看餐飲空間,或從海明威的書看 bistro 來想像,都會覺得像就好了、東西有就好了,沒發現要讓事情的落差度更大,夜生活圈子裡有些人其實不知道這點,我在音樂上的思考跟他們很不一樣,我認為一個場景不一定都是爵士樂,應該可依時間、光線、氣氛不同而有各種音樂可以播,當然也是因為我聽比較多電子音樂。

Q:做為一個餐飲業經營者,您在藝文界仍是很活躍的,擁有多重身分對您來說是否至關重要?

滿重要的,但我其實常覺得分身乏術,尤其我的主業是高度勞動型的工作,隨著年紀增長事情愈來愈雜,寫作的純度不高,可能有個季節突然事情變得很多,會覺得還要不要把自己壓乾。

Q:但也不會想放棄創作吧?

不是「不會」,是「不可以」,如果一直把會的東西放棄掉,有一天可能會變成遊民,什麼都沒有只能在路邊要錢,那個恐懼感很大,我在成長期已經放棄太多投入過的事情,因為後來發現沒辦法靠它們謀生,所以創作還是要一直做。

Q:您的餐館 6 年來經過了幾次轉型,您如何看待變與不變?

嚴格上算是第四次,從最早賣整天的像 café 那樣,到後來賣兩個餐期,再來只賣晚上,之後我把它 shut down 思考轉型,弄成現在這樣是把油門踩得很高,叫做小酒館風格,就是要連餐廳的邊都不可以沾上,不然還是會被當成餐廳。我的變動都是為了謀生,謀生才是我的堅持,這有一部分是現實問題,一部分是剛剛講的不能帥輸別人,所以要把瑕疵整理掉,確定自己可以再做 5 年、10 年並有一個核心靈魂。為了達到這樣要有很多人持續地投入,餐飲空間不是拍一部電影或做一張專輯,做完得獎就算了,就算錢都賺回來,還是會有人類史上開餐飲空間的使命感,就是繼續開下去,要在變動的環境裡活下去所以不得不去調整,這跟單一產品的思考不一樣,尤其在台灣這麼沒有邏輯的地方。這也是 90 年代對我的影響,創新的思考要把包袱丟掉,不然你可能連續 10 年都會做同一種 Cm 和弦的專輯。Q:您認為在台北,經營小酒館的理想狀態是什麼?
就是被大家前三個提起,而且會打電話去問有沒有位置,我從開店第一天就設定這種目標,我有一個邏輯,如果每個月 10 號訂位沒有訂到爆炸,就表示我們在城裡不是最屌的,因為領薪水後的 5 天花得起錢,會先去最想去的地方。

Q:最後說到如何辨別好壞品味,雖然您應該有意識地想要兩者兼具?

我們活在一個壞品味就是好品味的年代,像 Grunge、Gaultier、McQueen 就是讓壞品味也有細節。品味是要一直往自己的內在去丟,這是活在台灣當一個夠帥的男生都要具備的,在我的觀念裡壞品味是必要的,這是很重要的思考點。

 
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採訪:孫志熙

撰稿:孫志熙

攝影:潘怡帆

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