明太子,往往觸動我的貪吃警報。
 
出外用餐,菜單上若有「明太子」三字,腦中叮咚作響之餘,便是向服務生點了這道菜;在超市購物,若發現明太子口味的零嘴,亦二話不說就將它放進購物籃裡;買了明太子回家,還沒思索該如何料理前,先切一小塊放進嘴裡最教人開心。在台北,有一間叫做「博多もつ鍋やまや」(博多牛腸鍋 Yamaya)的餐廳,在午間提供明太子吃到飽,這簡直是現世的天堂。
 
明太子最使人著迷愛戀的是其渾厚醇熟的鮮味,那是海鮮經過醃漬發酵後的美妙成果,加之魚子滋卜滋卜的顆粒感,咬在嘴裡,還真像綻放於唇舌間的煙花。過去我曾介紹過明太子美乃滋,實則我認為明太子值得專文介紹,更何況我是如此喜愛這鹹香魚子的風味。
 
明太子,實乃醃漬過後的鱈魚卵,將新鮮的鱈魚卵置入由日本酒、昆布、柴魚、醬油、砂糖所調製而成的醃料裡,若要製作辛子明太子(辣味明太子)則加入辣椒粉,醃製約一週即成。至於明太子之所以被稱作明太子,實為古代中國及朝鮮將阿拉斯加鱈魚稱作「明太」,明太魚的魚子就是「明太子」。從其語源亦可了解,明太子原為朝鮮半島之食品,朝鮮半島自古即有醃漬明太魚卵(「明卵漬」)之傳統;二十世紀初日俄戰爭的勝利使日本展開對朝鮮之控制與統治,朝鮮的明卵漬亦開始輸入日本;至二次大戰後,鄰近朝鮮之九州福岡縣成為日本製造明太子之著名產地,發源於朝鮮之明太子,亦經過日人之口味改良,隨著山陽新幹線之開通,普及於全日本,成為深受日人喜愛之配菜。
 
 
明太子可以怎麼吃?明太子鹹鹹香香的滋味最下飯,將整條明太子分切,挾一塊放在白飯上,再連同明太子與白飯一起送入口中,乃品嘗明太子之鮮美最簡便的方法,若再湊幾款醬菜(最好有同屬九州名產的高菜漬),與一碗味增湯,不論是三餐中的哪一餐都教人吃得舒心;明太子飯糰或茶泡飯亦屬明太子與米飯相得益彰之美點,午后或宵夜來上一份,最好解嘴饞;明太子與麵搭配亦佳,譬如在剛煮好的烏龍麵裡打顆蛋、淋點醬油再加上明太子,攪和一陣,最後稀哩呼嚕吃下肚,過癮至極;最熱門的西式作法則是明太子義大利麵,將明太子加入奶油基底的醬汁,包裹煮至彈牙的義大利麵,濃郁奶味中透出明太子之鹹鮮,堪稱和風義麵之經典。
 
明太子亦為居酒屋、小料理屋廣為運用之食材,諸如明太子煎蛋捲、焗烤明太子馬鈴薯或明太子烤雞翅等,皆為常見之熱門料理。以下將介紹焗烤明太子馬鈴薯與明太子烤雞翅之作法,讓你在家也能喝點小酒,享受日式居酒屋之風情。
 
焗烤明太子馬鈴薯
 
一般在餐廳吃到的焗烤明太子馬鈴薯,多是薄薄幾片馬鈴薯上頭覆著稀疏的明太子與起司。這裡的焗烤明太子馬鈴薯,絕對料多實在,包君滿意。
 
馬鈴薯
1 個半
白醬材料:
 
明太子
一盒(兩條裝)
奶油
30g
披薩起司
適量
低筋麵粉
35g
 
 
鮮奶油
100cc
 
 
牛奶
400cc
 
將馬鈴薯洗淨,不需削皮,放入冷水中以小火煮約 30 分鐘。
 
煮馬鈴薯之同時,製作白醬(註)。以中火融化奶油,加入麵粉攪拌,需確認麵糊起泡才代表煮熟,否則未煮熟會有麵粉味;此步驟容易燒焦黏底,需注意火力並勤加攪拌。而後加入冰冷的牛奶,先加一半混勻,再加入剩下的牛奶與鮮奶油;若家裡有雞湯塊,可加入半塊提味,不想加雞湯塊就添少許鹽。持續攪拌至呈現濃稠狀。此際要有耐心攪拌,一開始稀薄的奶醬,之後會越變越濃稠,即完成。
 
 
用叉子或筷子插入馬鈴薯,若可輕鬆插入即已熟透。將馬鈴薯取出,趁熱剝皮再切片。將其中一條明太子加入白醬中,攪拌均勻,另一條則切成小塊,同時預熱烤箱至 200℃。接下來是層層堆疊的時刻:在烤盤的底部鋪一層馬鈴薯,再覆以明太子白醬,再一層馬鈴薯、一層明太子白醬,直到裝滿烤盤。於最上層,隨意點綴切塊的明太子,最後再鋪上滿滿的披薩起司,放入預熱好的烤箱,烤 10 至 15 分鐘,直到起司微焦流洩,即完成。
 
 
明太子烤雞翅
 
這品乃居酒屋之人氣料理,相信很多人對於如何在雞翅裡塞明太子感到不可思議。其實,這一點也不難,你可以在家如法炮製。你僅僅需要準備雞翅、明太子,以及一把剪刀。
 
我建議買兩節雞翅,買三節的話還得處理那小棒腿,雖然可以順便變出另一道佳餚,但若你沒這閒功夫,就從簡吧。先將兩節雞翅間的關節折斷;粗的那段雞翅裡有兩根骨頭,一粗一細,用剪刀將前端連接兩根骨頭的筋剪斷,而後用剪刀將兩根骨頭周圍之筋肉自骨頭剝除。取兩張廚房紙巾,一張包住雞翅尾端,另一張抓住細骨頭,用力將細骨頭拔出,再用同樣方法將粗骨頭拔出。如此一來,你的雞翅就變成軟綿綿的無骨雞翅了,中間也多了塞入明太子的空間。
 
 
至於明太子,一般日系超市除了販賣兩條或三條一份的盒裝,亦有散狀的明太子。若你購買的是散狀的明太子,則可直接擠入雞翅中;若你購買的是整條整條的明太子,由於外層有薄膜,必須先用刀縱向切開,再用刀背將明太子顆粒刮出,置入塑膠袋中,底部剪一小缺口,做成簡易的擠袋。將擠袋中的明太子擠入雞翅中,小心不要擠太多,因為烘烤時雞翅會縮小、明太子也會膨脹,因此需視雞翅大小擠入適量。
 
 
預熱烤箱至 200℃。在組裝好的明太子雞翅表面均勻灑上鹽及胡椒,放入烤箱內烘烤約 10 分鐘,翻面,再烤 10 分鐘,直到雞皮變得金黃酥脆,即完成。一般會於中途刷上烤肉醬,但我獨鍾鹽烤雞翅,因此略過。若你喜愛醬烤的滋味,亦不妨刷上烤肉醬。
 
 
註:此處白醬之作法乃參考「MASA の料理 ABC
 
 
文字、攝影:Liz
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