裝在瓶子裡的西班牙陽光──「雪莉酒」
說起西班牙的酒類,大家一定會最先想到「雪莉酒」,但其實雪莉酒只是西班牙廣博葡萄酒文化中的一環。西班牙最早開始種植葡萄的地區,雖然多數說是安達盧西亞(Andalucia)省西南部海岸,但是確切開始種植葡萄和釀製葡萄酒的地點一直都沒有定論的答案。早期羅馬人運用特殊的釀造技術延續了伊比利亞半島的葡萄酒生產,然而一直要到天主教統治時期才真正穩定快速的發展。教會和傳教士對葡萄的愛護與廣泛種植是主要原因,葡萄酒是他們宗教傳統中不可或缺的元素,信仰的重要聖物。
隨後的幾個世紀裡,葡萄酒逐漸成為西方人餐桌上必備的飲料。19 世紀中期,歐洲爆發了葡萄根瘤蚜感染的疫情,這場災難使大量的葡萄園受到嚴重破壞。所幸當疫情傳入西班牙時,人們已經開始用稼接有蚜蟲免疫力品種的方法來對抗根瘤蚜蟲,因此疫情對西班牙葡萄的破壞遠沒有歐洲其他國家嚴重,進而因禍得福,使得西班牙葡萄酒在國際市場上趁勢崛起。

 

最為家喻戶曉的西班牙葡萄酒,就是「雪莉酒」。雪莉酒得名於安達魯西亞內的小鎮 Sherish 的阿拉伯名。在非西班牙地區稱為雪莉酒(Sherry),在西班牙地區則稱為赫雷斯(Jerez),由來自孕育其產出的赫雷斯小鎮。而雪莉酒最後以英語的名稱廣泛流傳,就是因為它在英國相當風行。當時喜愛雪莉酒的名人不勝枚舉:英國女王伊莉莎白一世愛上雪莉酒,促使英國的遠洋商隊從歐洲帶回許多葡萄酒,使雪莉酒風行英國;溫布頓公爵為爭奪這銷魂美酒,不惜發起軍事行動;世界航海家麥哲倫環球旅行也帶著 253 桶雪莉酒,見證人類的歷史時不忘美酒陪伴。
尤其英國大文豪莎士比亞特別鍾情雪莉酒的豐厚美麗,在西班牙出產雪莉酒的赫雷斯小鎮甚至有一尊莎士比亞的雕像。在他的劇作中,也常常出現對雪莉酒的讚許,例如在《亨利四世》中所言:「若我有一千個兒子,我要教導他們做人的首要原則是,棄絕淡薄無味的凡釀,終生效忠於雪莉酒。」(If I had a thousand sons, the first humane principle I would teach them should be, to forswear thin potations and to addict themselves to sack.)雪莉酒被譽為「裝在瓶子裡的西班牙陽光」,飲用後的歡愉感受,口感一如燦爛溫暖的陽光。大文豪對美酒的痴狂迷醉,簡直就是他繆思的化身。

分子料理:登峰造極的西班牙廚藝魔法
1970 年代末期西班牙的巴斯克地區(País Vasco),憑著對美食的愛好,發展出了嶄新概念的創意料理。在巴斯克這塊約 150 平方公里的小區域,就擁有 3 家米其林三星餐廳,人口數平均米其林星星可謂舉世最高,顯現對於美食的專業堅持。以 Luis lrízar、Juan Mari Arzak 和 Pedro Subijana 為代表的一批巴斯克名廚是這場飲食革命的先鋒,他們與一些來自加泰隆尼亞地區(Cataluña)的名廚如 Joan Roca、Santi Santamaría 和 Carme Ruscalleda 等人,共同為西班牙料理注入嶄新的活力。

提到西班牙前衛料理,當然不能不提 Ferran Adrià。他創造了震撼國際飲食界的「分子料理」,打破傳統料理規則,善用食物的物理、化學特性,創造出全新的料理技法,被尊稱為「分子料理之父」。分子料理可說是一種解構式的料理概念,以精確的科學研究來分析每種食材的特質,如蛋黃的凝固點,糖的溶解度和焦糖化等,再透過料理技術保留食材的精華與氣味,最終以突破傳統印象的方式來呈現,一如泡沫般的馬鈴薯,或偽裝成魚子醬外型的荔枝,從視覺到味覺,徹底顛覆飲食的感官記憶。而由 Ferran Adrià 一手培育的「El Buli」曾被評選為全球第一的餐廳,對於西班牙海內外的現代料理風格影響至為深遠,並吸引了很多年輕廚師的追隨。如今 El Buli 雖暫時歇業,但將在 2014 年重新開張,並轉型為創意料理的研發中心,讓西班牙的廚師與美食科學家們繼續鑽研飲食的無限創意。

 

本文同步發表於:Foods & Wines from Spain (Taiwan) 

撰稿:林易柔

圖片提供:© ICEX

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