在炭火中慢慢燒烤的鰻魚,隨著一代一代傳承,從江戶幕府走到明治維新,從戰前到戰後。
思想可以化作文字,攝影可以將瞬間的影像加以捕捉,但食物的味道卻無法留住──不管用文字形容得如何活靈活現,也無法再現吃進去的瞬間感動;寫實的攝影一樣無法將吃完食物的滿足感以視覺的方式化為具象。所以,能夠真正傳承美味的方法,還是必須依賴料理職人。

關東與關西的不同烤鰻魚方式

鰻魚的烹調方式在東亞各地有不同的作法,日本人在十七世紀晚期發明了「蒲燒」的燒烤方式,即將鰻魚切開並剔除骨頭後,沾上醬油,串上竹籤加以燒烤。一開始只是貴族間流傳的食物,慢慢才在民間普及。而以烤的方式來說,關東與關西的烤鰻魚並不相同,關東將鰻魚從背部切開,放入蒸籠蒸過後再淋上醬汁燒烤;關西則從腹部剖開,不蒸直接燒烤。

最適合吃鰻魚的日子

日本人所謂的「猛暑」,是吃鰻魚的季節,在汗流浹背、食欲不振之時,恰好是「土用の丑の日」前後幾日。日本一年有四次「土用」,春夏秋冬各季交替結束前十八天,四季各有一次,但現在指的是夏季土用最熱的那一兩天,日本人有吃烤鰻魚的習慣。
為什麼在最熱的時候吃烤鰻魚?一般人都知道鰻魚的營養程度高,在日本或是東亞都被當成是滋補的食物。夏季因為天熱流汗,容易體虛不想進食,而鰻魚的肉性甘平,不是燥熱的食物,在天熱時做為補身的滋養食物能消暑去倦、補充體力。

兩百年的老店:大江戶

「割烹.大江戶」這間在江戶時代寬政年間(1789 年~1800 年)所創立的烤鰻魚老店,目前已經傳到第十代。本店在日本橋,從日本橋的三越一路走來,轉進巷子中就看見一間三層樓的房子,外表上看不出來是已經營業超過兩百年的老店。
日室的木門搭配著暖簾,飄散出鰻魚香味,進去之後先是一長排包廂,即使將近晚上八點,也呈現客滿的狀態,我沒有預約,只能上二樓的雅座。由於客人多,再加上等了一段時間,我和老婆已經饑腸轆轆,但炭烤的功夫不能省,東京諺語說:鰻魚飯絕對不能催啊!當黑色漆盒所盛裝的鰻魚飯一打開,香氣溢出,我們一下就忘記了等待的辛苦!蒸過的鰻魚相當柔軟,淋上的醬汁甜而不膩,軟呼呼的鰻魚搭配軟硬適中的白飯,真的太好吃了!
鰻魚的品質、燒烤的時間、醬汁的鹹淡、白飯的口感,都是鰻魚飯好吃與否的關鍵。在炭火中慢慢燒烤的鰻魚,隨著一代一代傳承,從江戶幕府走到明治維新,再從戰前到戰後,即使時代變化,技藝還是難得地保存了下來。
打從有蒲燒鰻魚這種作法時,「大江戶」就開店營業了。在東京的烤鰻魚與鰻魚飯雖然多,但能夠經營長久、代代相傳的並不多,除了「大江戶」,還有「野田岩」,這兩家店等於是烤鰻魚的活歷史。

人間國寶鰻魚飯大師:金本兼次郎

和大江戶同屬於老店的野田岩,八十多歲的店長金本兼次郎被封為日本的「人間國寶」,對於鰻魚飯好吃的哲學更有自己的一套,對老鋪的經營也與一般人看法不同。
從地下鐵赤羽橋站出來,東京鐵塔就在眼前,沒有幾步路就到了野田岩的本店。雖然現在的本店是昭和五十年(1975 年)重建的,卻是不折不扣的老屋,外觀維持古樸形象,內裝則是飛驒高山古民家所移植過來的建築,這種強調長時間使用所產生的風格,是一般塗料無法呈現的。
野田岩的歷史不只在建築,職人的專業技能已經傳了五代,超過兩百年,是間不折不扣的「老鋪」,而一間老鋪應該維持創業以來的味道吧?金本兼次郎卻不這麼認為。
野田岩的味道的確是變了。首先,鰻魚的原料來源改變了,以往使用天然的鰻魚,而現在因漁獲量減少的關係,所以淡季時,不得不使用養殖的鰻魚。金本兼次郎以往認為「不是天然就不使用」,所以必須在十二月到隔年四月關店休業;然而,除了店租成本之外,將近半年的休業也需要付出人事費用,使得他開始尋找較好的養殖鰻魚。
其次,鰻魚所用的沾醬(たれ)味道也與以往不同。由於以前人移動的方式主要是步行,勞動量大,易流汗,所以沾醬較鹹,現代人對於醬油和味醂的調味需求,則變得比較清淡。
除此之外,為了使鰻魚飯也能為外國人所欣賞,金本兼次郎積極地走訪法國,進行「料理修業」,不僅實際瞭解高級餐廳的經營方式,也尋找適合和鰻魚飯搭配的葡萄酒。
老鋪不能一成不變、故步自封,面對時代的改變,必須想辦法讓客人依然感到美味。除此之外,經營方式也得跟著改變。然而,老鋪還是有著無以改變的「傳統」,這個傳統是一種堅持,是職人的割烹之技、處世方式。

