台灣出好茶。
這句話下方可以列出一串頗為可觀的清單作為佐證,前有凍頂烏龍、文山包種、東方美人等佳種專美,後有紅玉、蜜香、金萱、阿里山珠露等妙品競秀,十八世紀初成書的《番境補遺》和《諸羅縣誌》便提及水沙連生有野生茶種,說其「性嚴冷,能卻暑消脹」,但與《台灣總督府公文類纂》並列互參,可知後來遍植台灣北部丘陵者應為自福建引入的武彝而非此野生茶種。
台茶栽植史與外銷史一向密不可分,清領時期多輸出包種、烏龍,日治後因日本靜岡等縣亦產綠茶,故而台灣總督府殖產局轉而著力扶助紅茶產業,導入硬枝紅心、阿薩姆和禪種等茶樹試培,間接將台灣產紅茶推上國際市場。1899 年三井財閥於海山、大溪等處開拓茶園,創立「日東紅茶」意圖在國際市場上跟英國/印度分庭抗禮,日東(NITTOH)音近立頓(Lipton),雄心由此可見一斑,當然,這段史料同時告訴我們山寨無所不在哪。
外銷雖佔大宗,隨漢人遷入和台茶產量品質漸趨穩定,飲茶風氣亦逐漸普及,上至祭祀儀節下至自用待客皆得用茶,當真是早起開門七件事,然品飲之餘仍有果腹之需,台灣在地茶食遂連帶豐富充實起來。

茶食,顧名思義,乃是佐茶用的小食,進可呈味調和,退可墊胃充飢。茶食的發展需溯至茶宴,茶宴起初應士大夫為標榜儉樸少辦酒宴而生,為配合茶飲,席上所用細點便較酒宴來得清淡,多選糕餅、果品為主。茶宴興於唐,時以粽子、蒸餃、胡餅、羊羹和各式麵點鮮果佐茶,現藏於台北故宮《唐人宮樂圖》繪晚唐宮廷仕女環案品茗,分茶行令,撥琵琶敲牙板,其樂也融融。
唐人茶食以今日標準而論當真花俏得過分,唐代以後,因茶禪興盛,僧侶將茶道與禪修共冶一爐,借茶參禪,由禪悟茶,彼此互為因果表裡,受此影響,茶食的品項和規模逐漸縮編,南宋陸游尚作:「不飣栗與梨,猶能烹鴨腳。」之句,明代文人便頗鄙用葷肴雜之,今人茶几上看似琳琅滿目,到底清一色細點乾果,除粵人早起上茶樓吃的一盅兩件還嚐得著蝦餃叉燒包糯米雞及第粥魚片腸粉之外,當真一絲肉味兒也沒有。
早年廟口或老樹下偶能見一大茶桶,枯木色桶身用大紅封條貼以「奉茶」字樣,邊上擺個小杯,供過道行人消暑解渴,今只剩登山步道尚存施茶之淳厚舊俗了。路邊奉茶原為著解渴,旅者自攜大餅乾糧止餓,不比家中烹茶勻出三兩樣芝麻糖花生酥解饞。
台灣一般庶民幾乎家家備茶具,晨起飯罷便著手燒水煮茶,或自飲,或供佛,或醒神解乏,或品其清香,俗雅不拘人人皆好此道。茶几邊幾個錫罐子外殼彩繪山水圖樣,內貯茶葉,一碟蜜餞果乾肉脯瓜子是經年常備的,偶爾捻一點吃,茶煙裊散中的煙火氣才更見真實。

若以品項論,台灣常見茶食大抵可分為糕餅、乾果、糖點等幾類,涵括麻花、米香、牛舌餅、綠豆糕、鳳梨酥、南棗核桃糕、涼果、瓜仁、龍鬚糖、松子糖等,另有肉脯和魷魚絲一類耐嚼之物。若以來源論,不獨茶樹自浙閩傳入,茶食亦深受浙閩影響,台灣歷經日本殖民半世紀,茶食一事,卻似乎少見和風,譬如潮汕人功夫茶喝多傷胃,便吃糖蔥和桃餅當茶配化解;福建人以不可一日無茶自豪,慣取貢糖的甜中和單寧酸的澀;糖炒板栗不單張愛玲自己嗜吃,她還讓筆下人物跟著吃,〈留情〉裡米先生和敦鳳共乘一輛三輪車出門,途中敦鳳停下來買糖炒栗子,「滾燙的紙口袋,在他手裡熱得恍恍惚惚」蒸氣直竄到臉上來,流轉隱約,成為時間的隱喻。
一般茶食多散裝於各式紙盒瓶罐塑膠袋,即抓即食,但寸棗、紅白枝、冬瓜糖、天公豆幾樣只過年盛在朱漆纏枝八寶攢盒裡,一種一格子,分外莊重喜慶,待年初九拜過天公,天公豆差不多就又潛回點心架子深處了。從前八寶攢盒過節裝放洋糖,如今又裝回去這些舊零嘴了,至於個頭略大些的麻粩由糯米粿炸至蓬鬆後滾上芝麻、米香或杏仁,堆成一座小尖塔,供人一鎮肚內饞蟲。

茶食一向不較份量多寡而純以細潔精雅取勝,前人雖傳下口訣:「甜配綠,酸配紅,瓜子配烏龍」,倒也不必盡信,竊以為茶湯苦而寒,取酥油白糖多者為點心恰成互補,千層酥、老婆餅屬此類;取清淡幽遠者則越見雋永,倫敦糕、鳳眼糕屬此類,此為一法。或可觀茶湯品性,倘沏鐵觀音、普洱等濃茶,干絲、滷鴨肫、魷魚絲、五香牛肉等耐嚼之物皆可一試;倘沖明前龍井、珠露、清香包種,食菱藕、果品乃至和菓子約略還相襯,周作人曾讚美過日式和菓子雖是豆米的成份,但形容優雅味道樸素,合于茶食的資格,這話很是不錯的。
台灣出好茶食。前有玉珍齋、老雪花齋、劉仲記,現有佳德、犁記、宮原眼科、曾記麻糬等名店,範疇橫跨傳統、日式乃至西點,堪稱百花齊放,記得有句舊詩云:「榖雨深春近,茶煙永日香。」剝兩塊玫瑰酥糖蒸疊茯苓糕,如今,茶食也是永日香了。
 
【上膳】
這是一個飲食專欄,可以的話,讓我再偷渡一點文化、典故,偷渡我的個人癖好。
【栩栩】
寫百草鳥獸,同樣也寫人間煙火瑣屑。
喜歡微甜紅茶,喜歡聽故事,時常在深夜裡貓咪的陪伴下練習寫字。

撰稿:栩栩

圖片提供:Angelo Su(CC BY 2.0)、中岑范姜(CC BY 2.0)、Elan(CC BY 2.0)、Richy!(CC BY 2.0)

栩栩 飲食