女王的牙齒，甜點的態度

1598 年，德使 Paul Hentzner 赴英入宮晉見當時 65 歲的女皇 Elizabeth I，如此描述：「女皇看來高貴有威嚴⋯⋯唇形薄窄而牙齒是黑的（這恐怕是當時英國人普遍的缺陷，他們吃糖吃得太兇了）」。引此作為本文開場白，並非為了宣導牙齒保健的重要性，而是為了要藉此展現：即使是  Elizabeth I 這個將英國帶領進入黃金時期（Golden Age）的榮光女王（Gloriana），也無法抵擋甜點的誘惑！

作為幾種基礎味覺之一，甜味代表的是歡愉、生命力與各種美好記憶的延伸，也是人類生命歷程中最早接觸到的滋味之一。以甜味的象徵意義作為基礎，從此發展而出各種繽紛美麗的甜點則是「愉悅」本身的具象化。這是我對於甜點的基本態度。是故，甜點的「不健康」與「昂貴」都可以被原諒，只要有好的「理由」（reason）。

甜點同任何料理一樣，在結構組成上都要有其理由，奶油、砂糖、麵粉等材料的比例都需經過精密的計算。甜點美味的秘訣無他：澱粉、蛋白質與脂肪爾；正是這些成分的變化作用成各式各樣澎鬆綿軟、討人喜歡的小玩意兒。甜點的魅力正在於它對於人類生存的非必要性（當然，醉翁之意不在酒的大麻蛋糕，或是雪山遇難時背包裡最後一根 Snickers 巧克力不在討論範圍之內）。舉例而言，難道我們奢望從果醬中攝取豐富的維他命 C 嗎？各式蔬菜水果（蕃茄除外）一加熱就會流失養分，遑論果醬需要重複煮沸放置的烹調手法。然而，Christine Ferber 所費不貲的（台灣通路賣的價錢是法國兩倍）手工果醬依舊有著無限魅力，每塊紅白格子布下的瓶子裡裝的是由紫羅蘭、野草莓、佛手柑、覆盆子等各種水果香料所構成的世界，每開啟一罐果醬就像是展開一個新的味覺旅程。甜點在精不在多，若為了追求低脂減糖低熱量而在風味上做出妥協，倒失去甜點應有的性格。

甜點的奢侈華麗亦有其歷史脈絡可循，從蔗糖還是高級品、鮮奶油要用人力打發、甜點師傅仍專為貴族服務之時，到今日各家甜點專賣店如時裝名牌，包裝的精工只為維持甜點在最佳狀態。當你小心翼翼地提著 Gérard Mulot 蜜桃紅、Ladurée 綠（如 Tiffany 藍一般的專有色）、或 Pierre Hermé 白面嫩綠底縷空葉紙袋走在巴黎街頭，發現身邊的人（刻意遮掩但羨慕地）偷瞄著你手上的袋子時，大約就是這種奢侈的極致展現了。甜點師傅的手藝、創意與在這背後嚴謹的訓練正值得心甘情願的奉獻。盡責的消費者該做的，是譴責使用廉價的材料、錯誤的配方，以拙劣的手法製作出來的高價仿冒品。

甜點的理由在於完美的平衡。像是沙灘上的情侶追逐一樣，酸、甜、酥、軟之間有著微妙的距離，看來輕鬆寫意，實則經過深思熟慮，既不能立馬追上，也不至於永遠落後，最後結束在甜蜜嘻笑擁抱轉圈圈。如果兩人是殺氣騰騰地在沙灘上展開競速，別說氣氛浪漫了，旁觀者可能會先考慮打電話叫警察。我對於美國甜點的初步印象大約就是後者。

以平價甜點 Diddy Riese 為例，在已經很甜的冰淇淋外夾上更甜的美式軟餅乾（drop cookie），簡直像冷戰時期美蘇兩國的軍備競賽，在口腔裡形成煙硝味十足的恐怖平衡。我無法明白這背後的邏輯。

經過深刻的反省，我將此歸於自己資質駑鈍、悟性不足，所以決定拋開傲慢與偏見，謙遜地重新體驗並理解美國甜點所蘊含的理性（Reason）。且讓我們先跳過冰淇淋、甜甜圈，從今日深入美國人生活的國民美食杯子蛋糕（Cupcakes）談起。