同為清末名將,有雞饌借左宗棠之名傳世,無獨有偶,丁寶楨和雞之間也有一段佳話。
左宗棠大名鼎鼎,不諳歷史者也多半聽過其功績,但丁寶楨何許人也?此人生於貴州,咸豐年間進士,曾鎮壓過白蓮教之亂、捻軍、苗民起義,並修築都江堰並強化西南邊防,官至四川總督加贈太子少保,人稱「丁宮保」。以清代官制而論,總督為正二品,統轄一省或數省的政經軍事,算是地方最高長官了;他又積極響應洋務運動,成立山東機器局操辦軍備,以當時氛圍而論,稱得上銳意改革的有識之士。
政事之外,傳說丁寶楨對吃食亦頗見講究,家中設宴待客席上常備有一道花生炒雞丁,頗受賓客讚賞。一次返鄉,家鄉父老們獻上青椒炒雞丁以示感戴,他亦非常捧場,大家見他如此愛吃炒雞丁,遂把這菜命名為「宮保雞丁」。
上面的故事許多人應當都不陌生,但是,青椒呢?當年丁寶楨炒雞丁的食譜似乎並未留下,我們不知道明確配方為何,但丁寶楨的後代曾表示:「據我的老一輩說,我們丁家每年都到祠堂裡祭祀,並做一款宮保雞作為給爺爺的祭品,但是不加辣椒。不知我的爺爺當時是否喜歡吃辣椒。」假設當年丁寶楨吃的炒雞丁不加辣椒為真,那麼,怎麼流傳下來的版本十之八九都加了辣椒呢?
青椒屬茄科辣椒屬,原產於中南美洲,直到哥倫布發現新大陸後才輾轉傳入歐洲、印度,明朝末年方傳入中國,至於有規模地培育青椒則是晚近一百多年的事。同期傳入中國的還有辣椒--縱然公元前七千五百年古印地安人就已懂得拿辣椒做菜,但直到明代以前,花椒、薑、胡椒還是中菜的辣味來源主力--雍正《山東通志》:「秦椒,色紅有子與花椒味俱辛。」秦椒,辣椒也。辣椒最初僅作觀賞用,據史料記載清乾隆年間貴州、湖南一帶方開始運用辣椒調味入菜,普遍食用更遲至道光之後。至於花生,中國雖然也是原產地,但直到明末清初沿海一帶方廣泛種植,且種的是南美引進的品種,外國的花生比較脆,直到清乾隆末年花生都還是親貴筵席上才會出現的珍品。
丁寶禎生於 1820 年,四十歲之前他於中國各省份鎮壓各種規模大小不等的地方起義,直到四十歲後才在官場中獲得較重要的職位。換而言之,無論宮保雞丁的發想為何,1860 年之後,青椒、花生、辣椒這三種植物都已傳入中國,確有可能成為這故事中的一角,其來源珍貴,更能凸顯出丁寶禎身份尊崇。
青椒的消失或許難有定論,但加入辣椒,倒有一點科學根據。辣椒性味均屬辛熱,具有袪濕散寒之效,辣椒的辣味來源為其種籽之皮上蘊含的辣椒素,辣椒素一旦與粘膜接觸,會產生刺激與灼熱感,並促進胃酸分泌而達到開胃效果。辣椒除濕開胃,再配上補中益氣的雞肉下鍋快炒,對於長年駐守四川整治邊防的丁宮保很有健康上的益處。

宮保雞丁多半被歸入川菜,它是川菜中糊辣類型的代表。川菜素以麻、辣、鮮、香著名,口味上講究「一菜一格,百菜百味」,縱然百味之說千變萬化,但大抵不脫魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常等八種味型,以此八味作基礎,於選料調配上略作加減更動,即可創出二十多種複合味型,糊辣一味正屬其一。所謂糊辣,指的乃是乾辣椒和花椒投入熱油鍋,經過高油溫激發所帶出的特殊香氣,其中乾辣椒以四川二金條為上等、花椒首選大紅袍。川人做宮保雞丁用乾辣椒、鮮朝天椒與花椒,雞挑嫩仔雞,起鍋前灑些許去了皮的油炸花生,更添爽脆。
「宮保雞丁歸入川菜」此言,只是多數人的共識。貴州人極力主張這道名菜系出貴州,這話倒也不是全無道理,畢竟丁寶禎祖籍貴州平遠,宮保雞丁大有可能脫胎自貴州名菜「辣子雞丁」。不過貴州作此菜用糍粑辣椒--正宗糍粑辣椒作法乃是將去蒂、洗淨過的花溪辣椒加入嫩薑、蒜瓣,一齊擱在石臼舂成茸狀,再放入熱油鍋中爆炒,待冷卻盛入瓶中貯存以備不時之需--辣椒渣酥脆香醇,待雞丁略熟時再淋上一匙紅油、一瓢甜麵醬,霎時間火猛煙衝,不同層次的辣與熱相互激盪,從味蕾到靈魂皆為之悸動。
山東人則深信宮保雞丁源於山東,畢竟丁寶禎赴四川任總督之前曾在山東任巡撫一職,好歹也算沾上一點邊。但究其作法,與其冠以宮保二字,不如說「宮爆」來得恰當,山東版的雞丁事先裹上薄薄一層麵糊,加豆醬旺火爆炒,故而甜辣交融,滋味獨特。
比較非正式但不致太離譜的宮保雞丁作法呢,首先得取去骨雞胸肉切丁在醬油、米酒、太白粉調成的醃料裡抓過,稍微過個油,然後另外熱一油鍋爆香蒜碎、小辣椒、花椒、乾辣椒,之後倒入雞丁同炒,酌量加醬油、米酒、白醋、麻油,最後灑上蔥段和油花生,收乾湯汁即可。
咦,那個,怎麼聽起來跟左宗棠雞有點像?
湘菜與川菜都嗜辣,不識者易產生混淆。其實,左宗棠雞選肉部位以雞腿為第一,雞塊切得較大且以新鮮辣椒作輔料,拌醃時不加蛋和太白粉;宮保雞丁則用切成算珠顆粒大小的雞胸肉,雞丁下鍋前得以全蛋加太白粉抓過,下鍋後加花椒、乾鮮辣椒爆香,視個人喜好切些黃瓜或青椒增色,油炸花生也是必備。
宮保雞丁似易實難,為官亦如是。這話,晚清名將丁宮保自然深有體悟,而市井小民如你我者,不妨拉開一罐冰透了的啤酒,盛碗白飯,細嚐這炒雞丁的奧妙。
 
【上膳】
這是一個飲食專欄,可以的話,讓我再偷渡一點文化、典故,偷渡我的個人癖好。
栩栩
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栩栩 飲食 宮保雞丁