清晨,隱約嗅到手指殘留的大蒜味,醒轉。

前晚是一週一度的大亂鬥夜:週六夜。倫敦人傾巢而出,大肆掠食。早上我們團團轉忙於備料時,主廚君臨現場,一臉暴躁,用手輕拂廚房與外場每處角落,摸到外場吊燈上的灰塵,把薩丁尼亞島來的黝黑美人服務生小茶大罵一頓。下午供餐前要全面檢查清潔。我跟小茶對看一眼,知道今天又是難熬的一天。我們於是認命把餐廳內外重新打掃一遍,叫整支刑事鑑識人員來都找不到痕跡的那種。小茶站上木梯,拚了命擦吊燈,嘴裡叨唸:「吊燈很髒?老娘我昨晚才擦過!」

五點一刻,主廚旋風再臨。走至小茶負責範圍的吊燈,大手一摸,正準備發飆,發現乾淨的無可挑剔,朝她瞪了一眼,走近另一盞燈,蓄勢待發,卻發現同樣被小茶擦得發亮,自討沒趣悶哼兩聲走開。小茶得勝,嘿嘿對我得意地笑。後來的一切像過去每個週六夜晚倒轉又快轉:腎上腺素飆升又緩降,洗完廚房後坐地鐵回家,整夜狂歡的倫敦女孩們穿著超短亮片裝,脫了高跟鞋拿著酒瓶,妝容略花地在車廂嘰嘎大笑。到家時室友們都睡了。我拖著穿著厚重的身體進門,調高暖氣溫度、開了瓶紅酒(不小心忘在窗台邊,溫度過低需要回溫)。整個人累極卻又像全新的一樣,休假前晚是我的影集夜,正在追的美劇可以一集接著一集看。直到累厥為止。

休假日就此展開,並且幾乎是抱著印度商店賣的 1 英鎊巧克力夾心餅乾度過。

抱著吃邊看美劇、也看《唐頓莊園》。跟室友們約了假日一起造訪那漂亮的莊園,卻從沒成行,因為我從不在正常人放假時休假。同事幸運休到週六,興奮在電影院打卡:「週六晚上看電影,感覺自己好正常。」

那印度商店賣的廉價夾心餅乾好吃的過份,家附近沒有花花綠綠的 Sainsbury 或 Waitrose,大家都在那裝設精簡的雜貨店櫃台排隊結帳,買些蛋啦牛奶啦土司的,我反正沒時間在家做飯,休假前去買兩支紅酒加巧克力餅乾,就算辦盡家務事。起床時收到 C(詳見〈獻給洗碗工的情書〉一文)的簡訊,他也休假,我們都懶得出門。

「妳今天做啥?」
「洗衣服。你咧?」
「洗衣服啊,積了一整籃。」
「哈哈,媽的。」
「哈哈,操。」

很抱歉我們就是那麼無聊。而且髒衣服真的是積了一禮拜,不洗不行。

我把衣服硬擠到老舊的洗衣機中,決定去巷口那間其貌不揚、卻便宜又奇蹟似地不難吃的早餐店吃飯。一杯劣質咖啡做的卡布奇諾,跟一大盤早餐:煎培根、炭烤番茄、太陽蛋、一些豆子、烤土司,一邊吃一邊從玻璃倒影中看見自己臉腫腫的,胃也脹脹的,廣播在放滾石樂團的音樂。

趁天氣大好,回家晾衣服。英國室友靜靜地摘了一顆她在後院種的番茄給我試吃,我答應等它們長好長滿時,要用那個做道菜給她吃。

百無聊賴中,一天竟然就這麼過了。同事躲廁所傳訊息來:「幹,今天休假算妳賺,我們忙死了。」

啊,突然有點想上班。

***

托斯卡尼香料飯鑲蕃茄

這是一個托斯卡尼奶奶的食譜,好滋味歸功於鯷魚的鹹與酸豆的酸,香草除了奧立岡,也可加切碎了的新鮮平葉巴西里。剛出爐時好吃,在義大利也很常溫著、甚至涼了後吃,適合宴客的早上先披頭散髮地做好,客人到時再優雅端出。

材料:
6 顆大番茄、100 克義大利燉飯米、4 條油漬鯷魚(大型賣場皆有賣)、約一大匙酸豆、一匙麵包粉、少許乾燥奧立岡、100 克 mozzarella 起士切成小塊、橄欖油、鹽、黑胡椒

作法:
1. 將米泡入約 500 毫升的水(或蔬菜高湯)中、加兩小匙鹽,開中火煮,水份快被吸乾時,再加入少許熱水續煮,煮至略留米心的程度,並將水份收乾。不要過熟,之後還會連番茄一起進烤箱烤。煮好後放入大碗中備用。
2. 把番茄底端切除一點,使它能站立,務必小心不要切過頭以免露餡;番茄頂端 2 公分左右處切開,暫稱它為小帽子吧,小帽子切開備用。用湯匙將番茄肉取出(番茄籽與汁不要丟,可以留下拌沙拉用!),小心不要把底挖破,此為裝盛鑲料的番茄盅。
3. 將挖出的番茄肉與鯷魚、酸豆、麵包粉一起放入食物處理機絞碎後,放入作法1.中攪拌均勻。加入起士塊、奧立岡,用鹽與胡椒調味,若太乾可加入一點剛剛留下來的番茄汁液。
4. 用湯匙將作法3.填入作法2.的番茄盅中,撒上麵包粉、淋上一點橄欖油,在烤盤上淋橄欖油、將番茄盅排上烤盤,備用的小帽子則另外擺放一起烤。
5. 烤箱預熱 200 度烤 30 到 35 分鐘,或烤至番茄軟皺、鑲料焦黃,蓋上小蓋子後即可上桌。

 

【獻給地獄廚房的情書】
憑著對美食的熱愛前往歐洲學廚藝,從此掉入萬劫不復深淵。廚師這行原來跟美好生活毫無關係,比較像是一場意志力與體力的考驗,「不是瘋子當不了廚師」,在一天 18 小時超時工作累積身心各種傷痕後,一次順利的出餐便能喚回骨子裡躁動的成就感,繼續甘之如飴在廚房中揮灑血汗。

 

【Yen】 
Noi 私廚創辦人 / 廚師。在義大利、倫敦各餐廳闖蕩,從髒話滿天飛的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後,從問好程度的義大利文,到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。如今仍把鑽研義大利料理視為第一要務,將所有精力投注在做菜、買菜與設計新菜上。

FB:獻給地獄廚房的情書   

撰稿:Yen

攝影:KK

Yen 獻給地獄廚房的情書 料理 番茄