《紅樓夢》多次提及燕窩,單論曹雪芹所撰前八十回,第十回秦可卿身上虧損以燕窩湯調養,四十五回黛玉嗽疾難癒,寶釵遣老嬤嬤送一大包燕窩著黛玉日日用銀鍋子熬冰糖燕窩粥吃,「要吃慣了,比藥還強,最是滋陰補氣的。」,及至第五十五回王熙鳳小月後「稟赋氣血不足,兼年幼不知保養,心力更虧,複添了下红之症」,便暫時停了分例菜,只吃燕窩粥並兩碟子精緻小菜將養著。
燕窩自明代中葉起逐漸受到重視,其原為雨燕科(Apodidae)下部分雨燕或金絲燕(Collocalia)混和唾液及羽毛等物築成之巢穴,又以金絲燕所築之燕盞為上品。金絲燕原產於中國海南、印尼、馬來西亞一帶,雨燕和金絲燕不同於一般常見選在屋簷下築巢的燕科(Hirundinidae)鳥類,多居於懸崖洞穴等處,燕鳥有迴飛之技,採燕人卻得借繩索木竿等物凌空攀爬崖壁,入燕穴而得燕窩。
燕洞中伸手不見五指,金絲燕穿梭翩飛靠的是回聲定位法找路,燕群多於清晨離開燕洞覓食,至傍晚方返。每年年底到隔年四月為金絲燕繁殖季節,產卵前金絲燕咽喉部腺體會泌吐出質地略黏的唾液,唾液經風吹而乾,絲縷交織堆疊而結為燕巢,燕巢呈小盞狀,待幼燕孵化長大後離巢便可採擷之,此即燕窩。金絲燕初次築的燕窩幾乎全為唾液凝結而得,雪白晶瑩,舊時多上貢供皇親貴戚用,故而雅稱為「官燕」,待第一批子燕離巢後,親代會就原巢再往上築,或另覓一處重築新巢,此時唾液含量較低,便啄下羽毛、海藻碎片補之,這批含毛率高的燕巢就叫「毛燕」。
官燕和毛燕以外,另有色澤丹紅的血燕,血燕的紅得之於氧化鐵,至於氧化鐵得之何處?有人猜測源於崖洞中的礦物,有人說來自燕群所食的海藻,並無定論。採燕人一年採燕兩次,燕窩被採摘後需經蒸細、浸泡使之軟化,之後分級,等次高者挑出碎羽後烘乾,手續簡便故而燕盞形狀也得以保留,市價昂貴,至於等次低者便須費神逐一修剪、過濾、抽毛,將苔蘚雜質一一除去後方能用,視狀況加工為燕條、燕餅、燕角、燕絲等。
燕窩多產於南洋,燕群所居之懸崖地勢險峻,常人等閒難以靠近,故而宋元以前中原並不多見,據說鄭和是第一位吃燕窩的漢人,此等傳言大可一笑置之,但鄭和將燕窩攜回中原並進獻皇家大抵還算靠譜,自此,燕窩一躍為帝皇后妃滋補珍品。

曹公一冊《紅樓夢》包羅萬象,有人細究園林造景,有人好看舟車衣飾,余卻專揀醫方飲膳來讀,單寫用燕窩補養一節,便翻出好些花樣來,宮中寵幸、家底深厚自然不待多言。《本草綱目拾遺》誇燕窩:「味甘淡平,大養肺陰,化痰止嗽,補而能清,為調理虛損勞瘵之聖藥。」補物何其多,燕窩卻難得於「俾其補而不燥,潤而不滯」,黛玉體嬌質弱,素來又犯嗽疾,禁不起亂用虎狼藥,倒是潤物細無聲的燕窩粥更益於滋陰固本。寫秦可卿用燕時已病榻纏綿了好一陣,血氣雙虧,這才吃補血益氣的棗泥山藥糕,食燕窩補之正是對症下藥,而鳳姐小月是氣滯血瘀,以清補不滯的燕窩調養亦頗適宜。
清宮中常用燕窩,據說乾隆南巡每日早膳前皆空腹飲一小碗冰糖燕窩粥養身,乾隆帝這碗燕窩和林黛玉每日所用的蜜汁燕窩一致,據此點可推及賈府顯赫榮寵,約略只「四壁宮花春宴罷,滿床牙笏早朝歸」可摹仿一二。清宮每日供早、晚兩膳,分別於卯正二刻和午正二刻進膳,酉時備晚點,正餐外另有需要亦可隨時傳膳。燕窩經泡發、挑毛再入鍋兌了冰糖以文火隔水慢燉,直燉到軟潤甘甜為止,這碗蜜汁燕窩沒有把個時辰弄不來,帝王果然不容易伺候呀。
宮中四時用燕,各有側重,春季上繡球燕、玻璃燕,夏季用八寶燕、冰糖燕,秋季的什錦燕、高升燕,冬季則以三鮮燕、螃蟹燕為主。燕窩成了御膳不可或缺的一環,無論燜燉燴羹皆用之,翻開清宮御膳記檔,不難發現燕窩流水似地用:燕窩秋梨鴨子熱鍋、燕窩冬筍黃燜雞、燕窩蘋果燉鴨子、燕窩芙蓉鴨子、燕窩鴨子蔥椒麵、燕窩攢絲鴨子……宮中多備火鍋,一來考量到保溫、傳膳方便,二來也因應北京和關外氣候濕寒,吃點熱鍋子搪搪寒氣身子較舒服。觀膳檔而憑空勾勒其味,燕窩配野雞肥鴨吊鮮似乎濃醇清鮮紛呈,不過,至清代中後期對於燕窩的處理方針大致已確立:以清配清,以柔配柔。

