香港飲食受兩廣影響頗深,亦沾染不少潮汕、上海菜的手段,且因曾受英國殖民緣故而多注入一股洋派氣息,可說在八大菜系之下,另開出一片獨特的好風光來。到香港一遊,人人知道坐在大牌檔吃一盤鑊氣足的乾炒牛河,街上咖哩魚蛋香濃彈牙、雙皮奶甘甜滑潤,再倔強的性子也要為此融化,何況,今晚還要飲一碗靚湯。

香江小食濃郁恣肆,本來頗難統御,蔡珠兒卻能將其精魄攝入紙墨。她原生於南投,台菜為其奠定了烹調與口味的基礎,後嫁給上海人,習得不少本幫菜真傳,近年旅居香港,更對粵菜頗多心得,如此集閩粵、蘇浙兩大家於一身,稱得上熟識嶺南滋味。

她好吃,自己也做得一手好菜,卻不一照面就顯本事。《南方絳雪》中談香草、荔枝、丁香,東西方歷史文化資料旁徵博引,有精深的植物學,也有淵遠的文化故典,說是小型考據也不為過。蔡珠兒自己都說了:「我都是用寫論文的方式來寫散文的。」「我寫文章看重結構,還要收集和消化資料,步步為營,層層推演,真的跟寫論文沒什麼兩樣。」這並非死板地羅列資料,而是正心誠意地帶讀者一探餐桌上魚鴨蔬果的來歷。踏破鐵鞋。她對物的堅持與耽溺,早在《花叢腹語》中大量著墨於人跟自然的互動便能看出端倪,從菜市場到植物圖鑑,幾千字裡來回數趟,叫人拍案。對花草鳥獸、器皿物件之名物如此考究,以作家論乃是詩三百真義,以食家論,則倍感正宗實在。

不只是理論家,《紅燜廚娘》裡燒麻婆熬肉湯,閒時出門大啖叻沙,堪稱一流的廚房實習筆記,而入得廚房居然還不能滿足她,《種地書》裡變本加厲地下田充作農婦,挽袖種瓜,你瞧,這豈是一個「痴」字了得。

她確是懂吃。舉例來說,北方的魯菜京菜因地勢較內陸,河鮮難以運送保存,而長江流域一帶水澤處處,故淮揚菜、閩菜中河鮮的地位舉足輕重。但蔡珠兒並不獨以鱖魚活鮑、黃魚蟹膏為美,她認為普通魚蝦只要當令新鮮、烹調得法亦能嚐出鮮美海味,這話,豈能是只知道上阿一鮑魚的暴發戶們所能發?

濃腴與清鮮或可在案上並陳,但就文字一路而言,她卻字字飽得色香味,叫人讀來食指大動,胃口全開。評者說她:「廚房即書房,鍋鏟為筆墨」性別與空間的分界在蔡珠兒處消弭了,只剩下最原始的感官世界。她酗芒果到成癮的地步,『它像隻歪聳的黃鵝蛋,外皮是桂花混合了龍眼的清香,剝皮後露出瑰麗的金瓜紅,添了幾分木瓜味和椰子香,氣味和台灣的土檨仔有點神似,風味更佳,果肉細糯無渣,甜濃得教人喘不過氣來,不論色香味都是極品。』(〈酗芒果〉)、『蓮蓉像春雪融化在舌面,蛋黃是酥軟的夕陽,穠稠的甜味像巨浪,捲來迷亂如雨的狂喜,由舌入心徹底放縱。』(〈切一片月亮嚐嚐〉)這哪裡是舌尖上的饗宴,分明在食慾以外給讀者多重的挑逗與享受。

所以讀她寫玫瑰醬最好,玫瑰的嬌柔與冷冽她都要,甜豔得刻骨銘心;讀她寫桂花酸梅湯最好,酸甜芬馨,味釅如蜜。

廚事之外,蔡珠兒書中俯拾皆是對香港的文化觀察──在飲食上,她熟悉早起來個一盅兩件,下午茶咬豬扒包飲凍檸咖的市井生涯,茶餐廳無所不包,老頭子歇腿古惑仔講事統統都來這裡;國族認同上,她藉粉光脂豔的洋紫荊與滄桑苦瘦的香木為例,點出香港於歷史上的雙重身份,及其帶來的尷尬;權力關係上,她徒手拆解大閘蟹甲冑下的迷思,饕餮之餘不忘警世;疾病上,一隻雞先後在 SARS 和 H5N1 流行期間鬧得人心惶惶,一時補肺古方大行其道,人們要現代科學,卻也還要魔法咒術方才放心。她的敏銳不僅限於飲饌,她更是最好的文化觀察者,在她濃彩妙筆下,一幅幅皆是道地的港人寫真。

港人愛飲湯。再不了解香港的人,都必定耳聞過港人對煲湯的鍾情,超市裡售有現成的袋裝湯料,出外光顧阿二靚湯,回家又盛上一碗媽媽十多年功底煲成的老火湯。夏日的霸王花煲瘦肉,冬天的白胡椒煲豬肚,補身又補心。蓮藕芡實,排骨老鴨,差的只是節令而已。而蔡珠兒手中端著的這碗靚湯,煲的不只是對食物的饞嘴刁鑽、文字上的活色生香,更蘊含了醇厚的香港滋味。

【生活構成要件】五月:凝視香港──許鞍華、陳果、彭浩翔的電影風景

撰稿:栩栩

攝影:兄弟項

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