簡易豪華的日式家常：鰻魚蛋捲

儘管陰曆顯示時節已逐漸入秋，每天的太陽依舊像是熱鐵烙膚，搭配著下午一次又一次的傾盆大雨，總是會將人們的鬥志消磨殆盡，懶散又無精打采的過著一天又一天，這時我都會想到小時候去日本的時候帥氣導遊大叔告訴我的：「日本人都會在一年最熱的時候吃鰻魚，這樣可以抵禦未來一年內的暑氣。」這讓從小都很容易汗如雨下的我印象深刻！就中醫的說法，過度流汗可是會損傷元氣。想要把流失的都給補回來，去看醫生或自行到藥行抓藥都是不錯的方法。唯一可惜的是，藥怎麼說也沒有食物來得可口。日本人對付這項遺憾倒是提出不錯的解決方法，他們會在夏天吃鰻魚飯來補充流失的元氣。不管是午餐還是晚餐，一客鰻魚飯確實是補充今天流逝體力的最佳來源，同時也為明天儲備能量。再加上年幼時害怕吃生冷食物，所以鰻魚飯一直都是我跟著大人去日本料理店的首選！綿密口感和香甜醬汁混合著口感特別的日本米，也讓我不知不覺就成為鰻魚的忠實信徒。

之前因為鰻魚控發作而請教過日本料理出身的師傅，才知道要學習烤鰻魚的技術並不簡單，有所謂「剖開三年、串五年、燒烤一生」的說法。這是因為每一尾鰻魚的肉質都不一樣，功夫高超的師傅才能依每一尾的狀況去微調，做出最完美的料理。鰻魚要殺得好串得好烤得好，對非日本料理出身、且嚴格說起來又不算是個廚師的我，根本就是非常困難！好在現在食品科技發達，偶爾想解個饞自己動手變化個鰻魚料理也不是難事。雖說要吃到好吃道地的鰻魚著實不容易，但是因為食材取得方便，不用大費周章排隊，自己在家也能享用有趣的鰻魚料理。

今天要介紹的鰻魚蛋捲，也是眾多鰻魚料理中筆者非常喜愛的一道。除了簡單易做外，蛋捲綿密鬆軟略帶一些甜甜香氣，搭配畫龍點睛的鰻魚內餡，就像是青春美少女悠閒在金碧輝煌的下午茶店中品嘗美味蛋糕一般的悠閒愜意且幸福滿點。日式煎蛋捲也就是俗稱的玉子燒，和馬鈴薯燉肉並列日本女性一定要會的兩大料理，其地位就像在台灣的女性至少要會的泡麵和水餃一樣！而日式煎蛋捲也可隨著配料而千變萬化，雖然表面看起來家常，卻也是每個家庭餐桌上的必備菜色。說到這個筆者就非常佩服會做便當的日本女性，除了要對照老公小孩或是另一半的心情變化作出不同的料理和擺飾，遇到重大時事像是世界盃之類的大型體育賽事，說不定還要變出個足球主題的便當。或許也是因為這樣我們台灣男性也都對日本女性多了一份美好幻想。而日本便當是沒有在「加熱」的，如何維持食物的新鮮度和美味就是日本婦女要克服的難題之一，冷熱皆宜的玉子燒當然就成了不可或缺的角色，像是台式便當的滷蛋一樣，少了它總感覺少了些什麼。

說到這裡，筆者吃過最好吃的鰻魚蛋捲是之前一起共事的同事做的，出身日本料理的同事把蛋捲捲得跟千層派一樣，利用層層堆疊創造出彈牙的感覺，無料造型和口感上皆無可挑剔，重點是冰過後食用完全不會有違和感，就像是在享用一道可口的點心一樣，除了讓當時汗流浹背的我感覺像是天降甘霖的沁涼入心外，也讓我對這道料理留下深刻的印象。所幸現在科技發達，想在家品嚐鰻魚料理不用花個數十年自己殺自己串自己烤，很多日式超市甚至是網路上都有料理好的真空包冷凍蒲燒鰻可以解饞。在天氣悶熱夏天秋天傻傻分不清楚的現在，讓我們一起來試試看這道冷熱皆宜又簡單易做的鰻魚料理，一起消除暑氣增加精力吧！

