假設你剛下了十五個小時的飛機,從甘乃迪國際機場走出來,紐約,這座大蘋果,時代廣場上霓虹燈管終日輝煌,百老匯歌舞不休,街上相異的膚色與口音,相同的新奇、驚詫,目眩神迷。時近傍晚,無論你走入與珠寶時裝店為鄰的高級餐館,或招牌鮮明的平價餐廳,翻開菜單,你毫不思索地點了漢堡作為這趟旅程的第一份晚餐。
漢堡,作為一美國夢的象徵,如今早已隨著文化殖民風潮普及全球各地。無論身處莫斯科或馬德里,聖地牙哥或開羅,城內一定有深受當地居民推崇的漢堡店,販賣給那些在異國料理前尚未撤除戒心的旅人,一份近似鄉愁的依靠。然而,雖然早已被公認為美式速食的代表,漢堡卻恐怕並未如外界所想像地擁有純正的美國血統--事實上,漢堡的身世眾說紛紜,有人認為來自德國大城漢堡市(Freie und Hansestadt Hamburg)——而德國漢堡肉餅則又能上溯到十四世紀,韃靼人所食的,摻了鹽、胡椒和碎洋蔥的生牛肉餅--有人則主張是十九世紀末遷往美國定居的德國移民們所創。
起初,漢堡非常可能只是路邊小餐車為了供應給勞工階級而生的餐點。工人幹的活兒粗重,每日消耗的熱量龐大,短暫的休息時間由於得加緊塞入大量卡路里而更形寶貴,因應這些需求,只須花上幾分鐘烤熟牛絞肉壓成的肉餅、夾入小圓麵包即成的漢堡於焉誕生。工人們可以抓著漢堡邊走邊吃,配油煎馬鈴薯、派、熱咖啡飽餐一頓,快速而豐盛。
這種簡便的新興作法很快地受到歡迎,小餐車不只午晚餐時段大排長龍,通宵趕工的工人也能上夜間餐車填飽肚皮。1904 年位於聖路易斯的世界博覽會上,漢堡初次以「Hamberg」之名亮相,其作法非常簡單:兩片小圓麵包中間夾上肉餅,一方面考量到營養上的需求,也加入捲心菜、黃瓜、洋蔥等,並抹上少許牛油或芥末做調味。至此,現代漢堡的雛形差不多已建立完備。
漢堡看似前景大好,問題是,當時多數美國人仍對以碎牛肉為原料加工製成的漢堡肉充滿疑慮,更重要的是,1914 年夏天,第一次世界大戰爆發了。與英法關係友好的美國境內反德情緒高漲,這烽火一路燒到餐桌上,漢堡連帶地成為被抵制的對象。(不要懷疑,食物就是政治。)
情況在 1921 年 White Castle 開幕後有所轉變,作為美國公認最早的快餐店,White Castle 不僅正式地將漢堡與步調快速的美式生活劃上等號,更重要的是,它讓消費者一覽無遺地看見製作漢堡的廚房和流程,店員們身穿淺色制服有條不紊地做漢堡的情景使大眾安心,進而相信漢堡是一種純淨、優質且高尚的食物,透過多吃漢堡,則能夠提昇生活到另一個更文明的層次。White Castle 另一個對速食業的重大貢獻是引入裝配線的概念:首先,將製作漢堡這件事分成若干小項,每人只需負責完成其中一項,每個步驟之間的間距不可過大以利機械化地推動整條生產線,故能大幅提高生產效能,另一方面員工亦能輕鬆上手,降低訓練成本。縱使員工在各個崗位上互相交替,仍可生產出品質完全一樣的漢堡,員工提供低廉的勞力,取代性高,於是雇主相對地不需付出太多人事成本。
這一套完全被之後的跟隨者 McDonald 兄弟吸收,並變本加厲地將這個模式推展至上游的屠宰場、肉品加工廠和蔬果園,於是牲口一輩子都圈養在狹小的空間中,難以活動,唯一可作的只有埋頭大嚼飼料槽內添加了各種成長激素的飼料,瘋狂生長。這種飼養方式當然會給動物造成精神壓力,於是雞隻會被剪喙以阻止互啄、扯羽或雞蛋損失;同時,藉由廣告及其他手段訓練顧客自行排隊取餐、快速用餐完畢並清理垃圾,將座位讓給下一位顧客。得來速(Drive-through)則更進一步簡化了流程,堪稱完美。這些陷阱在翻開菜單的瞬間就能一目了然:麥當勞有意識地避免提供太複雜的餐點,以免妨礙生產鏈運作,降低出餐效能。速度、價廉與數量永遠是麥當勞追求的核心價值。