這套指導方針說來還要感謝袁枚,《隨園食單》:「燕窩貴物,原不輕用。如用之,每碗必須二兩,先用天泉水泡之,將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣滾之,看燕窩變成玉色為度。此物至清,不可以油膩雜之;此物至文,不可以武物串之。今人用雞絲,肉絲,非吃燕窩也。卻徒務其名,往往以三前生燕窩蓋碗面,如白髮數莖,使可一撩不見,空剩粗物滿碗。不得已則蘑菇絲,筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。」若論風流倜儻,康雍乾三世少有出於袁枚其右者,此話一出,無論先前眾廚子如何炮製燕窩,從今皆奉袁枚此言為至高心法了。
袁枚調弄燕窩之法雖無半分煙火氣,見解倒精妙,不過,若論與燕窩淵源深淺,恐怕還是乾隆帝略勝一籌。瓊瑤奶奶《還珠格格》有一句著名台詞:「皇上,您還記得當年大明湖畔的夏雨荷嗎?」此大明湖雖非老殘所游之彼大明湖,但京魯兩處地近,京魯菜於明清兩代宮廷蔚為主流,乾隆未必記得半路殺出來認親的夏雨荷女兒,卻必定對魯菜名饌清湯燕菜印象深刻。燕窩北人稱為燕菜,將燕窩漲發後入清湯焯過,瀝乾水份並堆疊齊整,若講究悅目,不妨綴上火腿絲和鴿蛋,再另取一瓢清湯,兌入少許精鹽、紹酒,滾沸後撇去浮沫沖入碗中即成。魯菜精於制湯,清湯奶湯各自有清鮮醇厚之妙,燕菜本身近於無味,故而清湯燕菜之成敗端賴清湯優劣,此點正體現了魯菜精髓。莫小覷了這碗清湯,此為豬骨、肘子、雞骨、鴨骨、魚骨、整雞整鴨、雞腿雞胸剁成的雞茸和蔥薑等料小火吊成,似水非水,濃中蘊雅。
燕窩珍罕,一道清湯燕菜所費不貲,即便身在帝王家也不過國宴上吃個一兩回,好在若用白蘿蔔代替燕窩做出來亦頗有幾分神似。這個取巧法子源於唐代武則天居洛陽時,令御廚將白蘿蔔切細絲配鮮湯烹成,女皇一嚐之下覺得鮮美直逼燕窩湯,便賜名「假燕菜」,假字容易招人忌諱,後來傳入酒樓食肆便改叫「洛陽燕菜」。

當年燕子知何處?大觀園作為現實中的太虛幻境,其創建正是為了毀滅之必需,而非為了延長、挽留甚至保存青春盛景。若連續書一併算入,那麼不過一百二十回,短短三四遍燕窩之間,也就散盡了。曾以為那樣長那樣久近於永恆不變的輝煌哪──舊時王謝堂前燕,終於飛入尋常百姓家了。
 
【上膳】
這是一個飲食專欄,可以的話,讓我再偷渡一點文化、典故,偷渡我的個人癖好。
 
【栩栩】
寫百草鳥獸,同樣也寫人間煙火瑣屑。
喜歡微甜紅茶,喜歡聽故事,時常在深夜裡貓咪的陪伴下練習寫字。

 

撰稿:栩栩

攝影:李晨瑜

圖片提供:封面、圖一攝於北大舊哲學系館;圖二、圖三攝於曹雪芹故居

栩栩 飲食