〈前言〉
我想你不會想知道,一條廚師們隨身掛在圍裙綁帶上的布到底有多髒。但我還是忍不住想提醒你,越貴越忙(甚至掛上米其林星星)的餐廳,廚師們的布就越髒,廚師們的布用來擦什麼?你問我。其實也沒什麼,拿來抓滾燙的食物、清理工作臺、擦不小心滴下的汗,還有送到你面前的盤子(不然你以為擺盤時畫歪的醬汁、飛濺的油,在趕著出菜時情急之下還會拿什麼擦?)。如果你只是單純想要享受美食,對送上你桌上的食物產出過程不感興趣,那麼這篇文章,也許可以當虛構故事來看,或者直接跳到文末,有道療癒人心的義大利鄉村燉雞食譜,是我在踏入專業廚房前,仍將做菜跟唱歌跳舞飲酒作樂畫上等號時,跟義大利老廚師學的。啊,美好的老日子。
 
***
 
凌晨 5 點半,整個倫敦都還在睡,我已穿過清晨的霧往地鐵站走去,在告別熟悉不過的義大利廚房後,某名廚旗下的米其林餐廳是我給自己的全新挑戰,我像時鐘規矩運行:
 
06:40  在餐廳附近咖啡店喝咖啡拿鐵:填飽肚子用,下一次能進食的時間是 10 小時後。喝水?別傻了!你哪來的時間?偶爾能從水龍頭接點水喝就要偷笑!
07:00  換好廚師服、戴上圍裙,上工。
07:00- 17:00  *&%#$U&&*#@#
17:00  員工餐時間──如果有時間吃的話──通常是 10 分鐘。
17:30 -午夜01:00  *&%#$U&&*#@#
01:00  搭 1.5 小時夜巴士回家:因為,親愛的,倫敦多數的高級餐廳,通常都開在偏遠的富人住宅區。
03:00  睡覺,然後不斷夢到當天未完成的備料工作。
05:00  起床。
05:30  穿過清晨的霧搭地鐵。
 
占地 20 坪的廚房位在餐廳的地下室,早到的我捧著咖啡睡眼惺忪走進廚房時,早有同事著裝完畢開始工作,離中午出餐還有5個小時,但事情多到超出想像的程度,一道鵝肝前菜,必須用低溫烹煮過、裹上甜菜根果凍,再放入急速冷凍庫中讓它成型,而搭配的醬汁則需花上數小時熬煮、濃縮,更別提其他費時的配菜。我們一天工作 18 小時,為的是將剪成同一種形狀的菜葉、濃稠度適中的醬汁,與其他 10 種元素,組裝成一道細節驚人的菜。比起廚師,我們更像工人,幾乎是不帶感情的在製作商品,一切追求快與精準。人人各有各自的事忙,我切魚你剪菜的互不相犯,共同的目標便是能在出餐前準備好當日的備料,要誰阻礙了你這宏大目標,衝突也就難免:為了搶廚房器具而推擠、後輩廚師沒有在時限內歸類剛送到的蔬菜,被用整籃蔬菜砸、主廚抓著某廚師領子,推到牆上打罵:「你這狗娘養的智障。」還有各種因為謎樣原因朝你身上砸來的物品。
 
某天我因為沒有及時準備好出餐用的油,被遠方飛來的油瓶攻擊額頭(好在它是空的!),但那天員工餐吃了炸薯條,所以日子還不算壞。這些暴力都還好說,讓我最難克服的,還是餓肚子。想當初我因為嗜吃而走入專業廚房,對做菜又抱有不切實際地爛漫幻想,哪知如今落得 24 小時中只有 10 分鐘吃飯時間,蹲在不時有老鼠經過的廚房後門,三口併兩口的,吃跟你一樣餓了整天肚子的低階廚師(菜再不整理完就又要被砸了),用他寶貴的 10 分鐘做的員工餐。其他時間則是拼命的跟空胃與睡眠不足而混沌不清的腦子抗爭,一旁高頭馬大的副主廚不時地吼:「你們他媽的是沒吃飯嗎?認真!專注!我家的狗都比你們聰明!」你家的狗吃的比我還多,比較聰明也是應該的,我心裡不免犯嘀咕。
 
