紅糟原是福建、泉州一帶特產,約於鄭氏治台時期隨沿海移民飄洋過海而傳入台灣,與移民一同落地生根。紅糟取之於紅老酒,而後者最早於五代時便已出現,五代陶谷(903~970 年)所著《清異錄》便記載著紅曲煮肉一事,紅曲,紅麴也。由此可推知紅糟料理淵遠流長,至今,紅糟肉都還是宴席上經典的閩粵菜之一。
紅糟是紅麴米中的紅麴菌(Monascus)和酒餅發酵而成的再製品。取紅麴米和剝碎的酒餅分別泡於水中好讓菌種活化,紅麴菌的適當生長溫度為攝氏 25~40 度,為了不殺死菌種、不養出雜菌,故一不用熱水二不用生水,只能用涼開水。圓糯米事先加水泡過一夜,上屜蒸熟,待冷卻後再將紅麴米水與酒餅水倒入拌勻,封緊甕口,置於避光處約一個月就有小成,中間每隔數天要拿乾淨杓子翻攪,好讓紅麴菌發酵得更均勻完全。如要求濃郁醇厚,則需釀上個一兩年。如此釀出的米酒陳化後名為紅露酒,甕底,歷經充分發酵的酒糟就是紅糟。
紅露一名甚雅,字面令人聯想到天邊晚霞、撲頰胭脂。其實原本叫紅老酒,以泉州安溪所產最佳,來台後亦深入閩人飲食風俗,直到日治時期用西式釀酒法釀造並上架販售,才一併改以日文「紅露」為名。
紅露酒相當滋養,在中醫上素有活血益氣、健脾暖胃之功,台灣民間則相傳能治老人夜尿、輕微的幼兒氣喘。從前庶民無力購買進補用的烏雞、豬肚,故折衷用紅露酒泡老薑、黑糖,隔水加熱後飲之,居然也頗收奇效。產婦月中吃紅露酒加糖煮的雞蛋,孩子們平日做酒漬黑棗當零嘴吃,花費不大,卻實在地補了身子。
酒已釀成,甕中酒渣按理來說多半棄之不用。不知是誰首先提出將紅露酒酒糟入菜的點子,然紅糟燒菜味美色全,倒是無庸置疑。福州人習俗,每逢冬至前後必釀上一大缸紅糟以備一整年之用,待過年開缸,糟香撲鼻,紅艷豔的糟香充盈在冬日微冷的空氣中,平添了一分喜氣,竹竿上挑著臘肉,倒吊的風雞在廊下緩慢地滴出油來……也就是過年了。
做紅糟肉,可選豬梅花或豬五花,梅花肉彈性佳,五花肉的油脂經過油炸後口感腴而脆,各有其長。紅糟需和少許米酒、鹽花、香油、白胡椒、醬油和勻後均勻抹上肉塊,之後放入冰箱冷藏醃兩三日入味,下鍋前裹地瓜粉炸熟便可。醃料中的米酒如以高粱或紹興代替,則更叫食客醺醺然。
我一向愛食紅糟肉,喜其色若胭脂、味有酒香,一片片鋪開來如彤雲,如牡丹。講究一點的話,盤邊飾以少許斜切的蒜苗,蒜苗可辟腥殺菌,其特有的嗆辣味能提昇肉味到另一個層次,糟紅中一點嫩綠,更在感官上輕快地彈起美好的雙重奏。有人用稍微醃過的小黃瓜片、醃白蘿蔔片、薑絲取代蒜苗,同此理也。

