Soac 沒有太大的改變,他面對採訪依舊情緒高昂、開心暢聊,並始終熱愛研究充滿家鄉味的料理;Joël 則與想像中無異,本質上是個安靜、全心做料理的廚師,卻因為和 Soac 一起接下《雙廚出任務》的主持人,開始學習在鏡頭前說話,而且愈說愈好了。

在聊天的過程裡,有時候會驚訝於他們的默契。兩人一搭一唱配合著,無論是語句間的切換,或是談話中的內容,全都銜接得極好,彷彿正在收聽一檔雙人主持的廣播節目,no dead air。
Joël  & Soac《雙廚鬥陣 好菜上桌》
左:Joël / 右:Soac

「除了美味,料理能不能更有品味者的靈魂?」

過去,他們在《雙廚出任務》裡為上班族提供簡單、好上手、又美味的餐點,一步步帶著觀眾體驗「料理不是一件特別難的事」。最新一季節目《雙廚星任務》開出的菜單就更聚焦了,每集邀請一位明星擔任特別來賓,由雙廚為他量身打造一套餐點。Soac 解釋,這讓他們的菜色風格與過去大不相同,會特別按照來賓的背景、個性、作品和飲食習慣去設計菜單,「我們讓每一道菜都不只是美味,更包含了特別來賓的靈魂和精神。」

以葛仲珊那一集為例,雙廚從葛仲珊最知名的一首歌〈打破他〉出發,推出了「打破他套餐」,包含需要「打破」才能吃到的料理,或是在食材搭配上打破既有規則。其中最經典的一道,外表是甜點烤布蕾,但內容物卻是鹹的鴨肝慕斯,Joël 更為了營造味蕾的衝擊,在表面的焦糖加入美國南方綜合香料 Cajun,以香香辣辣的風味和優雅的法式鴨肝形成強烈對比。「在為來賓設計料理的時候,就不會依循我本來的做菜方法,而是和 Joël 討論產生火花,變出全新的菜色,像這道鹹的烤布蕾,現在我還是很常做。」
不只是從來賓的作品發想菜單,Joël 還喜歡四處打聽來賓有沒有討厭吃的東西,「然後我就一定會做這個給他吃!」聽起來有點調皮、又十分故意,但 Joël 的本心,仍然是想告訴大家料理的有趣之處。雙廚相信,食材經過不同的搭配、組合和烹調,會呈現出完全不同的風味,「Janet 討厭吃 Q 的東西,但我們硬是做了芋圓,從芋頭開始煮、自己搓圓成形。當然也不會只有挑戰和顛覆,更融入了 Janet 來自德州的背景,應該會喜歡木桶的煙燻香氣,就把橡木桶釀的威士忌添加在黑糖糖漿裡。」

Joël  & Soac《雙廚鬥陣 好菜上桌》

「廚師不時要勾心鬥角,但也會相互學習。」

節目都拍到第三季,「比較習慣對方的存在」是雙廚共同的心聲,當然,這也反映在主持和對答的默契。或許是因為累積一定的感情,問起雙方合作遇到的挑戰時,才能大方地坦誠以告。

「其實廚師都會有點勾心鬥角啦!做同一集料理時,如果 Soac 用了哪些食材,我就打死不用,像之前明明覺得德州套餐超適合牛肉,可是 Soac 已經用了,只能想想其他出路⋯⋯」Joël 話還沒講完,Soac 就緊接著說,「他一定想說,『在我手上可以有更好的呈現』。」Joël 並不否認,「我會做得更有趣吧,但廚師就是會這樣啦,想要搶到好籤。」
Soac 坦白起來也沒在客氣,「每集都會問來賓喜歡哪一道菜,如果中選的是 Joël 設計的菜,就會在心裡默默覺得輸了,來賓竟然沒有感受到我的愛!或是拍攝完畢後,發現自己的料理沒有被熱烈打包,也會有點失落。」
不過,兩人還是認為搭檔是重要的存在。Soac 從 Joël 身上學到許多擺盤的方式,增添食物的視覺效果;Joël 則是佩服 Soac 對傳統家鄉菜的鑽研,以及超優異的長輩緣,才能從各個朋友的奶奶身上學到料理方法。

Joël  & Soac《雙廚鬥陣 好菜上桌》

「電視拍不到的味覺和香氣,我得好好說出來。」

除了料理技術上的切磋,雙廚從「廚師」走向「電視主廚」的過程,還學會了把味覺「說得更好」。「電視主廚和廚師很不一樣,必須要把感受用語言傳達出來,關心在鏡頭之外的人是不是可以體會到香氣和口味。而且為了要將料理過程明確、清楚地呈現出來,每一道菜至少都做了四次,才能捕捉到不同角度的鏡頭,把料理動作拍得完備。」Joël 說,透過三季節目的修煉,自己變得比較能在鏡頭前說話了,但有時候過於專注地處理食材,就會忘記要解釋料理動作,這時候就要靠搭擋 Soac 來補足,或是重拍動作。

「我們的節目非常聚焦在料理的技術和做法,烹飪的順序和步驟會講得特別詳細。」Soac 補充,「像是煮到什麼狀態、切到什麼模樣、冷卻到哪種質地,或是料理過程中會產生的香氣和記憶,都是需要靠語言,盡可能補足電視無法傳遞給觀眾的感官訊息。」因此,兩人在家裡都會針對菜色和動作說明進行沙盤推演,等到來現場時,再相互確認內容、避免踩到對方準備的梗,讓節目的內容更完整。

Joël  & Soac《雙廚鬥陣 好菜上桌》

「食譜不能讓你變米其林主廚,但可以開發你對食材的想像。」

今年一月,雙廚的合作從電視持續向外延伸,兩人聯手推出料理書《雙廚鬥陣 好菜上桌》,集結了前兩季節目中的菜色、重新編輯與拍攝,一步步教大家做出美味料理。書中還收錄讀者提出的廚房難題,由雙廚予以解答。

「書真的非常美!」Joël 說這可是兩人最在意的事,而且在編輯之前,他們還在家裡一遍遍地反覆操作食譜的步驟,確定讀者帶書回家後,只要興頭一來、照著說明,就可以完成料理,建立信心。「不過坦白說,料理還是需要練習啦。食譜就像是英文教科書,不可能買了一本回家就馬上變高手。」Soac 解釋,「《雙廚鬥陣 好菜上桌》帶給你的,會是對食材的全新想像,提出你未曾做過的食材組合或是料理手法,但仍然需要和你自己的煮食經驗結合在一起,變成自己的東西。」

Joël  & Soac《雙廚鬥陣 好菜上桌》

無論是自己料理、擔任料理節目主持人、或是推出料理書,雙廚的初衷始終沒變:做菜是一件簡單、好玩又紓壓的事,透過這些料理,就能實現每個人心中的美好生活。
Joël  & Soac《雙廚鬥陣 好菜上桌》
《雙廚鬥陣 好菜上桌》
作者:喬艾爾 Joël / 索艾克 Soac
出版:合作社出版
日期:2015 年 12 月
關於「偶北來裙」

採訪:YURiA

撰稿:YURiA

攝影:潘怡帆

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