串魚三年、剖魚八年、燒烤一生

割烹的作法主要可以分為五道程序,一是從鰻魚的側面割開;二是以竹籤串進割開的鰻魚;三是素燒,不沾醬,烤至脂肪滴出;四是將鰻魚蒸至全熟;五是沾上醬汁再加以燒烤,把醬汁的味道融入鰻魚中。每一道程序都要花費時間與心力才能習得職人的技術,所以流傳著一句話:「要成為割烹料理人得串魚三年、剖魚八年、燒烤一生。」
職人必須具備精湛的刀工,才能從滑溜溜的鰻魚側面沿著背骨一口氣將鰻魚切開。平均兩分鐘要切開三隻, 因為速度與刀工是確保鰻魚新鮮度和肉質的重要工作。而串魚,不只是把竹籤簡單地串進割開的鰻魚而已,串入的竹籤必須確保火烤時魚皮與肉之間多餘的脂肪能夠烤出,所以必須掌握鰻魚的肉身紋理。素燒的過程要確保鰻魚不能燒焦, 所以要保持高度的專注力,觀察炭火強度和燒烤過程。當鰻魚蒸好了,沾醬放在炭火上再烤,為了確保脂肪全熟,必須翻烤三十六次,當觀察到鰻魚散發出光亮,聞到香氣撲鼻,多餘的脂肪滴落在炭上,感覺對了以後,才是上桌的時刻。
年逾八十歲的金本兼次郎,即使入行已超過六十年,早是公認的大師,還是認為上述程序是每天必須精進的技術。

鰻魚三樂

野田岩算中價位的鰻魚飯,不是最高價的,但對於鰻魚的品質相當堅持。在能夠使用天然鰻魚的季節,金本兼次郎會親自到茨城縣的霞之浦,有時一個星期跑十幾間批發商,以確保品質和數量的穩定。即使在無法使用到天然鰻魚的季節,也直接到養殖場瞭解鰻魚的品質。
我曾在秋日造訪野田岩,點了一套「鰻魚三樂」(即鰻魚三吃)。一開始的前菜為鰻魚凍,是將鰻魚煮過之後,具有膠質的湯汁所形成的凍,晶瑩剔透且切成方塊狀,宛如琥珀一般,有柔軟的質地與清爽的醬油口味,是相當出色的開場。接著是招牌白燒鰻魚(志良燒),沒有沾醬的鰻魚,原汁原味,把海鰻的美味發揮得淋漓盡致,筷子插入鰻身的瞬間,魚肉即分開,一口吃下去後,魚肉的鮮味在口中化開,美味無比。
最後一樂是「鰻重」(鰻魚飯),搭配符合現代人口味的沾醬,甜鹹適中,不會搶過鰻魚的味道,相得益彰。
除了鰻魚飯好吃以外,野田岩也講究盛鰻魚飯的器具,採用「輪島塗」,為日本漆器的極品。漆器所具有的古典、穩定風格, 與店家所呈現的基調相似。但漆器必須定期更新,而所有的餐具又得互相搭配,所以野田岩每年必須花費上千萬日幣在採買器具上。
據說昭和時代的和歌創作者齋藤茂吉嗜吃鰻魚飯,和夫人初次見面時,夫人因為緊張而吃不下,茂吉毫不猶豫地把她剩下的鰻魚飯吃完。而且,吃完之後,他說:「雖然只有那短短的幾分鐘,樹木似乎變得更鮮綠了。」
的確是如此, 走出野田岩的午後, 我感覺晚秋東京的楓葉似乎更加醉心、更加迷人了。

品味店家

.割烹   大江戶
地址:日本橋本町 4-7-10
電話:033-241-4848
.色川
地址:東京都台東區雷門 2-6-11
電話:033-844-1187
.伊豆榮
地址:東京都台東區上野 2-12-22
電話:033-831-0954
網址:http://www.izuei.co.jp/
.野田岩
地址:東京都港區東麻布 1-5-4
電話:033-583-7852
網址:http://www.nodaiwa.co.jp/oryouri.html
休日:星期日
.重箱
地址:東京都港區赤坂 2-17-61
電話:033-583-1319
網址:http://www.jubako.jp/
休日:星期日與國定假日
.宮川本廛 - 赤坂本店
地址:東京都港區赤坂 5-4-15
電話:033-583-3136
網址:http://t-miyagawa.com/
休日:星期六、日和國定假日

 
出版:時報出版
書名:《和食古早味:你不知道的日本料理故事》
作者:胡川安

資料提供:時報出版

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