日本人常說「食欲之秋」,彷彿捱過了酷暑,吃什麼都特別有滋有味。
 
關於秋天的味覺,除了上回介紹的栗子,還有一樣也是日本人所鍾愛的當令食材:秋刀魚。
 
台灣人對於秋刀魚並不陌生,事實上是熟悉得很。台灣的秋刀魚捕獲量在全世界數一數二,市場裡一年到頭都能看到秋刀魚,惟仍以中秋前後一個月間的秋刀魚最為肥美。這陣子若在市場裡逛到魚攤,請留意有無閃耀亮銀色澤的秋刀魚,若正巧看見魚身緊實筆直、嘴角尾鰭還泛著黃色油光的上等貨色,請即刻帶它回家,因為那豐厚的脂肪可會讓你唇齒留香、回味再三呢。
 
日本人稱秋刀魚作「さんま」(讀音為sanma),漢字即寫作「秋刀魚」,顧名思義,此魚果然與秋天脫不了干係。日本補捉秋刀魚已有三百年之歷史,這一尾身形如刀的魚鮮,早就不時棲息於家庭餐桌之一隅,甚至登場於落語(註 1)、詩歌之間,代表庶民飲食的秋刀魚果然備受喜愛。「目黑的秋刀魚」(目黒のさんま)即係一著名之落語段子,故事中至目黑打獵之王爺飢餓難耐而命百姓獻上食物,百姓誠惶誠恐地呈上當時被認為是下等魚的烤秋刀魚,卻令王爺讚不絕口,回到官府後命廚師依樣畫葫蘆,廚師卻自作聰明將魚骨、脂肪通通去除,味道自然比不上全魚,而令王爺大失所望,遂言:「還是目黑的秋刀魚好吃。」如今東京目黑一地年年舉辦秋刀魚祭,成千上百的秋刀魚一齊在炭火上滋滋作響,想嘗嘗那烤得酥香鬆化的滋味嗎?不論王子抑或庶民,都得排隊。
 
一般咸認料理秋刀魚之最佳方式為整條鹽燒,正值時令之秋刀魚油脂豐厚,火烤後脂香油醇,佐以蘿蔔泥及檸檬、酸桔或椪醋,清新爽俐,一箸魚一口酒當真是秋日美事。在日本的志摩半島與和歌山縣一帶,尚有秋刀魚壽司,係以鹽漬或燒烤後之秋刀魚所製作之押壽司,乃當地著名之鄉土料理。由於秋刀魚易腐壞,通常不會生食,惟若碰上鮮度足夠的好貨,將之作成生魚片、握壽司亦相當可口,生鮮的秋刀魚鮮甜甘美,雖說其屬發光魚類味道較腥故而常配合蔥薑同食,但好此味之人可真無法抗拒這當季的珍饈。
 
秋刀魚亦適合以滷燉之方式烹調,這正是我以下欲介紹之「滷秋刀魚」:
 
秋刀魚
4 尾
浸過昆布的水
3 至 4 杯
大蒜
5 瓣
1/2 杯
5 片
1/2 杯
昆布(5 x 15 cm)
2 張
醬油
1/3 杯
 
首先,你要將昆布泡水,然後用等待泡昆布的時間進行其他步驟。用乾布擦式昆布,以剪刀將其剪成 2 公分之條狀,再加水浸泡 30 分鐘。昆布要在泡水前即先剪成條狀,若泡水後再剪,泡過水之昆布滑溜黏稠,將使你難以操作剪刀。
 
秋刀魚去鱗後快速用水沖洗。從胸鰭處切掉頭,再切掉尾巴,而後將一尾魚切成四等份。此時你會看見魚內臟從腹中竄出,別擔心,在自來水下將內臟剔除即可。洗淨血水後將魚塊擦乾。
 
將昆布連同昆布水倒入淺底的鍋子中,再將秋刀魚置於昆布上,小心魚塊彼此間別互相重疊。將大蒜及薑磨成泥後,鋪在魚塊上,加昆布水直至淹過魚塊,再加入剩餘之調味料。用大火煮沸,仔細撈起浮渣(但可別把薑泥蒜泥都撈盡了),再轉至小火,蓋上鋁箔紙做成的鍋蓋(註 2),慢燉約一小時直至湯汁收乾即完成。
 
 
 
若你在湯汁剛煮沸時試一口味道,你可能會皺起眉頭,因為醋與薑蒜之脾性仍尖刻得有稜有角,導致湯汁的味道酸嗆辛辣;不過別急著調整味道,待熬煮一段時間後再嚐嚐湯汁,你會訝異於其變化:秋刀魚之鮮味已釋放至湯汁裡,而所有調味亦融合一體,圓潤和諧。等到湯汁收乾,襯著滿室馨香,滷秋刀魚已可上桌。趁熱嚐一口,濃烈的魚鮮頓時躍然舌上,還有豐腴滿盈的油脂香氣穿插其間,再細細品嘗,則有幽微的甘甜與不會過於搶戲的辛辣。這時要是再來碗白飯,你肯定會速速扒上三口,誰教鹹香鮮美之滷秋刀魚是如此開胃下飯?
 
秋意漸濃,熱騰騰又香噴噴的滷秋刀魚不僅是容易烹調之家常美味,亦能帶給你恰到好處的溫暖。
 
  
註 1:落語,根據維基百科之解釋,「是日本的一種傳統表演藝術,最早是指說笑話的人,後來逐漸演變成說故事(落語家)的人坐在舞台上,被稱為「高座」(こうざ),描繪一個漫長和複雜的滑稽故事,並對服飾、音樂等皆有所講究。與中國傳統的相聲有類似之處,不過落語演出通常是只有一人。」簡而言之,落語乃日本之單口相聲。
 
註 2:如何用鋁箔紙做鍋蓋?首先撕一段足以覆蓋鍋面的鋁箔紙,再從外圍往內摺,將長方形的鋁箔紙摺成符合內鍋大小的圓形,即大功告成。
 
 
文字、攝影:Liz
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