大人沙龍｜創意應該來自深厚的底子：小 T 黃俊憲
高中讀的科系太冷門，以致出社會後只能從餐飲業外場幹起，他卻也就這樣迷上了調酒，不過家鄉高雄的酒吧生態，與他期待的實在有太大落差，28 歲那年便決意北上打拚，藉著見識更寬廣的世界，盼望能找到堅持下去的動力。2011 年二度參加世界頂尖調酒大賽，一躍成為台灣區冠軍，代表我方至印度新德里決賽，身分晉級帶動思考轉變，此後他致力於手把手培訓新進，為的是讓台灣的從業環境提升，他持續澆灌正面能量，用態度證明所有同行值得的自信與尊重。
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Q：您年少時期生活在高雄，當地的酒吧生態和台北很不同，那時調酒也不像現在具有專業和品味的形象，您當時是如何慢慢做出興趣的？
一開始是不服輸的想法，我自己買一些國外的書來看之後，發現跟大家平常的消費習慣差太多，會覺得高雄酒吧跟國外到底落差有多大？是只有台灣這樣嗎？十幾二十年前男孩子在高雄很難進去 bar 裡工作，都是女孩子在調酒，因為可以陪客人聊天，客人喜歡看她們在吧台裡面走來走去，並沒有在享受調酒，只是為了看妹、聊天、喝醉。我慢慢去討好那些女 bartender，帶書去跟她們討論，但也得不到什麼，她們也不懂，頂多是看我有興趣就讓我進去做，真正接觸到專業是在台北店家下去高雄開分店之後。
Q：2011 年您因為出國參賽而有新的體會，那是怎樣的一段過程？
那年是第三屆 World Class，我拿了台灣區冠軍，這個比賽分好幾個關卡，從一開始會找國外講師來幫大家上課，整個過程的時間會拉到一整年，我真的覺得提升自己很多，學到國際上流行、通用但台灣少見的東西。其實第一屆我就參加，但第一年設定的程度滿高的，還要講英文，對我來說挫折感很重，那也是上來台北第一年，覺得自己能力很不足。後來是 2010 年的台灣區冠軍 Angus 一直鼓吹我再參加，他說就當作最後一次比賽，被他說動後就抱著輕鬆的心情，用很簡單的東西去做，反而效果還不錯。
Q：調酒師在國際比賽上得名，對生意有實質幫助嗎？或您更看重的是自我實踐？
比較偏個人實踐，因為台灣市場小，尤其酒不是必須品，調酒師的角色更顯得不重要，一般大眾會知道哪個廚師、麵包師有名，但不會知道哪個調酒師很強，我們想站出來，有時要靠比賽讓大家認識。得到名聲之後就要去教育民眾和新一輩從業人員，讓他們更有自信，行業才會成長。我做了 17、18 年，遇到的 bartender 大致上都滿悲觀的，他們會進來很多是想耍帥、為了玩樂那一面，比較少思考這行可以做些什麼，我們一直在想辦法形成正面能量。
Q：將近 20 年的調酒與餐飲經歷，您如何保持熱情甚至進步的動力？
我滿常看國外的趨勢和現況，但從以前我就說我要死守台灣，不去國外，雖然中間動搖過，總覺得留在台灣有一搭沒一搭，可是當初選擇上來台北，就是為了尋找動力，因為在高雄做到很茫然，尤其當時公司很要求「創意」，但創意應該來自深厚的底子，那時期大家都是亂做，我做到覺得好無聊，連基本好的、對的都不知道，所以我想去追更根本的東西，找出弱項去加強。來台北後，待過幾家公司都是從 bartender 開始，但不到一年就轉主管，一半在 bar 工作，一半在 handle 一家店，兩邊是並重的，所以眼光就要放大，我會要求其他 bartender 不能只死守在 bar 裡面，也要看著外場的狀況，我就是這樣過來，做久才不會覺得無聊，這種模式也讓我的持續性比較夠。
Q：對餐飲工作來說，是必須不斷在一間店、一杯酒這樣既有的格局裡去求變，從這些求新求變中，您有漸漸理出自己堅持所在嗎？
這一兩年我在「窩台北」，有趣的是每個外場員工的目的都是想當 bartender，我就是創造一個環境讓他們自由發揮，只有要求內外場人員要循環，這樣工作才平均，大家能力才是相當的，不會有外場跟 bartender 不懂彼此在幹嘛的問題，他們必須去討論店的風格和目標，確保大家都了解並喜歡。
我們做很多經典調酒的變化，我會讓他們了解這杯酒基礎的框架跟樣貌，你可以改變但不要太多，改變的方式包含使用不同的容器，或是成分用其他材料來代替，但要用原始的做法、符合原來的精神，像我們有一杯 Moscow mule，這杯酒是二戰期間發展出來的，從美國開始就是伏特加跟薑汁汽水、擠一個檸檬，聽起來很無聊，就要想辦法讓它有趣、有哏，因為我知道它的歷史，當年伏特加廠商跟 Ginger beer 廠商合作開發了一個銅杯去推廣產品，我就從美國買了很多當年量產的杯子，我也不用 Ginger Ale 了，我自己榨薑汁加上糖漿，再加伏特加 shake，有一個 Perlini shake 可以打 CO2，等於我沒有加汽水，所以濃度變很高，再用當年的杯子裝。我可以說完整個故事，把無聊的東西變有趣，就有無形的附加價值，其實你多花的費用只有杯子，我一直給他們這個觀念；還有把 Bloody Mary 做成 smoky，在一個罐子裡面打煙，因為榨薑汁會有渣，渣烘乾後可以用來煙燻，Bloody Mary 就多了薑的味道，很有趣。
Q：您認為從青澀到成熟的關鍵是什麼？要如何成為真正的大人？
應該是你背負的責任跟使命感，這大概發生在我 30 歲，2011 比賽那年，我開始懂得有了名氣後要再讓自己更好，而不是等著讓人 promote，當有一天你放棄這個工作可以帶給你的玩樂，或是你追求的已經不是名氣，對於一家店或你自己的未來有更高的目標、更好的規劃，這就是最重大的轉變。
所謂的「大人」無法以年齡來定義，它更多是一種態度、一種體悟；懂得生活的選擇，負起責任並且堅持它；或是，品味生活的細節，不盲目跟從，知道欣賞背後的獨特、故事。
隨時代腳步越來越快捷，許多在細節上的堅持逐漸被忽略，對於所謂「大人」的態度也更是陌生。
格蘭花格以其百年走來在各細節堅持的獨立精神、自成一格的品味，舉辦「格蘭花格 - 大人 WAY 沙龍」，邀請在生活、旅遊、飲食、穿著、品酒與調酒領域都有自己堅持與獨到見解的達人們來分享堅持與細節的重要性，重新定義「大人 WAY」。
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