在楊子葆的年代,男兒就連攻讀商、法都不被鼓勵,學工程才是硬道理,台大畢業後,他做了該領域直到今日也少有聽聞的選擇──至法國留學,因而見識到巴黎那世上罕見的「未經消毒的美」。2008 年,擁有多重專家身分的他離開政府職位,赴南法釀酒一年,說是釀酒,實是去見證葡萄從發芽到採收後落葉的一場完整生命,唯有如此,才能明白時空條件之於葡萄酒的重要性,而這一切細節又將透過神遊般的品酒過程重現,包括生產它的土地特質、該年份的雨水陽光、採收和釀造的技巧等,他說,真正好的東西,一定會與人對話;當滋味昇華到一定程度,也必然顯現出精神性的美,這是他旅居法國的歲月中最珍貴的體會。

Q:當初為何捨美國而選擇留學法國?

直到今天,台大畢業的都還是去美國留學居多,學長姊、老師都是那個體系出來的,但人生是不是要有點可能性?我聽說法國又浪漫女生又漂亮,一切都很美好,我當時學的是捷運,馬特拉公司又拿到台灣的標,很多原因結合。我比大部分留法的人都更大膽,因為我去之前一句法文都不會說,趁自己還有勇氣亂下決定的時候就去了,坐最便宜的馬航飛了 24 小時,機上都在聽耳機練習用法文過海關,抵達的時候是凌晨,海關大概也懶得跟我講話,害我練了一身功夫派不上用場。

Q:去法國之前,對當地的生活與文化抱有哪些想像?實際抵達後又發現了什麼不同?

女生確實很漂亮!在台灣管我的除了父母親,還有姊姊們,這更可怕,朋友也對我要變成什麼樣的人、走什麼路都有期待,自己幾乎不用選了,我是到了法國才解放,進了工程學校有幾科被當,如果不想被家裡知道是沒人會知道的,後來我花了很多時間修社會學,也不必跟家裡報告,真是太美好了!對我而言,在那兒生活最重要的意義就是脫離人際網路的控制,尤其是像我這樣很乖的台灣小孩。

Q:以您擅長的餐酒領域而言,法國人普遍用什麼態度來對待這些事物?

歐洲是舊大陸,他們用各種制度篩出階級,我讀的是大學院,16 世紀後法國開始強了,需要更多人才為國王所用,所以創了大學之外的學院制度,它是經世致用的,我的學校叫「橋樑與道路學校」,考進去的第一件事,就是法國銀行到學校來給我們每個人一張金卡,不是因為我們的所得和財產,只因為社會階層,進入這個學校有很多特權,也得到特別的生命經驗。
我一開始成績不好,學校立刻下了一個結論說我「不懂法國人思考的方式」,所以幫我找了一個教父,他是同校畢業的學長,後來當了四星將軍,是當時最高的軍人階級,他的責任是在假日跟週末照顧我、帶我出去見世面,我對飲食的價值觀是從這裡來的,我剛到法國其實非常討厭葡萄酒要醒酒、放到水晶瓶裡面裝模作樣,我覺得根本是有錢人設立來嚇唬無產階級的門檻,有一次教父耐著性子跟我說,如果有人釀出一瓶有靈魂的好酒,你的責任就是呈現它最美的面目,最嚴重的罪惡是沒有把它的面貌喚醒而只是消費它。
所以,這麼多儀式和技巧反而是對葡萄酒的尊重,最糟糕的是土豪買了 20 萬的酒乾掉,或是讓它在不適當的時候被喝掉。法國有句話叫做「凡是美好的事物都需要等待」,等待是美好的一部分,當然不是每瓶酒都需要這樣的儀式,法國是一個很有厚度和自信的民族,建立很深刻的文化在每一件事情上。

Q:法國和華人對於飲食的講究有何相同或相異之處?

在我們這個文化裡,對食物基本上沒有尊重。有一支五大酒莊的酒,它最好的年份是 1945 年,因為歐戰勝利,上面有個 V 字,很有紀念性所以變得非常貴,我當駐法代表時,一個銀行家朋友要我幫他找這瓶酒,我在一家小酒店找到了,而且保存得非常好,可是老實說,再好的酒保存 60 年也已經衰敗了,只剩下紀念價值,那支大概要 20 萬台幣,但是老闆一知道要帶回台灣就不賣了,因為酒已經很脆弱、很老,只要搖晃或是溫差變化可能就死了,他說他不能眼睜睜地看我們殺掉它。我真的知道法國人會幹這種事,因為他相信這支酒有生命,他不能為了一筆錢逼它去死。
另外,我學生時代班上有個同學雖然家庭富裕,但他 16 歲搬出來後就沒用過家裡的錢,他每天沖咖啡裝到水壺帶出門、買一根棍子麵包早中晚各吃一截,因為他要靠自己活,功課那麼重又不可能去打工,有一天他說他想喝隆河的酒,咖啡廳沒有賣單杯,他就點了一瓶,一瓶可能是一週的生活費,聊了兩小時,他喝完三分之一就說要走了,我說酒還剩三分之二耶,他說沒關係,他已經得到他想要的了。這就是法國人,雖然花了一星期的生活費,但知道酒帶回家會變質,味道就不對了,不像我們會努力喝完或帶回去煮牛肉。
要什麼樣的文化或要富多少代,才會知道在最滿足的那點停住、留下美好的記憶?有錢人做這種事可以理解,但窮人也做,這位同學後來一週都吃麵包吃得很開心,因為他知道有取有捨。我好幾個米其林廚師朋友都說,他們的夢不是做一頓好吃的東西被稱讚,而是讓人吃完走出餐廳,突然覺得人生觀都改變了,這很有象徵性,食物吃下去變成身體的一部分改變你。台灣要學習對食物和產地的尊重。

Q:至於法國烘焙,就您所知有哪些講究之處?

烘焙首先看用什麼麵粉,單一或是調和?產地是法國或進口?要給什麼酵母、水分?要不要灑鹽?給什麼溫度?像你拿佛像來比,信佛的人刻,甚至把自己靈魂的某一塊放進去了,懂的人會知道有沒有嘔心瀝血;有的技巧很高明但是他不信佛,所以有的麵包店就是排很長的隊,有的就是隨時去都有,價錢都一樣喔,法國對棍子麵包是有價格管制的,這樣窮人才可以吃。最有靈魂的就是棍子麵包,它最簡單,但最簡單的東西最困難,烘焙有一切的學問,酵母有自然生產和人工複製,複製的非常標準、好控制,但是它不野;野生的有時候發酵過度,但味道就是不一樣。人造跟自然酵母有靈性之分,當然沒有靈性的美麗肉體也很可愛,但有靈性更好。

【Oh! Terroir 饗法國 烘焙文化展】(已結束)
Oh! Terroir 饗法國烘焙文化展,10.30—11.1 台北統一阪急百貨 2 樓戶外廣場巴黎即景。透過與法國風土、文化的結合,展現台灣烘焙業者的軟實力,以及與國際間的交流,並藉此讓民眾體認法國生活,深入法國民間邀請而來的表演藝術家、旅法的名人與職人對談、法式美食電影播放⋯⋯微涼的初秋,邀您漫步台北巴黎!

撰稿:孫志熙

攝影:李蘄高

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