筆者整理的冷凍蒲燒鰻解凍方式有以下幾種：

1. 流水解凍：將冷凍蒲燒鰻以流動的水解凍，時間約 10 分鐘。
2. 冷藏解凍：將冷凍蒲燒鰻置於冰箱下層冷藏室保鮮盒內低溫解凍，但需在烹調前一天先行解凍。
3. 微波解凍：將冷凍蒲燒鰻從包裝中取出裝盤，放入微波爐中解凍，加熱後可直接食用。長燒鰻所需時間為 5 分鐘、蒲燒鰻片為 3 分鐘、短尺鰻串為 1 分 30 秒。
4. 烤箱解凍：將蒲燒鰻從包裝中取出，置於烤盤，放入烤箱中以 180℃ 烘烤解凍，可直接食用。長燒鰻所需時間為 10 分鐘、蒲燒鰻片為 8 分鐘、短尺鰻串為 5 分鐘。
5. 水煮解凍：將冷凍蒲燒鰻入滾水中煮約 3～5 分鐘解凍，加熱後可直接食用。

當然如果還是很想自己殺鰻魚試試看的話，下列筆者嚐試過的方法可以提供參考。俗語說：「工欲善其事，必先利其器」，所以在宰殺鰻魚之前，必須先準備好一把銳利的刀子，把鰻魚的必殺絕技牢記在腦中，跟著筆者不專業的撇步一步一步按步就班的完成這不可能的任務，

1. 先將活鰻放入冰箱冷凍庫中約 2 小時候（或泡入酒中使鰻魚喝醉呈現暈眩狀態），取出準備進行宰殺。
2. 用釘子固定頭部（這點如果有自信鰻魚夠暈了不會亂跳而不會嚇到你倒是可以略過）用刀子於胸鰭、肛門處各切一刀。
3. 取一竹筷深入魚腹中，把內臟勾出來。
4. 接著將鰻魚切圓塊。
5. 入滾水中汆燙。
6. 再以溫水將外皮的黏液洗淨。

鰻魚蛋捲

■ 材料：
蒲燒鰻魚　120g
雞蛋　　　3、4顆
日式高湯　80cc （可參考美食家 Liz 小姐大作，如果真的很懶的話用水加 1/4 小匙魚精粉也是可以）
砂糖　　　10g小匙（聽說如果走關西風味蛋捲的話, 不用加入砂糖）
醬油　　　15cc
味醂　　　30cc
鹽巴　　　5g
鮮奶油　　30cc（用來增加蛋捲濃郁滑順的口感，用牛奶也可以，在台灣很多人會用太白粉水代替）

■ 作法：
1. 將蛋打入，加入上述調味料打勻。（不要打出太多泡泡，不然煎的時候會立刻膨脹起來變成厚煎蛋而捲不起來）
2. 加入油將鍋子燒熱後（切記油一定要夠熱，不然很容易黏鍋），倒入蛋液煎至半熟蛋皮（此時火要轉小，一定要小，不然很容易燒焦，蛋只要底部煎熟，表面還是半熟狀態，鰻魚放上後，蛋皮才可以黏住）。
3. 將鰻魚對切後放入，當蛋液凝固後，慢慢以蛋皮捲成長條狀。
4. 翻好後，可以在鍋子旁邊繼續倒入蛋液，反覆堆疊。也不用怕中間沒有熟，因為厚蛋捲會將中間慢慢烘熟。

其實這樣可以切片盛盤了，如果想像一般鰻魚名店的蛋捲一樣有醬汁的話，下列也提供醬汁的作法喔！

5. 製作醬料：取 2 匙冷開水、1 匙柴魚醬油、1 匙味醂。
6. 將醬料倒入鍋中，煨至收汁後淋在蛋捲上。
7. 最後灑上白芝麻即可。

有無沾醬兩種筆者都很愛，如前面所提的，冰過之後也不失為一樣特別的夏日午後小點心喔！