作為一個名導演,李安除了熱愛電影以外,大約也熱愛美食。其作品中出現最多次的菜餚,當屬左宗棠雞。《推手》一次,《喜宴》又出現另一次——倘若加上以祖師奶奶張愛玲小說為底本翻拍成的電影《色,戒》,易太太和她那幫官太太朋友們愛去的「蜀腴」、「九如」,菜單上恐怕也有這道左宗棠雞,那就更算不完了——如此厚愛此雞,真叫我等納悶。
左宗棠雞,又名左將軍雞、左公雞,其來源一說是清末名將左宗棠的心愛佳餚,左宗棠先後平定太平天國之亂、陝甘回變、收復新疆失土,每逢勝仗,必定委請夫人周氏下廚作此菜,犒賞湘軍將士辛勞,將士感戴之餘習得作法並流傳於世,遂成一段佳話。另一個比較靠譜的說法,則是現今台北著名館子彭園的掌門人彭長貴所創。
彭長貴何許人也?他自少年起入譚延闓府中,給譚家家廚「曹四爺」曹藎臣打下手,當年曹四爺一手魚翅宴聲震南京,連蔣介石也被收服,博得「魚翅副官」美號。後來一路歷練,身兼湘菜與淮揚菜之長的彭長貴先後擔任俞大維、兩蔣主廚,燒出的湘菜除了傳統鹹香辣口味外,別有溫潤醇厚之美。他的得意名菜如「富貴雙方」、「彭家豆腐」等,至今都還是彭園的看板菜,至於名揚海外的「左宗棠雞」,這位前御廚的原始作法為帶皮去骨雞腿肉切丁炸過,而後將去籽辣椒、蔥段、醬油、薑蒜等一同爆炒,加入炸好的雞塊,勾薄芡並淋上麻油、鎮江醋即成。
一九七三年,彭長貴赴美發展,於曼哈頓東四十四街開設餐館,仍以「彭園」作名。起初並不順利,但憑藉一身好手藝也慢慢闖出名號來,當時美國對中式料理的印象多以酸甜開胃的廣東菜為主,一吃著彭長貴燒的菜,驚為天人,給了兩顆星的絕佳評價,食客遂川流不息,一時之間,全美的中國餐館無論正統與否,紛紛打出「左宗棠雞」(General Tso's Chicken)作為招牌菜,以求拉客沾光。紐約彭園除了招待過名建築師貝聿銘、美國前國務卿季辛吉(Henry Alfred Kissinger),比較不為人知的,馬英九與周美青結婚宴客就辦在此處。
後來,藉由名人與媒體口耳相傳之下,左宗棠雞正式打入美國人的餐桌,成為全美大眾對中國菜的第一印象。於是美劇或北美推理小說中,上中國餐館必點左宗棠雞,再簡單一點,主角下班前一通電話去快餐店點一盒左宗棠雞,五分鐘後開車去取,回家配電視飽餐一頓。李安在《推手》、《喜宴》中安排左宗棠雞出場,為的當然不僅僅是雞饌味美,應當也還有這一層文化背景所致。
不過,異國料理的變形、在地化往往難以避免,美國大眾現今吃的左宗棠雞多半裹上薄薄一層麵糊炸過,盛盤時以綠花椰墊底,配以玉米粒(或切段玉米筍)、紅蘿蔔、甜豌豆、洋蔥等增色,有的甚至灑上白芝麻,或在盤邊擠一圈美乃滋以供沾用,口感酥脆酸甜,和彭老正版左宗棠雞一比,材料雖差不多,究其精神,已全然大相逕庭。何況,左公雞風靡北美的程度,早已到了另創「左公魚」、「左公牛柳」等新菜的地步來,此節,大約彭老當初也始料未及罷。
初次食左宗棠雞,是大學時代某一日連上十堂課,下課鐘響已九點半了,冬夜裡寒風一吹,特別覺得飢腸轆轆,遂纏著同樣疲累不堪的戀人橫越半個台大校區,到羅斯福路上的重慶川菜館吃飯。我作主點了麻婆豆腐、左宗棠雞,不多時端上來,乾辣椒爆炒過的雞丁色澤金紅、香麻熱辣,不嗜辣的我邊下箸邊灌冰水,而善吃辣的戀人吃了一口,登時整個人振作起來,一連添了兩碗飯才算盡興。
一道左公雞,至少就有台灣版、四川版和美國版,縱然湖南本地人目前仍不承認左公雞屬正宗湘菜,左宗棠的後人們也對這道名菜素不相識,更別說搞懂老祖宗究竟如何被牽連進去了。然而,正不正宗,以至如何定義何謂正宗、是誰的正宗,這一串問題看似複雜、實際上重要性恐怕也不如想像中大,因為真正使味蕾滿足的除了佳餚本身,也還有那天馬行空的傳奇。
 
上膳
這是一個飲食專欄,可以的話,讓我再偷渡一點文化、典故,偷渡我的個人癖好。
【栩栩】
寫百草鳥獸,同樣也寫人間煙火瑣屑。
喜歡微甜紅茶,喜歡聽故事,時常在深夜裡貓咪的陪伴下練習寫字。  

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