(廚師刀:連續工作17小時後,再累都不能忘記清點這些寶貝們,我曾經在兩個月內弄丟三把刀,通常都是同事們匆忙中跑來借,一陣慌亂後刀子就這麼離奇消失了。)
 
餐廳裡除了單點菜單、午晚餐菜單外,在廚房旁還設置了一個主廚餐桌,一套 6 到 8 人才能預約的「主廚餐桌菜單」,由專門的服務生服務、近距離觀察廚師們做菜(能看到主廚對下面的廚師拳腳相向,則是此套餐的額外福利),並能在用餐途中由廚師帶領到廚房參觀,然後在甜點師傅教導下完成自己的甜點擺盤──完美的米其林餐廳體驗,一人要價台幣 7000 元。每當有主廚餐桌的訂位時,我們心裡總半喜半煩,喜的是有客人看著,主廚兇起來總帶點秀味,出不了人命。煩的是這些客人身上穿金戴銀,看了不免有點肚爛,還得花時間應付。
 
今天這批客人在開吃 1.5 小時後,身上香水味像震耳欲聾的迪斯可音樂,嘩地灌進廚房,那簡直讓人自慚形穢的氣味跟在煙燻爐裡的鴨胸香氣產生詭異對比。他們熱心地說(操著濃厚英國腔):「哎呀這麼熱的地方你們怎麼待得下去?」「喔我的天這太酷了,妳剛說這是什麼菜來著?」老實說我實在沒空搭理他們,兩秒前又來了三桌客人的點單,我面前躺了 5 盤待出菜的盤子,每一盤都得先用波特酒醬汁畫出色彩飽和、角度正確的線條,面前站著匈牙利來的女服務生,一臉不耐的問我:「Chef,三桌能出了嗎?」情急之下眼角瞄到負責出開胃菜的義大利小男生,用廚師布偷擦他每日的例行鼻血。
 
嬌客們酒酣耳熱的踩著紅底高跟鞋離去,一邊大聲嚷嚷剛吃了多完美的一餐,為自己又摘了星星感到喜悅。一天結束前副主廚照例一一詢問各區域:今天有沒有什麼剩下的食材?明天拿來做主廚餐桌的套餐吧。
 
***
 
托斯卡尼獵人燉雞 
(Photo:阿國 / Food:Yen)
 
這是一道義大利傳統鄉村菜。獵人獵到什麼,就煮什麼來吃,所以你家的獵人燉肉跟我的就是不大相同,寓意美、滋味又好得驚人,傳統點的食譜會要你買野味來做。在這裡你需要用好的雞肉,品質好的雞肉一吃就吃得出來。在這種高壓工廠式的廚房裡工作,偶爾忘記單純做菜的美好時,時常想煮這道菜吃。
 
材料:
巴西里少許、迷迭香一根、大蒜一顆、半顆洋蔥、2 根西洋芹、5-6 隻雞腿、白酒半杯、250ml 原味番茄紅醬(passata di pomodoro)、黑橄欖、鹽、黑胡椒
 
作法:
1. 取新鮮巴西里與迷迭香的葉子,切碎。洋蔥與西洋芹切成 1 公分左右細塊、大蒜拍碎,將以上所提一起入油鍋小火慢炒 10 分鐘,同時起油鍋將雞肉表面煎至焦黃,再將煎好的雞肉放入蔬菜鍋。
 
2. 加入白酒、開大火將酒精蒸發,倒入番茄紅醬,滾後轉小火、加入橄欖(稍微用水沖過)並調味,蓋上鍋蓋燉約 40 分鐘完成。
 
 
文字、攝影:Yen
 
獻給地獄廚房的情書
憑著對美食的熱愛前往歐洲學廚藝,從此掉入萬劫不復深淵。廚師這行原來跟美好生活毫無關係,比較像是一場意志力與體力的考驗,「不是瘋子當不了 廚師」,在一天 18 小時超時工作累積身心各種傷痕後,一次順利的出餐便能喚回骨子裡躁動的成就感,繼續甘之如飴在廚房中揮灑血汗。
 
Yen 
Noi 私廚創辦人 / 廚師。在義大利、倫敦各餐廳闖蕩,從髒話滿天飛的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後,從問好程度的義 大利文,到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。如今仍把鑽研義大利料理視為第一要務,將所有精力投注在做菜、買菜與設計新菜上。