提起法式料理,多數人的第一印象通常是 : 富麗堂皇的餐廳,講究的餐具擺設,珍稀的食材,繁複費工的菜餚,冗長的用餐時間和昂貴而令人望之卻步的價格。然而法國菜真的像想像的那麼難以親近嗎?其實不然,身為與中華美食齊名的歐洲料理大國,法國的飲食文化具有相當多元的風貌,亦包括了相當平民化,輕鬆、簡單卻能充分享受美食的方法──法式小酒館(Bistro) 以及餐前酒(l’Apéritif)。

在法國,小酒館(Bistro,亦可作 Bistrot)通常泛指販售咖啡,酒水,輕食的小餐館,提供的多是簡單的平民料理,價格也頗合理。小酒館的緣起可追溯至法國大革命後的巴黎,據說 Bistro 這個字源於俄文,開始通用於 19 世紀初俄法戰爭時期,逐漸演變為今日廣受歡迎的平民化餐館。在法國,氣氛輕鬆又物美價廉的小酒館是人們小酌、聚會,用餐的好去處。

位於巴黎市區高級地段聖日耳曼(St. Germain)的Josephine Chez Dumonet 是傳統法式小酒館的代表,充滿 19 世紀風格懷舊的裝潢,餐點亦是像布根地紅酒燉牛肉(Boeuf Bourguignon)、羊肚菌釀肥鵝肝(Morel stuffed with foie gras)這樣的經典法式功夫菜。

法國的第二大城里昂(Lyon)則發展出了另一種小酒館文化──Bouchon Lyonnais,主攻供料多實在當地菜餚的平民化餐廳。Bouchon Thomas 是箇中翹楚,在這裡,可以點一份生火腿或風乾香腸切盤,搭配隆河地區的葡萄酒。食量較大的客人則可選擇採用當地出產的河鮮,肉類野味搭配菌菇,時蔬所烹製的在地風味餐點。

除了小酒館,重視家庭生活的法國人有個流傳已久的居家「小酌」傳統──喝餐前酒(Prendre l’apéritif)。在法國,餐前酒可以是正餐前的開胃菜,亦可以替代正餐。多數法國人鮮少邀請朋友在家享用大餐,卻經常互邀喝餐前酒。餐前酒的小菜,通常是香腸,火腿,肉醬(pâté / terrine),醃肉等肉製品、燻鮭魚,醃漬橄欖及黃瓜,烘烤小鹹點,鹹餅乾,各式抹醬搭配切片長棍麵包,其中肉製品更是一絕。

過去因由於沒有冰箱,食材存放不易,因而法國擁有悠久的肉製品傳統。肉製品在法文裡統稱 “charcuterie”,是法式輕食文化不可或缺的一環,其種類繁多以及製法的複雜度更是絕非三言兩語足以描述,不同的地區會因為氣候、地理環境、以及禽畜種類等而衍生出迥然不同的製法以及風貌。 法國最著名的拜庸生火腿 Jambon de Bayonne 產於法國西南部,西臨大西洋,南倚庇里牛斯山的阿爾度盆地(Bassin de l’Adour),是法國唯一的生火腿法定產區。拜庸生火腿的製作可追溯至 16 世紀,當地特有的氣候條件,純淨的海鹽以及健康的豬隻造就了鹹度適中、口感細緻、柔潤,充滿油脂香氣卻不膩口的美味火腿,與伊比利生火腿和帕瑪生火腿齊名,被譽為「世界三大生火腿」。除了火腿之外,法國各地均生產極具地方特色的各式風乾香腸(saucisse sèches)以及肉醬。法式肉製品最大的特色就是方便易食,而且多半可冷食,只要切片或塗抹於麵包片上,再搭配些生菜及醃漬蔬菜,便是一道可口的輕食料理。

餐前酒的飲料通常會選擇清爽的白酒或粉紅酒,此外也有專門為作為餐前酒的酒款,例如用布根地 aligoté 白酒與黑醋栗香甜酒調製的 Kir,源自南法的茴香甘草酒 Pastis,及帶有濃郁蜂蜜香氣的麗維薩特蜜思嘉(Muscat de Rivesaltes)甜酒等。不喝酒的人,也可以選擇飲用法國各式果汁,如杏桃,蘋果或葡萄果汁。

隨著生活習慣的演變,輕鬆悠閒的小酒館與餐前酒今日已成為最受歡迎的用餐方式。為讓大家能夠感受法式輕食文化的氛圍,法國在台協會商務處在 6 月 22 至 25 日台北國際食品展法國館特別規劃了小酒館體驗區。

本次法國館將由四間台灣進口商(曙商、河洛、東遠、元寶)展出其代理的法國知名品牌,如 Bridor 冷凍麵包麵糰、Celnat 穀麥粉、Darégal香草、Fermipan 天然酵母、Isigny Ste-Mère 奶油、Maille 芥末醬、Michel Cluziel 巧克力、Ponthier 果泥、Royal Oyster 皇家生蠔以及各式經典法國乳酪。此外還將邀請法國肉製品公會(FICT),法國國家原產地名稱管理局(INAO)於 6 月 24 日上午舉辦「法國食品安全、追蹤追溯系統、及品質標章管理研討會 」,歡迎食品專家與業者共襄盛舉 !

法國館 French Pavilion – 2016 台北國際食品展 FACEBOOK 專頁

參訪「法國館」須知:
6 月 22 至 24 日 : 僅開放給食品業者參訪,台灣業者可上台北食品展官網登記。
6 月 25 日 :開放給一般民眾購票入場參觀。

圖片提供:法國在臺協會

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