大概秋收過後,就是鴨子的季節。成熟的鴨子一隻大約兩斤半上下,肉質飽滿,肥美結實,冬令進補的首選。
鴨子不會飛,煮不煮熟都一樣,但是牠們很聰明,有靈性。幾十年前鄉下還常有養鴨人家,通常是挨家挨戶的養著,河堤旁種著相思樹,相思樹落了葉肥沃了土壤也生了蟲,那鴨子吃著土裡的蟲子,人們再用殘羹混著米糠一起餵食。牠們成群結隊的去河邊游泳,一到晚上養鴨人到河邊一喊,每隻鴨子就會乖乖回家,一家一家的鴨子聽得懂自己主人的聲音,沒有一隻會跑錯。
有人說最早的鴨子是天上的大雁變成的,慢慢配種配到現在最溫馴的就叫菜鴨,肉質肥厚。但就像土雞與肉雞一般,肉質更鮮美的鴨子是不易被馴化的,牠們常運動,肉質鮮甜,一般被稱作土番或正番,當然還有全身渾黑只有臉部大紅的紅面番,那是拿來作薑母鴨的最高級選擇。「番」這個字是台語,足以形容這些鴨子的脾氣。

養鴨需要養整年,中秋過完養鴨人開始準備把鴨子載去南部。南部稻穀熟的早,中秋後一個月便開始準備收割,收割完稻田裡散落一粒粒的稻米黏在泥土裡無法撿拾,這些稻米便成了鴨子的天賜美食。
養鴨人從南部出發,一個稻田接著一個稻田走,鴨子吃著掉在田裡的稻米,他們拿著一根長長的竹竿在後面趕,養鴨人的竿頭綁著旗子,趕鴨的時候一聲吆喝,他們推著橫握的竹竿,鴨子在前方慌張的跑著,張著翅膀企圖加速,畫面十分有趣。到了晚上必須在野外過夜,鴨子圍成一圈,養鴨人鋪地而睡,這樣一路尋著稻米吃到台北,過程非常艱辛。
一斤多的鴨子吃到台北變成兩斤多,一路運動,肉質鮮甜富含咬勁。雖然做成燒鴨是首選,但若要享受吃鴨的樂趣,私心最愛的還是八寶鴨,連皮帶肉加骨頭都享受,一點都不浪費。在鴨的肚子裡預先填了爆香過的八寶油飯,吃得到香菇、蝦米、滷肉的香甜。整隻鴨子炸到金黃,然後蒸到化骨,上桌前再炸一趟,吃起來皮酥肉嫩。

上桌前已經切好的八寶鴨不算及格,真正厲害的作法如今幾乎失傳。老一輩的師傅可以把鴨肉從脖子開口自內去骨,邊切邊剝把鴨子從內往外翻把整個骨架剔的乾淨,填完了炒好的八寶糯米餡再把剝開的鴨肉翻回來,外皮還能沒有一絲損傷。這樣的功力只能用嘖嘖咂舌來形容,講究奢侈的不只是食材,還有做工的細膩。
鴨子趁熱吃,酥酥的皮和多汁的肉便叫人垂涎。柔韌鮮甜,皮與肉之間有油脂,那是心中的極品。鴨油的獨特香氣,值得慢咬細嚐,香的顧不得膽固醇,只想多吃幾口,然後再吃幾口。
人多才能享受吃鴨的樂趣。從烤鴨到八寶鴨,一張餐桌擺上一隻,大家才會口水直流。煮不煮熟的鴨子都不會飛走,牠就在餐館裡,慫恿著你找齊吃鴨的朋友。

撰稿:大F

攝影:大F

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