(圖說:菜色好看,名子好聽,一嚐當然也是好味:大名鼎鼎東北小雞燉蘑菇,真材實料的基本功,組合而出老東北的傳統美味。)


  前面上一回的文章曾提到滿州的四大族,可能有人會好奇為什麼偏就沒有講到韓國?先澄清一下,這不是偏見所以請先不要對我開槍。我們所謂的四族:女真、山東、俄羅斯、日本,指的是針對這塊土地人民的飲食和生活習慣留下大量影響過的民族。而如韓國人認真點要說的話,應該算是這片長期生長在土地上的人民才是。不過在東北這裡的我們習慣不稱他們作韓國人或著韓國民族。他們的稱呼可能你聽過,他們叫朝鮮族。

  古代對朝鮮族人的描述是嗜狗肉,精耕作,味偏辣,善草藥。大家可能還聽過高麗棒子,這個稱法是傳一傳給傳偏了。原本該稱為「高麗梆子」,梆子是北京人的稱法,腮梆子,臂梆子,白菜梆子,指的是那一顆顆大白菜下方白白的肥葉部份,厚厚的,寬寬的,我們說的硬梆梆多少也跟這個說法有關聯。北京人當初覺得朝鮮族有硬漢氣概,說一不二,所以把這樣子的稱呼給了他們。想想原因或許也其來有自:清朝的時候北京為首都,滿人的習俗與漢人的文化交流結合,這其中滿族思想也慢慢開始生根,這朝鮮族和滿族在大東北也算是一家親了,稱讚一下人家是個硬梆子也不為過,您說是吧!

  菜到滿州,菜到日本。這兩個東北菜的不同階段,回應著大大小小的不同故事。而其中深深不變的,卻是人們一貫對吃的渴望,對吃的景仰。就像是我認識的東北人,也像是我看著他們做過的東北大醬,更像是那一個準備好了卻還是是硬梆梆的凍麵食,還像那一顆一顆悠遠留長的活歷史醃白菜。這邊開始我們慢慢來介紹:

  東北人喜歡吃大豆,喜歡到變成賴以為生的一個重要環節。大豆能吃能喝當飯入菜榨油作調料,當然還有釀成大名鼎鼎的東北大醬。他們習慣稱這個釀大醬的動作叫作「下大醬」。不管隨著歷史如何的流動,年代怎樣的轉移,下了一罈東北大醬,這綿綿長長的情感就還是能一樣的依附在那相同不變的靈魂裡。傳統的東北大醬作法既耗時又費工,規矩更是講究的緊。從一開始就不能馬虎:明年要用的大醬,今年就要先選好了豆子。秋收的時候那些特別飽滿的留著明年用,其他的大豆中挑出那些渾圓的,沒有破損的,好好存放著過冬。等到正月一過,這才要開始了它前期的製作工作。

       大醬要下的好,第一個關鍵是要煮的對。

  黃豆放過了寒冬,大過年的卻依然天寒地凍。這個時候剛好就是煮豆子的最佳時機,煮這種豆的方法,朋友再三交代過我要背熟還要記得清楚,很是囉嗦:水不能少,豆不能多!好吧,那罷了,我懶惰反其道而行總可以吧,沒想到想來個水多豆少也是不行:下一句這可有交代過,水也是不能多,豆也是不能少!一聽了還沒來得及回應過來,她大小姐又繼續了:南方人問我這是不是像煮飯一樣,其實是也不是。煮這豆子要注意是不能靠手來量水深的,這樣的方法不夠準。更正確來說,這豆子的煮法還不算煮,該算是用「烀」的。所謂的烀,發音就念作「乎」,再加上個火字邊。顧名思義,其實該算是連蒸帶煮。加入的水能讓穀物吸飽了湯,最後收汁前蓋著鍋蓋再用蒸氣微微的將它悶透。如果起鍋前可以聽到那種呼嚕呼嚕的聲音,那這豆子就算烀成了。

  大小姐從小在西雅圖長大,最會煮的只有咖啡還有台灣來的泡麵。剩下的功力同我差不多,都能說那麼一嘴的好菜。

  大小姐又繼續了:等到豆子烀好了盛到盆子裡,一大盆熱呼呼的拿了耙子使勁的一邊搗一邊攪。同時還要小心別太費力搗的過頭讓大豆都變大豆沙了。最好是等到盆裡的豆皮剛好都破了有點微微的乾爽,捏在手上不怎麼黏人。等到這個時候,就可以拿出厚日曆紙張給包好,一小塊一小塊的,放在陰涼處,通風處,讓它慢慢的蔭乾。這樣準備的工作,才算到了完成了第二段落。

       一直得要等到當年的農曆四月,才可以開始正式作下大醬的工作。

  可是大小姐不下大醬,她自然也有一套自己的解釋法。這倒不是因為她是女生就不能下大醬,而是大小姐是蛇年的臘八出生的,既寒且陰,下的醬鐵定熟成不了,整鍋糟蹋了。只好看著大家忙著下大醬她一個人白瞪著眼。這時候大小姐的媽媽,我稱她作資深大小姐。正優雅的從後面經過客廳,聽到大小姐的解釋緩緩的啐了一聲:

       又在bullsheeee~

  資深大小姐是下大醬高手,從小長在有錢的家庭,三不五時往廚房偷學一點東西。詳細的內容我們下回也詳細的說明,敬請期待之餘也祝福各位讀者順心。


文字、攝影:大F

 

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