獻給倫敦東區,那群曾經餵食我的室友鄰居們。
 
在搬去東倫敦那間四人分居的兩層洋房前,室友與附近常互串門子的街坊們都很興奮:我們這兒要來個廚師,以後豈不是不愁吃喝了?幾乎是殺豬宰羊地設宴歡迎,想說用這來換接下來無限期的口福,也是很划算。一週後我開始在倫敦富人區的義大利餐廳工作,大家更摩拳擦掌等待新來的鄰居大顯身手,殊不知連上 14 天 17 小時的班後,我竟然累病了,眾人燉了一鍋雞,我一回家就倒在飯廳起不來,室友們奉湯按摩地殷勤伺候,這才隱約感覺事有蹊蹺。
 
後來我休長假時才會難得在家下廚,開始上班的前一天,總慎重其事將室友召來,交代後事般地託付剩下的食材:「這雞肉不能再放,明天就把它吃了吧,番茄跟蘿蔔能做沙拉,這禮拜你配著燉肉一起吃,千萬別忘了。」因為一上班,就是早出晚歸一週不見天日,天還沒亮就出門,回家時室友都睡上兩輪了。經過一番調查,發現所有廚師同事們,家裡的冰箱都跟我的一樣空,大家難得的休假日只用來做兩件事:睡覺跟洗衣服(上班日每天凌晨一兩點回家,你真的不會有時間洗衣服,於是積了那一大籃的髒衣服,只能用休假日睡飽後的時間洗,一天通常也這麼過去了)。我的那一大票鄰居全都餵食過我,終於覺悟與廚師為鄰代表了開啟美食之路,原來是個誤解。
 
就像很多人以為,在餐廳工作代表每天都能吃香喝辣一樣。餐廳的員工餐由廚師負責,吃得好不好,跟餐廳的排班制度、員工福利等習習相關,廚房工作壓力大、負荷重,若你連出餐用的備料都來不及準備,哪來時間與閒情逸致做飯給全餐廳的同事吃?所以常常出現在員工餐的食物,不是前一天舊麵包做成的三明治,就是奶油義大利麵(除了奶油外沒有其他配料),最好的情況是剩食材做成的燉飯。一開始時,看同事撿客人吃剩的食物吃,總覺得噁心、有失人性尊嚴(更別提食物衛生),一個月後,我面不改色加入禿鷹行列,貪婪的圍上去,撿食未吃完的魚肉、炸櫛瓜,吃得津津有味。原因無它:員工餐好爛,我們好餓!
 
當然也偶有意外,羅馬來的馬戴歐最近認識了新對象,每天喜孜孜地來上班,那天神清氣爽地提早結束備料,發表了一番:「身為廚師,自己若是吃不好,便無資格做菜給他人吃。」之類充滿抱負的言論,拉著我一起準備員工餐,彼時我正滿身麵粉,埋首在做各種不同形狀的麵餃。我們拿了當天現做的麵包,悉心塗上自製抹醬,還不嫌煩的做了一堆烤茄子卷,那天餐廳經理高興得拉著我跳舞,出餐時大夥兒士氣大增。
 
 
深受此事啟發,隔天放假我立刻做了幾道菜回饋室友鄰居,包括那道被客人吃剩兩口後送回廚房,立刻被我們搶食光的鹽焗魚,大家看我平時工時長,假日還不忘做菜請客,大樂,更任我在少有的自由時光耍賴討食吃,暗暗希望他們的廚師鄰居能在下次的長假知恩圖報,好好施展廚藝。
 
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義式鹽焗魚(Branzino in crosta di sale)
 
這道菜賣相不佳,卻簡單美味,鹽外殼的作用不在調味,而是保護作用,封住鮮美肉汁。帶著鹽殼的魚上桌後總能引得食客掌聲,上桌後再將鹽殼用刀劃開即可。
 
材料:
一條魚、約 800 公克,黃檸檬一顆,新鮮迷迭香 2 枝,百里香 2 枝,一顆檸檬皮屑,大蒜 1 顆,適量鹽,胡椒為魚內部調味。
 
鹽外殼材料:粗鹽 1 公斤、細鹽 500 公克、蛋白 3 顆
 
作法:
較經典的作法是用鱸魚,但你可去魚販那選一條喜歡的魚,請老闆幫忙取出內臟。將新鮮香料切碎、檸檬切片、大蒜切碎,填入魚肚中,撒上適量鹽、胡椒。
 
 
鹽外殼作法:
a. 傳統的義大利家庭做法,是將蛋白打散後混入粗、細鹽,在烤盤上鋪上一層約 1.5 公分厚的混料,將魚放上後,再將混料平均沾裹上整條魚,再放入 180 度預熱過的烤箱,烤約 25 分鐘。要知道魚是否熟了,可將叉子插入魚中,若叉子是熱的、並無沾黏,表示已熟。
 
 

b. 現在許多餐廳則將蛋白與少許鹽打至快發後,邊混入其餘鹽巴打發,再用抹刀將此混料抹上魚後,入烤箱烤。有一派說法是說,此作法與作法 a 相比,鹽外殼的孔隙較小,能達到更好的悶烤效果。

 
 
 
文字:Yen
攝影:KK
 
憑著對美食的熱愛前往歐洲學廚藝,從此掉入萬劫不復深淵。廚師這行原來跟美好生活毫無關係,比較像是一場意志力與體力的考驗,「不是瘋子當不了 廚師」,在一天 18 小時超時工作累積身心各種傷痕後,一次順利的出餐便能喚回骨子裡躁動的成就感,繼續甘之如飴在廚房中揮灑血汗。
 
Yen 
Noi 私廚創辦人 / 廚師。在義大利、倫敦各餐廳闖蕩,從髒話滿天飛的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後,從問好程度的義 大利文,到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。如今仍把鑽研義大利料理視為第一要務,將所有精力投注在做菜、買菜與設計新菜上。
 
FB:獻給地獄廚房的情書