客家人亦擅釀紅糟,與福州釀法有別,客家人釀紅糟較偏愛使用長糯米,並且以米酒取代純水,越發酒香四溢。紅糟在客家語中稱「糟嬤」,每逢佳節,桌上必定少不了一碗糟嬤肉、糟嬤鴨,久而久之,就在異鄉遊子的記憶中留下了一個淺紅色的印子。
紅糟料理中的首席非紅糟肉莫屬,紅糟雞或紅糟鰻魚雖較少見,卻名列福州菜系的要角兒。紅糟鰻魚甘醇滑口,微稠且帶酒香的糟汁裹住新炸好的海鰻魚片,酥脆與膏腴並陳,福州菜所謂「三多」--海鮮多、糖醋多、紅糟多,一道紅糟鰻魚就占了三分之二。宴席中途,氣氛一片融洽,此時倘若再送上一盤紅糟鰻饗客,無論賓主皆倍感歡暢,於是添酒迴燈,下箸頻頻--這,是吃得多了。
台北福州菜老店新利大雅的酥炸紅糟鰻炸得紅火蓬鬆,一道紅糟溜魚片肉嫩醬香,盡得福州菜的菁華。魚鮮之外,紅糟燒魷魚、螺片、子排亦相當適合,若著意滋補,福州紅糟雞酒麵線堪為首選,這道福州當地傳統月子料理不但讓產婦恢復體力,也讓乳水充足無虞,得以哺育嬰兒。
作為一個紅糟料理的愛好者,我並不寂寞,宋代詩人陸游《冬夜與溥庵主說川食戲作》詩:「未論索餅與饡飯,最愛紅糟並缹粥」陸游祖籍紹興,可能從小就常吃同樣起源於江南的紅糟。宋元兩代,人們多以紅糟拌筍、煮紅糟粥,元人熊夢祥《析津志》記臘八日喝紅糟粥與朱砂粥,紅糟粥溫臟活血,朱砂粥鎮定安神,皆是對身體有益的藥粥。書云:「十二月初八,佛禪家謂之臘八,煮紅糟粥以供佛飯僧,都中官員士庶,作朱砂粥,禁中亦如是。」可見上至天子后妃、下至百姓僧人,家家戶戶皆如此行。
元代對製紅麴一道已有小成。《飲膳正要》中記載先民選擇土壤是暗紅色的地方,挖一深坑,上下周圍鋪以篾席,倒入粳米後壓上重石,使其發酵而變為紅色。三、四年後掘開,若整顆米粒轉紅就算成功,若內心仍有白點則表示尚未熟透,品質較差。到了明代,改以蒸飯作培養用的基質,李時珍《本草綱要》對製麴中最重要的控溫、補水兩項技術記載明實,並盛讚之:「紅麴主治消食活血,健脾燥胃。治赤白痢,下水殼。釀酒破血行藥勢,殺山嵐障氣,治打撲傷損,治女性血氣痛及產後惡血不盡」。明末宋應星《天工開物》中〈丹麴〉一節,則進一步指出製紅麴要選用精白粳米,並敘述二次蒸飯和接種,大幅縮短製麴所需時間人力。
製麴釀酒於今人而言,早非難事,藉由科技輔助更發現紅麴具降血脂、降血糖的良效,儼然一躍而成為最熱門的保健食品。但自己於家中釀造紅糟並不費事,再不然,市面上也有販售現成紅糟,紅糟料理大可不需假他人之手。
如今台北專做福州菜的優良餐館所剩無幾,約略只有位於西門町的新利大雅值得一提,但細究台灣小吃,諸如福州魚丸(包餡)、鼎邊銼、燕皮、雞捲、米粉湯、胡椒餅等等,皆或多或少摻了福州血統。許多擺在巷口賣肉粥、切仔麵的攤子時常兼賣紅糟肉,利潤不低,楊健〈賣麵炎仔〉一文中毫不誇張地描述了賣麵炎仔(金泉小吃店)店內為了等紅糟肉而心甘情願排隊的一長條人龍,他家的紅糟肉酥香多汁,炎仔特意選用肥肉比例較高的三層肉,取其脂肪分布均勻,吃來不但不膩口,還別有一分過炸才有的香甜。店中雖賣切仔麵為主,但餛飩湯乃至鯊魚煙、花枝、粉肝、豬心等配角,樣樣都是一等一。
萬華周記肉粥的紅糟肉頗負盛名,周記紅糟肉用偏瘦的五花肉,厚度很好,蘸點醬咬來彈性極佳,再舀一匙熱騰騰的肉粥飲下,鹹香醇厚,一時口腔內充斥著經由長時間火候才釋放的、動物的鮮甜,身心靈就此得到莫大安慰。不過,雖然肉粥一碗只要十五元,但周記紅糟肉索價甚昂,天下果然沒有白吃的午餐。汀州路一段與西藏路交叉口有一小片店,所賣雞捲、紅糟肉、炸三鮮、炸豆腐堪稱一流,炸物點得太多,所幸配肉粥慢慢地吃,倒也不覺負擔。雙連附近小巷內的肉粥攤子也有賣絕佳的紅糟肉、炸旗魚,這樣古樸而雋永的風景,台北從來也不缺少。

行於萬華雙連一帶,房簷陳舊、樑柱傾頹,多少破屋子堆著亂七八糟一大落無用傢俱,就這樣毫無遮掩地向柏油路大敞著,任人去看,說像供自家使用,不如更像回收廢棄物的模樣。那自微綻的紗窗一陣陣吹過來的不是風,是舊日光華的餘音,而紅糟肉蟄伏於此,既是在深刻揉入了庶民起居外,無疑更是福州菜百年璀璨下一盞些許陳舊,卻依舊泛著殷紅火花的燈籠。
 
【上膳】
這是一個飲食專欄,可以的話,讓我再偷渡一點文化、典故,偷渡我的個人癖好。
栩栩
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