小酒館與餐前酒：法國專屬的飲食文化

提起法式料理，多數人的第一印象通常是 : 富麗堂皇的餐廳，講究的餐具擺設，珍稀的食材，繁複費工的菜餚，冗長的用餐時間和昂貴而令人望之卻步的價格。然而法國菜真的像想像的那麼難以親近嗎？其實不然，身為與中華美食齊名的歐洲料理大國，法國的飲食文化具有相當多元的風貌，亦包括了相當平民化，輕鬆、簡單卻能充分享受美食的方法──法式小酒館（Bistro） 以及餐前酒（l’Apéritif）。

在法國，小酒館（Bistro，亦可作 Bistrot）通常泛指販售咖啡，酒水，輕食的小餐館，提供的多是簡單的平民料理，價格也頗合理。小酒館的緣起可追溯至法國大革命後的巴黎，據說 Bistro 這個字源於俄文，開始通用於 19 世紀初俄法戰爭時期，逐漸演變為今日廣受歡迎的平民化餐館。在法國，氣氛輕鬆又物美價廉的小酒館是人們小酌、聚會，用餐的好去處。

位於巴黎市區高級地段聖日耳曼（St. Germain）的Josephine Chez Dumonet 是傳統法式小酒館的代表，充滿 19 世紀風格懷舊的裝潢，餐點亦是像布根地紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）、羊肚菌釀肥鵝肝（Morel stuffed with foie gras）這樣的經典法式功夫菜。

法國的第二大城里昂（Lyon）則發展出了另一種小酒館文化──Bouchon Lyonnais，主攻供料多實在當地菜餚的平民化餐廳。Bouchon Thomas 是箇中翹楚，在這裡，可以點一份生火腿或風乾香腸切盤，搭配隆河地區的葡萄酒。食量較大的客人則可選擇採用當地出產的河鮮，肉類野味搭配菌菇，時蔬所烹製的在地風味餐點。

除了小酒館，重視家庭生活的法國人有個流傳已久的居家「小酌」傳統──喝餐前酒（Prendre l’apéritif）。在法國，餐前酒可以是正餐前的開胃菜，亦可以替代正餐。多數法國人鮮少邀請朋友在家享用大餐，卻經常互邀喝餐前酒。餐前酒的小菜，通常是香腸，火腿，肉醬（pâté / terrine），醃肉等肉製品、燻鮭魚，醃漬橄欖及黃瓜，烘烤小鹹點，鹹餅乾，各式抹醬搭配切片長棍麵包，其中肉製品更是一絕。

過去因由於沒有冰箱，食材存放不易，因而法國擁有悠久的肉製品傳統。肉製品在法文裡統稱 “charcuterie”，是法式輕食文化不可或缺的一環，其種類繁多以及製法的複雜度更是絕非三言兩語足以描述，不同的地區會因為氣候、地理環境、以及禽畜種類等而衍生出迥然不同的製法以及風貌。 法國最著名的拜庸生火腿 Jambon de Bayonne 產於法國西南部，西臨大西洋，南倚庇里牛斯山的阿爾度盆地（Bassin de l’Adour），是法國唯一的生火腿法定產區。拜庸生火腿的製作可追溯至 16 世紀，當地特有的氣候條件，純淨的海鹽以及健康的豬隻造就了鹹度適中、口感細緻、柔潤，充滿油脂香氣卻不膩口的美味火腿，與伊比利生火腿和帕瑪生火腿齊名，被譽為「世界三大生火腿」。除了火腿之外，法國各地均生產極具地方特色的各式風乾香腸（saucisse sèches）以及肉醬。法式肉製品最大的特色就是方便易食，而且多半可冷食，只要切片或塗抹於麵包片上，再搭配些生菜及醃漬蔬菜，便是一道可口的輕食料理。

餐前酒的飲料通常會選擇清爽的白酒或粉紅酒，此外也有專門為作為餐前酒的酒款，例如用布根地 aligoté 白酒與黑醋栗香甜酒調製的 Kir，源自南法的茴香甘草酒 Pastis，及帶有濃郁蜂蜜香氣的麗維薩特蜜思嘉（Muscat de Rivesaltes）甜酒等。不喝酒的人，也可以選擇飲用法國各式果汁，如杏桃，蘋果或葡萄果汁。

隨著生活習慣的演變，輕鬆悠閒的小酒館與餐前酒今日已成為最受歡迎的用餐方式。為讓大家能夠感受法式輕食文化的氛圍，法國在台協會商務處在 6 月 22 至 25 日台北國際食品展法國館特別規劃了小酒館體驗區。

本次法國館將由四間台灣進口商（曙商、河洛、東遠、元寶）展出其代理的法國知名品牌，如 Bridor 冷凍麵包麵糰、Celnat 穀麥粉、Darégal香草、Fermipan 天然酵母、Isigny Ste-Mère 奶油、Maille 芥末醬、Michel Cluziel 巧克力、Ponthier 果泥、Royal Oyster 皇家生蠔以及各式經典法國乳酪。此外還將邀請法國肉製品公會（FICT），法國國家原產地名稱管理局（INAO）於 6 月 24 日上午舉辦「法國食品安全、追蹤追溯系統、及品質標章管理研討會 」，歡迎食品專家與業者共襄盛舉 !

法國館 French Pavilion – 2016 台北國際食品展 FACEBOOK 專頁

參訪「法國館」須知：
6 月 22 至 24 日 : 僅開放給食品業者參訪，台灣業者可上台北食品展官網登記。
6 月 25 日 ：開放給一般民眾購票入場參觀。