清晨,走在街頭,竟感覺一絲涼意。今年的秋天似乎來得特別早。
 
我向來喜愛季節遞嬗的時刻,時令交替間的變化預告新節氣即將到來,總令我興奮莫名。天氣已經熱得夠久了,由夏轉秋,涼風徐徐,落葉紛紛,憑添幾許蕭瑟憂鬱,而我歡欣見到此等景象。
 
我已經等不及品嘗秋季美食。
 
秋天是收穫的季節,綠樹變紅葉,亦是果實成熟時。比方說栗子,若你在十月時往北邊走,無論是日本還是美國東北,除了觀賞黃綠紅交織錯落的楓景,還可俯身撿拾幾顆隱身於落葉中的栗子,這些圓潤光滑、泛著深褐色澤的小傢伙們,握在掌心似乎就攫取了幾絲秋意。
 
栗子是栗樹的果實,栗樹則是山毛櫸科栗屬中喬木或灌木的總稱,有好幾種品種。栗樹主要生長於歐洲、亞洲和北美,而栗子亦為各該地區人民烹調食用,成為橫跨數洲的盤中佳餚,如中國的糖炒栗子、法國的蒙布朗蛋糕;而日本人,則愛吃栗子飯。
 
 
在日本,栗子與松茸並列為秋季之味覺代表,日本人對栗子之喜愛亦由諸多料裡形式體現。將栗子與砂糖同煮之甘露煮,鬆軟香甜,加進羊羹裡即成為定番口味之栗子羊羹;栗金飩(栗きんとん)是運用栗子製作並模仿栗子外型之和菓子,亦係歧阜縣當地名產;至於栗子飯,則是家家戶戶迎接秋天的家常料理。掀開鍋蓋,炊好的栗子飯冒出熱騰騰的蒸氣與些許的堅果香味,稍加攪拌以使多餘的水氣蒸發後,飽滿圓潤的飯粒微微泛著晶亮的光澤,埋陷其中的栗子則一副熟透了的模樣,讓人想快點品嘗其於口中化開的甘甜滋味。
 
製作栗子飯,材料簡單,惟功序耗時。在此先將所需食材及調味料臚列如後:
 
4人份的栗子飯
 
                                            2 杯半
昆布水                                    3 
糯米                                        半杯
清酒                                        3 大匙
栗子                                        20 
                                           2/3 小匙
 
薄鹽醬油                                 2 大匙
 
首先,你得準備昆布水,將 15 cm X 5 cm 的昆布 2 片加入 3 杯水中,需浸泡至少一個小時,若欲事先準備,亦可於冰箱中放置隔夜。米亦需至少於烹煮之前的一個小時,洗淨並浸泡於適量的昆布水中;糯米則需於烹煮的 30 分鐘前洗好並浸泡於相當於 1 杯份量之水中。這些等待的時間可不能少,米粒吸飽了水分才更容易煮熟煮透,炊出來的米飯才會更可口。
 
不過,最麻煩費工的部分可能還是為栗子脫殼此步驟。如果你在網路上搜尋為栗子去殼的方法,有人說泡熱水,有人講要水煮,有人教用火烤,還有人用微波爐加熱,無論是何種手段,目的皆係使栗子之外殼軟化或脆裂,再用毛巾包覆並迅速將殼剝除。去完殼,還要注意栗子身上有沒有附著一層薄皮,若有還要再用牙籤或小刀去除。當然,若你不想花這些費時費力的功夫,也可偷懶直接買一包包剝完殼去完皮的栗子。
 
栗子本身之顏色實偏淡白,若欲將其染黃,可至中藥店購買一些山梔子,山梔子遇水就會釋放黃色色素,和栗子同煮,即可為栗子穿上一身黃衣。
 
(圖說:栗子與山梔子。)
 
(圖說:逐漸被染黃的栗子。)
 
(圖說:栗子變身前後比一比。)
 
萬事俱備後,就剩下炊飯的動作了。將泡好水的米和糯米混合,加入昆布水、清酒、鹽、薄鹽醬油,最後將栗子覆蓋其上,即可開始炊飯。至於炊飯之器具,用電鍋當然是最方便,只要按下開關,跳起後再按一次,炊煮兩次後即完成。但我另外添購了炊飯專用的飯釜(註一),除了美觀與增添情趣,直接在瓦斯爐或電磁爐上炊出來的飯亦會產生焦香的鍋巴,是我無法抗拒的美味。用飯釜炊飯,謹記以下步驟:一開始先用中大火讓水燒滾,水滾後轉中小火繼續讓水收乾,待水快收乾時即轉小火悶煮 10 至 15 分鐘,飄出飯香即可關火。關火後,讓米飯續悶 10 至 15 分鐘,掀蓋後再用飯勺攪拌米飯(若能將米飯裝盛至大飯盆中攪拌攤平更佳),使多餘的水氣蒸發,米飯吃起來將更 Q 彈不黏牙。
 
  
 
 
 
現炊的栗子飯,熱呼呼又香噴噴,趁熱趕緊吃上一口,白米和糯米的組合 Q 彈飽滿,微微的鹹味使人胃口大開,而中間包夾的栗子則香軟甘美,芬芳的栗香在口鼻間躍動著,引誘你再多吃幾口、再多多耽溺於秋日的應景美味裡。
 
秋涼,穿上薄外套,來吃栗子飯吧。
  

註一:台隆手創館有賣喔!

 

 

文字、攝影:Liz