關於橄欖品種

要把西班牙稱為橄欖油國,實在不為過。在當地無論是高檔的餐廳,或是路邊小酒吧,不管是涼拌、熱炒、油炸、燉煮、雜燴,人們都把玻璃壺裡的橄欖油大量地倒在食物上,看著麵包和佳餚泛著清澈的油光,真的會令人胃口大開。

西班牙內陸地區四季分明、夏熱冬冷、日夜懸殊的溫差,加上強烈的日曬與乾燥氣候,造就絕佳的橄欖樹生長環境。而就如同巧克力有千百樣的品種一樣,橄欖也擁有一個浩瀚的大千世界,不同品種、產地的橄欖所綻放出的口感和風貌都是變化多端而且豐富的。橄欖在香味上各自都有著極大的差異,例如加泰隆尼亞省 Lleida 的主要品種 Arbequina 帶有淡淡的蘋果香,甜味豐腴飽滿,苦味與辣味則較不明顯,口感極其愉悅柔和;安達魯西亞(Andalucía)省的 Hojablanca 品種初聞時呈現出非常明媚的花香與梨子、蘋果等果香,入口微甜、苦、幾無辣味;安達魯西亞省另外一區的 Lechin 品種則略帶苦味,有清新的草香、果實香。

關於橄欖油的製作
在西班牙,不少代代相傳的橄欖油莊園與油坊,都堅持著個別的家傳釀造法,自家種植、壓榨、裝瓶,生產出不少個性獨特、風味絕佳的單一品種橄欖油精品,大大提升了西班牙的橄欖油口碑。
以西班牙北部很重要的橄欖油產地—加泰隆尼亞(Catalonia)省來說, Lleida 地區所出產的 Extra Virgin Olive Oil 是深受矚目的精品級油品。在進入每年 11 月後,橄欖果實將逐漸轉成紫紅或深紫色,預告著收成期的來臨。採收的時候為了確保橄欖油的原料品質,通常會使用人工採收方式,以確保每一顆橄欖果的完整度,如果果實略有損傷,就很容易在壓榨時因發酵發酸而影響油質。Lleida 的橄欖採收法與南部安達魯西亞一帶以木棍搖晃方式略有不同,主要是先在橄欖樹下設網,然後以一支短短的耙子,將果實逐一扒梳下來,整個過程既耗時又費工。而每一公升的橄欖油就需要 4-5 公斤的橄欖果來提煉,所以每次採收橄欖的日子都會動用到大量的人力每天不斷地工作。

之後,橄欖果會被送到工廠並依據其特性進行分類。在進行壓榨前,所有附著在橄欖果上的樹葉雜質都必須被清除掉,然後再將表皮上的泥土、灰塵清洗乾淨,確保在壓榨時不會摻入任何的雜質。有些橄欖油工坊依舊維持最傳統的石磨方式來壓榨橄欖油,比起一般普及的現代化金屬壓榨設備,石磨在轉動時較不易產生高溫,也不會因力道過大而連橄欖核一起壓碎而產生過高的辣味,是最能保持橄欖油風味的方法。接著就要利用離心機兩階段式將油水分離,並將取出的橄欖油存放在不繡鋼圓桶中,以最適溫度放置在倉庫裡保存,以避免陽光直射和氧氣及溼度的破壞。

關於橄欖油的烹飪
橄欖油這種天然又對人體有益的食材在西班牙各區大放異彩,也因此各橄欖油產地的料理也往往極傾向於簡單自然。比方以各種當令海鮮、蔬菜組合成的冷盤,只要淋上大量的橄欖油與一點點西班牙特有的雪利酒醋,就成為令人傾倒的美味佳餚。而白麵包切片略烤,直接以大蒜瓣塗抹表面,再塗上蕃茄泥、淋上橄欖油,酸酸鹹鹹的滋味令人一片接著一片,完全停不了口!
除了這些簡單的烹飪方式外,將橄欖油運用在烤製的食品上也異常美味喔!把橄欖油淋在拌好配料的蔬菜、肉類或海鮮上,然後放到烤箱裡,烤完後再重新淋上一層橄欖油和新鮮檸檬汁,無論什麼時候吃到都會覺得無比的幸福。

在煎或炒的料理過程中運用橄欖油也是最健康又好吃的選擇,因為它能夠鎖住高溫,不會產生有毒的化合物,甚至會形成一層保護殼保護食物內部的水分。只要用橄欖油把洋蔥爆香,再放進肉類或家禽,等到它們變成金褐色時起鍋,配上香草或番紅花等香料,最後再淋上一層橄欖油就能讓菜餚的口感更加豐富。
 
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