豚有三美:炙烤、醬燒與白煮。

  烤乳豬又叫燒小豬,《周禮》、《禮記》定「炮豚」為八珍之一,需「取豚若將,刲之刳之,實棗於其腹中,編萑以苴之,塗之以謹塗」,列為王膳,僅天子諸侯方得嚐。千餘年後,烤乳豬仍是達官貴人席上珍饈,袁枚於《隨園食單》記載:「小豬一個,六七斤重者,鉗毛去穢,叉上炭火炙之。要四面齊到,以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油塗之,屢塗屢炙。食時酥為上,脆次之,硬則下矣。」從燒烤到評斷烤乳豬優劣皆頗具門道。
  醬燒法各地遍傳,湖南毛家紅燒肉、上海的本幫紅燒肉皆屬之,紅燒肉不如烤乳豬矜貴,卻有蘇東坡為其知己,蘇東坡顯是紅燒肉行家,「慢著火,少著水,火候足時它自美」按此金科玉律燒出的紅燒肉肉酥汁糯,最是薦餐佳物。
  相較之下,白煮肉好像顯得,欸,有些寒磣哪。
  烤乳豬雖是滿漢全席上不可或缺的燒烤大件,白煮肉卻在滿族祭典中擔當大任。滿人一年兩次大祭,以豬為犧牲,獻牲乃極其莊嚴的要事,首先選定黑毛公豬,這豬又稱「使喚豬」或「供太平豬」,數量上一般多是兩口或四口,身上不許殘疾,且盡量以自家飼養者較佳。接著,將使喚豬領至事先備下一碗清水(白酒似乎亦可)的祭台前,豬頭朝北,擺好位後請族中長老端起清水灌入豬耳,豬發出叫聲且耳朵搧動便表示祖先領受了此豬,確認其領牲的身份。之後宰豬,一刀斷氣,豬血引至木桶中以備灌血腸之用,脫毛,持刀將整豬分成八大塊,另切下一塊帶毛的白肉盛入樺木大漆盤中獻上祭台,同為供品的還有肝、血腸,於是族人焚香叩首,鼓琴奏曲而拜。
  待祭典結束,放了鞭炮後眾人便坐下來分食白煮肉,大祭是滿族重要喜慶,不拘親疏遠近任人來賀,賓客亦不必事先通傳、備禮,只要入內道一聲喜便能入坐與大夥兒同食共樂。白煮肉望文生義即知是用清水煮熟的豬肉,事實上滿人入關前大祭上吃的也正是這種白煮肉,眾人席地而坐,一方方白肉盛在朱漆肉槽子裡,任人按食量以刀削之,滿族視食量大者為貴,若能不斷添肉主人亦倍感臉面有光。席上禁酒,白肉不蘸醬料,不分長幼皆將白肉裝入樺木碗中取食,且按規矩得在日落前吃完,亦不准帶出室外。
  滿人入關後,為表不忘祖宗家法,仍年年於正月初二由皇帝親領於大祭獻牲、煮白煮肉吃,並將白煮肉賞賜群臣,一來以示君臣一體的恩典,二則表示對昔年祖先於關外圍獵之艱苦心存感念。宮中於坤寧宮煮白煮肉,坤寧宮於明代前主要作皇后寢宮之用,清初略作修繕,將西端四間改建為薩滿教祭神場所,每逢大祭和重要節日帝后皆在此領祭。西端首間置放三口大鍋,兩口用於殺牲煮肉,一口蒸切糕,另於北窗下掛鐵鈎、杓子等煮肉用具,清代祭典繁多,每年群臣至坤寧宮吃三次肉,規模較小的常祭則將白煮肉賜給侍衛、都統或太醫等分食。
  宮內沿舊俗煮白煮肉,鍋中不放蔥薑、香料,豬皮朝上將整塊肉放入水中煮熟即成,煮時不添水、不翻動,如此煮成的白煮肉美其名曰「晶飯」。群臣皆以吃晶飯為榮,不過對入關後飲食日趨精細的八旗子弟而言白煮肉實在太寡味了,於是不免在袖中夾帶一撮鹽巴,又或夾帶數張用上等純醬油釀出的油皮,取肉前先裝模作樣地拿油皮擦擦樺木碗筷,熱騰騰的白肉多了調味,自然易於下嚥。
  因著白煮肉原為祭祀供神之用,故又稱「神肉」、「福肉」,滿人視薩滿為人神之間的使者,祭典常請薩滿跳神,便也叫「跳神肉」。煮跳神肉以切大塊的五花肉為佳,肉塊小則鮮味不免流失,刮洗乾淨,入鍋燒沸後改以小火微燉片刻,不必煮至熟爛,以嗅聞到肉香、筷子可戳入肉中為度,畢竟肉一熟爛脂肪不免融化,片時易糊碎,口感亦失之彈性。
  當時滿人腰間多拴著一套「活計」,這套活計包括皮囊、煙袋、火鐮、鞘刀、手巾等,原為遊牧漁獵生涯中隨時可割肉進餐之用,入關後為表不忘本,腰間仍掛上「活計」,只是漸漸自實用轉為裝飾性質,譬如貯存乾糧的皮囊就改為荷包(滿語「法都」)。當白煮肉端上來,便從活計中取出鞘刀割之,人人自割自食,割時要連精帶肥地片下一大薄片才叫利索出色,片得肥瘦不均、片得太厚,口味就差了。
  皇爵顯貴在宮中吃了御賜的晶飯,回到親王府中一樣也要殺牲祭祖,白煮肉便分賞給府中眾人,如此,白煮肉遂傳至漢人民間。乾隆時期,一位原在王府中當過差的更夫於西四牌樓南側的缸瓦市街東開了間賣改良式的白煮肉館子,起初取名「和順居」,其口味甚佳,生意廣受百官平民歡迎,連宦官亦曾奉旨傳廚子入宮替乾隆帝備膳,並獲乾隆帝「此乃珍饈,味之一絕」之評。因和順居用一口直徑約四尺的大砂鍋煮肉,久而久之,人們就乾脆喊作「砂鍋居」了。
  砂鍋居選用的是京東鞭豬,一日只賣一只,因生意興旺,往往開門不過半日便告銷售一空,老闆亦不多備,賣完就摘下幌子歇業,北京民間遂流傳開:「砂鍋居的幌子──過午不候」一歇後語。求人不如求己,既買不到砂鍋居消饞只得自己動手,北京民間家常做的白煮肉和清宮所制已產生頗大差異,豬肉挑選近肋排處的五花肉,放桂皮、花椒、八角、蔥段、嫩薑等辛香料於鍋中同煮,熟後撈出來晾涼了切片,依各人口味蘸蒜泥、醬油、辣油、韭菜花醬、腐乳等調成的佐料吃。白煮肉冬夏皆宜,夏日冷吃,冬夜取一只小砂鍋依序放入白煮肉、酸菜、粉絲、蝦米、香菇慢煨,肉肥汁燙,一室融暖如春。
  白煮肉便這般躍為北京一絕並廣傳至中國各地,各地因應口味略作調整,譬如上海以鹽水蔥油代韭菜花醬;蘇州喜用蝦籽醬油;至於四川朝朝無辣不歡,便順勢開發出椿芽白肉、蒜泥白肉。又川地潮溼,從前川人多搭起兩個支架,在支架之間橫一竹竿曬衣,此技引入廚中,片得薄如蟬翼的白肉同黃瓜層層鋪在竹竿上,謂之「晾衣白肉」。

