歷經數年日本烘焙體系的洗禮,吳克己從 2008 年起追本溯源法國麵包的原始風味,先是 5 年前與幾位好友一同於高雄創業,而後今年在台北開設了「昂舒巴黎」,以他一路來的味覺體會和在法國當地習得的精髓,注入店內每一款麵包作品,他推薦剛入門的客人嘗試「脆皮法國」,慢慢接受簡單紮實的味道,再進階至皮厚麥香重的「傳統法國」,感受每次咀嚼中它所釋放的內涵;他同時致力於推廣法式生活,除了以好茶好咖啡搭配甜點,店裡尚有充滿療癒感的烘焙課程,鼓勵人們認真享受生活滋味,他甚至從孩子兩歲起就餵他吃法國長棍,希望能用質樸的味道伴他成長,就像他始終記得小時候爸爸經常買給他的蔥花麵包。

Q:為何選擇法國做為進修地點?

我是日本最大麵包公司「東客」的師傅教出來的,所有技術養成都是日本師傅給的,2006 至 2008 年我到日本幫公司展店,參與整個流程,日本人做事態度很嚴謹,每個環節都不容許自己犯錯,這點影響我滿深的。我在 2008 年後一直在思考,我很喜歡法國麵包,但卻不是法國而是日本人教我的,這件事我一直耿耿於懷,甚至一直問自己這是對的嗎?我應該去探索法國麵包的根本,包括他們怎麼吃、怎麼賣,這中間我常跟台灣隊去法國比賽,才發現我想太多了,他們吃法國麵包就是很隨意,在路上抓著就吃,甚至不需要抹醬、奶油,下班帶一條法國麵包回家,夾著坐地鐵,很平常,我們把它想得太高貴了,它就是很生活中的東西。
台灣受到日本的飲食文化影響很大,我以前在日本公司,日本人都說好像台灣的招牌只要寫日文就會生意好,但其實日文卻都寫錯;這 10 年來很多人學產業的東西漸漸往歐洲去了,而不是以日本為第一目標,有一票喜歡歐洲的台灣人在發酵,當初我開這家店也是在革我自己的命,我是日本系統出來的,但是開了一間很道地的法國麵包店,這是滿有意義的事。

Q:法國對烘焙的認識和愛好,與日本有何相異之處?

我第一次去法國學麵包,被說我們亞洲廚師做麵包第一個都要求外觀,但是在法國,麵包是用來吃的,應該把味道擺第一。日本人把麵包做得很漂亮,但是風味上真的輸給法國,在法國長得醜醜的麵包也好好吃;日本人很著重法國麵包的餡料搭配,我會喜歡上法國麵包,是在日本下班後廚師請吃燒肉,他叫我帶兩根法國麵包去,把很好的燒肉放在麵包上,灑一點點鹽巴,我第一次吃到覺得太感動了,後來日本廚師在法國麵包內夾納豆甚至是炒飯,他們說法國麵包就是百搭。
但是到法國,我學會了原味這件事,麵包本來就有一個味道,慢慢體認到麵包是吃原味的,而且有尾韻,我開始注重麵粉、原物料、配方,我發現法國人的觀念是愈簡單愈好,日本演變出很多菌種和天然酵母,但法國人會說麵粉如果夠好,何必加那些東西?我覺得沒有好不好,只有你喜不喜歡,麵包沒有那麼拘謹,北法跟南法的麵包也不一樣,普羅旺斯跟巴黎的也不一樣,飲食文化到後來會發展出各自的特色,不用那麼嚴肅地看待這件事。

Q:去法國之前,對當地的生活與文化抱有哪些想像?實際抵達後又發現了什麼不同?

我到法國一直覺得很衝突,跟我學的完全不同,法國人做麵包一邊吹口哨、唱歌,很隨興,在法國工作很快樂、輕鬆,東方人太緊繃了,飲食、家庭觀都是,我一開始也不習慣,主廚十幾天沒來因為他去度假了,在台灣很難想像一個 leader 可以消失很久,不可能!還有閃電泡芙之所以做成長條狀,他們說是因為會在街上直接吃起來,如果是圓的就不太方便食用,叫作閃電,是因為法國人一天要吃掉兩百萬根,拿了就吃,很好入口,賣得很快。
亞洲人吃甜點好像要好好坐著,有好的心情去享受。我們店裡賣的 bagette,台灣人會說「這好多,吃不完吧?」但法國的女人就是吃一根當午餐,法國麵包店早上 7 點就開了,可頌產品很多,他們早餐就是兩個可頌、一杯咖啡,中餐是一根 bagette、一杯咖啡,晚餐好好去小酒館或餐廳用餐,我在法國的時候就會想仿效他們的生活方式,但是台灣人都會說「可頌很油耶!」我們很奇怪,喜歡吃可頌不油的、咖啡不苦的、甜點不甜的,我聽到客人說「你們甜點好不甜,我好喜歡!」我會很難過。

Q:在法國有過哪些特別新奇的體驗?

法國吃飯要花很久時間,我吃過最長的一頓晚餐是從晚上 8 點吃到半夜 2 點。份量都不多,但每一口都讓你記憶很深,覺得太驚豔了,吃完後整個人都會很放鬆。在法國是很體驗人生的,我很常帶著手作的小料理跟朋友在公園草地圍一個圈,把各自的食物和法國麵包拿出來用手分,覺得我們是一起分享彼此的生活經驗;我在法國也常去露營,感覺很悠閒,吃得也簡單,但台灣露營還請外燴師傅來,搞得跟在家沒兩樣,在法國的露營是隨手取材,很原始,讓人歸零後重新去看事情,法國人把簡單當作很重要的事情,食材和料理過程簡單很重要,但在亞洲卻認為簡單沒什麼。

【Oh! Terroir 饗法國 烘焙文化展】(已結束)
Oh! Terroir 饗法國烘焙文化展,10.30—11.1 台北統一阪急百貨 2 樓戶外廣場巴黎即景。透過與法國風土、文化的結合,展現台灣烘焙業者的軟實力,以及與國際間的交流,並藉此讓民眾體認法國生活,深入法國民間邀請而來的表演藝術家、旅法的名人與職人對談、法式美食電影播放⋯⋯微涼的初秋,邀您漫步台北巴黎!

撰稿:孫志熙

攝影:李晨瑜

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