西班牙最受歡迎的豬,除了可以做成美味的火腿之外,全身上下也都可以用來製成風乾或新鮮的肉腸。西班牙肉腸的種類有:chorizo(紅椒味香腸)、salchichón(大香腸)、longaniza(香腸)、sobrasada(大灌腸)、chistorra(小的紅椒味香腸)、morcilla(血腸)、morcón(粗的紅椒味香腸)、chicharrones(五花肉塊)等。每個地區的肉腸各有特色,並以獨特的豬肉調味方法用天然腸衣或人工腸衣灌製成肉腸。

西班牙肉腸是以糖、煙燻辣椒粉和新鮮大蒜混合的豬肉製品,熟成後再度煙燻,最後自然風乾,切片食用,口感堅實彈 Q,肉與油粒粒分明。搭配肉腸使用的配料和調味料包括 paprika(紅椒粉)、cayenne(卡宴辣椒粉)、馬鈴薯、南瓜、米、洋蔥、黑胡椒和香草等。

其中 chorizo 是西班牙最具代表性的肉腸,chorizo 的鮮紅色就是來自於 paprika,而 paprika 是由紅甜椒做成的,也就是在哥倫布帶回中南美洲的紅甜椒後,才有 chorizo 肉腸的出現。chorizo 另外還添加了鹽、大蒜和黑胡椒調味,在許多西班牙料理和墨西哥料理都可看見,各式燉菜、湯品和肉卷都用得很多。放入Paella(西班牙海鮮飯)一起炒,或放在披薩上等都很美味,直接生吃或夾在麵包間吃也是很常見的吃法,或者用紅酒煎過,當作 Tapas(西班牙人飯前的下酒菜),也非常適合。它略鹹的口味,與義大利的香腸很不同,很多人覺得和台灣的香腸有些相近,也引起許多在西班牙居住的台灣遊子特別喜愛吃。

Chorizo 依煙燻的辣椒粉可以分為辛辣或辛甜,各種不同種類的 chorizo 也不太相同,有的包含大蒜、草藥或其他成分,例如 Pamplona 的 chorizo 是種較厚的香腸,各有當地的特色。chorizo 有長、短、軟、硬,較精緻的種類適合以室溫直接當開胃菜或下酒菜品嘗,較油膩的種類適合用來煎煮。一般來說瘦長的 chorizo 是甜的,而短胖的 chorizo 是辣的,皆值得嘗試看看。
Salchichón 則是出自西班牙的白豬。白豬放牧時愛吃橡果,所以和伊比利亞火腿一樣,salchichón 也有橡果的香氣,肉瘦而健康。做法和chorizo 差不多,只是沒有放 paprika。有些地方的做法還會加入肉荳蔻或奧勒岡,有點像肉凍,切成薄片來吃。另外也有一種以巧克力灌製的 salchichón,則像甜點而非主食。傳統來說,salchichón 是在戶外的支架上以自然的微風風乾,但現在也有很多現代的製造者為確保香腸的安全而在棚子裡風乾,整個風乾過程總共要 45 天。
Morcilla 則是須煮熟再吃的黑血腸,就如德國人的血腸 black pudding,使用豬血為主材料。除了添加剁碎的豬脂、香料、鹽和洋蔥碎以外,西班牙人還會把煮好的飯粒混入一起灌製。故這種肉腸多半在市場的豬肉攤販賣,彷彿大雜燴的美食。
西班牙肉腸種類繁多,口味多變,調味辛香特別,深入民間料理。西班牙人的生鮮肉品不多,做法也簡單,但醃漬肉品卻世界出名。下次經過西班牙的大街小巷,別忘了品嘗一下各式各樣的肉腸喔。

本文同步發表於:Foods & Wines from Spain (Taiwan) 
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撰稿:林易柔

圖片提供:© ICEX

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