      台灣流行吃蒜泥白肉,但似乎不特別要求刀工,厚薄一概不拘,精緻些遵四川古風乾煸辣椒,並兌入花椒粉、麻油、紅油;粗疏些醬油膏拌蒜泥也能應付得過去。我偏愛蘸果醋、桔醬,原因無他,差堪入口的醬油膏實在難尋。吃剩的白煮肉加工成回鍋肉又是一道美饌,至於煮白煮肉的那鍋肉湯且不忙倒掉,此湯燉砂鍋白肉正是原湯化原食,若取之燙白菜、冬瓜則更佳,白菜冬瓜味淡,肉湯恰具點睛之妙。
  袁枚評白煮肉之言頗耐人尋味:「此是北人擅長之菜,南人效之,終不能佳。」我雖未曾一訪砂鍋居,卻總以為這話不妨姑且聽之,無須深信,畢竟人有南北之分,白煮肉卻無分南北。
 
【上膳】
這是一個飲食專欄,可以的話,讓我再偷渡一點文化、典故,偷渡我的個人癖好。
 
【栩栩】
寫百草鳥獸,同樣也寫人間煙火瑣屑。
喜歡微甜紅茶,喜歡聽故事,時常在深夜裡貓咪的陪伴下練習寫字。

撰稿:栩栩

攝影:李晨瑜

栩栩 飲食