在台灣,凡是愛去東京自助旅行的人,十個有十個一定知道築地,其中有八個真的去過,有兩個甚至曾花三個半小時,排隊吃「壽司大」或「大和壽司」。築地聲名遠播,台灣的各大都市幾乎都有名為築地的日本料理(真的,我查過了),但是當說起築地市場,你會想到哪個風景?

是高密度的壽司店群聚?是超大的傳統海鮮市場?是一般人可以去買新鮮食材的地方?還是觀光客萬頭鑽動的另類奇觀?

我會這麼問,是因為紀錄片《築地市場:和食之心》(築地ワンダーランド)的中文名,讓我看完有點驚喜地發現:它真切中核心。這片的原文和英文名都是 “Tsukiji Wonderland”,以美好園地的意象,道出築地的熱情,活力,群體一家的正面氣氛。但片子本身真正傳遞的,又穿越了這些「人」和「物」,而直抵「事」的神髓。那個神髓,正是所謂日本料理職人的美好精神,和甚至信仰。

築地市場的組成主體,根據片中呈現,其實是中盤商們。他們對上向漁民買魚貨,對下把當天的品項賣給各大餐廳主廚,這些主廚們從「壽司之神」到小店擔綱到北歐的米其林星級大廚,不論料理知識再廣,經驗領悟再深,也難有足夠的時間每天一一挑選食材。於是中盤商的價值就在這裡了:片中說道,日本料理又稱作「割烹」,割是刀法,烹是煮法,兩個字一橫一豎,正如同功夫,但再好的功夫也得搭配上等的食材才能端出極品。而為他們在「事前」準備萬全的,正是這些店家們。

也是在此,所謂的和食之心得到體現。人與人的美好連結,就是那核心。海鮮可以是非常昂貴的商品,築地又彙集了全世界重量級客戶的訂單,這樣的商業能量,卻沒有轉化成腥風血雨的幫派戰場,或瞬刻萬變的交易所狼食,而是一個真的像「wonderland」的美好人情網絡。

其中關鍵,可以用一位攤商的話語總結:「不是因為我的魚好,客戶才買,而是因為有人買,我才能去找好魚。」客戶對我的信任優先於營利,幫助客戶端出上好料理,並得到他們長期光顧,勝過好不容易搶到好貨的今天,靠它大賺一筆。於是下游的託付轉化成對上游的購買資本,而非上游的品項幫助我跟顧客議價。

築地市場的存在,體現了日本人對海鮮的敬畏,而日本人對生食的重視,則給了築地意義。貫串全片,我們一再看到攤商們的工作內容,從挑選魚貨的眼光,保存鮮度的技術,參與競標的諜報,根據不同階段不同魚種的專人分工,再到對細節的掌握,與人交心的色彩,誠懇又虔誠,自信又自謙。以往我們只覺得,生魚片就是挑到新鮮的貨色,然後切一切就可以上桌了,有誰曾想過這「新鮮」兩字,是多少人在事前花了多少力氣和經驗和知識的累積⋯⋯才構成的供應鏈?

片中評論家形容:築地市場不是世界第一的魚市場,而是世界唯一。因為沒有其他魚市可以跟它相提並論,排在第二或第三。這裏講的不只是規模——雖然總數一萬四千人的築地生態圈,每天的交易量和金額之龐大,經年累月下來已經能夠全年穩定供貨,根本位在海鮮地球村的心臟位置,但不只這樣而已。還有那織成整套交易邏輯的精神信仰,才是唯一。

《築地市場:和食之心》的章節多而節奏舒暢,攝影美而有人味,更有料理的旬彩。片子後段,從交易、信賴、傳統再帶到歷史和教育傳承,展示了八十年前剛落成的珍貴影像,由此連結到預計搬遷的計畫,在敘事脈絡內完成了承先、啟後。雖然戲外的我們知道,這搬遷計畫後來生變了——原先預定的豐洲新市場開幕日期,正是文章刊出的這天(11月7日)——但這不影響看片過程的感動累積。

這是一部不只好看,資訊豐富又有美感,時間縱深和空間幅員皆有,談物也談心的紀錄片。看之前我預期看完會很想吃壽司,結果看完最明確的衝動是:好想去買魚回來好好料理!好好為自己做點食物,讓吃下肚的不只有營養和美味,還有真誠的心意在其中,這也許是關於一座魚市場的紀錄片,能帶來的最大驚喜吧!

 

【張硯拓】
1982 年次,曾任資訊軟體工程師、產品企劃師,現嘗試寫作。經營部落格【時光之硯】多年,文章以電影心得為主;信仰:「美好的回憶就是我的神。」

撰稿:張硯拓

圖片提供:車庫娛樂

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