絞肉機的發明則為肉商帶來前所未有的利潤。絞肉機能夠消化那些原本賣不掉的內臟、邊角料和脂肪碎屑,重新一躍而成佳餚,化腐朽為神奇也不過如此。縱使它們原本來自不同牲口,經過絞肉機處理也就難以辨別。麵粉、燕麥或黃豆均屬添加首選,借此增加重量──而既然非肉品的添加物都被默許了,2013年愛爾蘭食品藥物管理局(FSAI)查獲馬肉漢堡,抑或英國名廚 Jamie Oliver 踢爆美國快餐連鎖店龍頭麥當勞、漢堡王供應泡過阿摩尼亞(氨水)的牛絞肉——原本供應作狗糧、貓糧的「粉紅肉渣」(Pink Slime)——給顧客食用等醜聞,自然也就見怪不怪。
速食化的同時,漢堡也正式進入美國人的家庭生活。百分之百的美國人一定都有過如斯美好而傳統的家庭時光:將超市買來的牛絞肉加入麵包粉、碎洋蔥混和揉打均勻,一一壓成肉餅,接著在後院架起烤架,一邊和鄰居或友人說笑一邊烤漢堡肉,孩子在不遠處玩球,啤酒嘶嘶作響地吐出新鮮泡沫……人生沒有什麼值得憂懼,命運之神寬容而慈愛。
但是,這樣的親密時光很快地闖入了不速之客,出血性大腸桿菌 O157:H7(E. coli O157:H7)。1982 年美國本土爆發了不尋常的嚴重出血性腹瀉,其中部分患者甚至伴隨急性腎衰竭,被判定為溶血性尿毒徵候群(Hemolytic-uremic syndrome ),需要接受短期或永久不等的血液透析,死亡率高達 3~5%。O157:H7 正常狀況下生存於牛隻的腸胃道,一旦從宰殺到食用的其中一個環節出了岔子就可能引發災難,譬如腸胃道等原本理當丟棄的內臟被摻入牛絞肉、屠體被糞便污染、廚師/廚房衛生條件不合格,以及最重要的,牛絞肉是否夠熟。
牛絞肉的烹調中心溫度必須大於攝氏 75℃ 才能確保殺死 O157:H7,至於其他無法加熱處理的嫌疑犯,包含捲心菜、苜宿芽、甜瓜等品項,就只能盡量選購未以動物糞便施肥的農場所生產的農產品。值得一提的是,肉品加工商為了保障消費者的健康,他們持續地把內臟和零碎脂肪摻入你的漢堡肉裡,不過多加了一道泡氨水殺菌的程序,他們主張氨水既可以殺菌又能維持既有利潤,反正消費者用眼睛或舌頭都難以辨識哪一塊漢堡排裡富含「粉紅肉渣」不是嗎?
至此,我們可以承認二十世紀初美國人對肉品加工業的噩夢早已成真,甚至膨脹到失控的地步。粉紅肉渣雖然令人作嘔,但容許粉紅肉渣進入我們餐桌的政策與官員,比肉渣本身噁心一百倍。
假若你想確保自己吃的是「真正的食物」,全世界所有可能被人類送入口腔的食物恐怕統統得打上流水號,以此追蹤其來歷,問題在於,我們面前究竟擺著怎樣複雜的一塊餐盤,導致我們非這樣做不可?
人類,作為一雜食性動物,確實面臨了難以迴避的兩難。
漢堡另一個輕易招致的罪名是肥胖。牛絞肉本身就含有豐富的油脂,更何況時常跟漢堡搭檔的炸薯、炸雞、炸洋蔥圈,無一不是熱量破表。肥胖如今已成為美國最迫切的醫療議題,高達三分之一的美國成人為肥胖(BMI ≥ 30 kg/m2)所困,其消耗的醫療保健成本比吸菸和酗酒更鉅。美國心臟學會(American Heart Association)指出,速食餐廳供應的套餐所含反式脂肪過量,而反式脂肪與脂肪肝、各項心血管疾病的關係早有明證。
縱然如此,這還是最能體現美國夢的食物。不僅緣於歷史,從位處邊陲的德國移民工人伙食一躍而成為美國人餐桌常客,也緣於料理方式——漢堡排於常見的牛、豬、雞、火雞、海鮮外,鹿肉、鴕鳥、袋鼠製成的比例較低卻仍佔有一席之地;輔料從美式典型的培根、起司、洋蔥,到酪梨、蘑菇、炒蛋、火腿、鳳梨片皆各有擁護者;蔬菜多用捲心菜、萵苣、番茄,但出現酸黃瓜、橄欖、辣椒、扁豆也不令人意外;蘸醬選擇更廣:番茄醬、蜂蜜芥末醬、蛋黃醬、照燒醬、花生醬、千島醬、薄荷酸辣醬等,應有盡有。漢堡包雖多用小圓麵包,但改用英式白麵包、德式裸麥麵包亦無不可,奧地利拿風車麵包(Kaisersemmel)、猶太人愛用貝果取代,以稻米為主食的亞洲更乾脆改以米板,頗能因地制宜,靈活應用。於是,韓國人夾入韓國泡菜、土耳其人加烤肉、馬來西亞人塞入沙嗲……漢堡集眾口味與風土民情於一身,全然是美國作為一包容性強的移民國家之縮影。

於是,漢堡完全可以是一道主菜,足以填滿許多人的鄉愁。縱使偶有例外,譬如法國人過去一向嘲弄漢堡及美式速食文化,近幾年情況才稍有起色;而即使麥當勞經過長達十四年推廣促銷,玻利維亞原住民仍舊堅持不買帳,土著們的理由很簡單:「我們不相信快餐。這不是準備飯菜的態度,並且快餐也不值得讓我們賠上金錢和健康。」對準備食物懷抱如此敬謹的心意,這是何其古老而優美的傳統!土著們不願意踏入麥當勞的金色拱門直接導致了當地麥當勞破產,黯然退出玻利維亞市場,同時土著更將可口可樂公司逐出境內。這些行動並非基於反美、不合胃口,而源於更深層的文化排斥。
漢堡,那個著名的德國城市有一美稱:「通往世界的大門。」而如果餐桌上也有一種食物得以通往世界,當然,漢堡無疑地應該拔得頭籌。當你一口咬下它,腦中浮現的除了「hundred dollar hamburger flight」這句空中行話,連帶勾起個人乃至家族夢寐以求的、一夜致富的美國夢——縱使,過了這一百多年,寶變為石,美國夢本身早已露出不堪細數的破綻。
 
【上膳】
這是一個飲食專欄,可以的話,讓我再偷渡一點文化、典故,偷渡我的個人癖好。
栩栩
寫百草鳥獸,同樣也寫人間煙火瑣屑。
喜歡微甜紅茶,喜歡聽故事,時常在深夜裡貓咪的陪伴下練習寫字。

撰稿:栩栩

圖片提供:周品延 

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