受邀參加好友家人的生日聚會,想說兩手空空過去似乎不大好,便順手做了檸檬派。記得他老爸喜歡酸一點的味道,所以特地去市場買了綠萊姆,原本還擔心不合他們的胃口,幸好他們家人都很捧場,往後幾次拜訪都嚷嚷著烤個派來吃,就像不被允許缺席的家庭成員似的。檸檬派結合了奶油派皮、微焦的蛋白霜以及檸檬內餡,嚐起來香酥又酸甜滑嫩,新鮮萊姆做出來的內餡酸澀有勁,更是讓他老爸讚不絕口。

後來工作一忙,朋友也搬了家, 再次拜訪已是半年後的聖誕節了。家人們的招呼依然熱切,不同的是這次卻少了他老爸,原來他爸媽因為第三者介入的關係分開了。晚餐結束後,我說:不如做個檸檬派來吃吧!便起身走進廚房準備起材料,趁著派皮在冰箱裡等待的時間,將內餡煮起來備著,沒三兩下就送上桌了。檸檬派做起來不難,材料也好準備,即使當天比較偷懶省略掉蛋白霜,朋友家人們還是一掃而空。事後已經不記得大家是否喜歡當晚的派,只是晚餐結束後,朋友老媽特別留了一塊沒吃,直說爸爸喜歡這個味道,哪天他回來的話沒吃到就不好了。

多年後,當我一邊整理著檸檬派的食譜,一邊聽著 Philip Selway 在 2010 年發行的專輯《家庭》(Familial),我又想起了他媽媽說的話,想起她語氣中的那種無奈與不捨,不知道她是不是已經釋懷了。人生難免會遇到一些不容易的事,但就像〈By Some Miracle〉這首歌所說的「But by some miracle, I've just got away with it, I've clawed it back again」,不容易卻不知道怎麼的也就過去了,或許這就是某種奇蹟了吧。

檸檬派 Tarte au Citron 材料(6 吋派模 1 個)

派皮
中筋麵粉 150g
無鹽奶油 75g
糖 1 撮
鹽 1 撮
冰牛奶 20-25g
檸檬餡
無鹽奶油 60g
檸檬汁 75g(喜歡酸一點的人可以用綠色萊姆)
檸檬皮 1 顆
香草莢 1/2 根
蛋 3 顆
糖 100g
義式蛋白霜
糖 100g
水 35g
蛋白 2 顆
鹽 1 撮

派皮作法

1. 混合麵粉、奶油、糖、鹽巴,用力將奶油搓勻在一起,這邊需要稍微花點力氣拌勻。
2. 慢慢地加入牛奶,將全部的材料揉成麵團,如果太濕的話可以拍入一些麵粉,太乾的話可加牛奶,基本上不太會粘手就沒問題了。揉成團後用保鮮膜封緊,放入冰箱冷藏至少一個小時。
3. 取出後,在桌上拍上一些麵粉防止沾黏,用桿麵棍將麵皮桿薄,填入派模裡面,底部要確實壓實,不然烘烤時很容易變形。
4. 用叉子在底部戳上幾個洞,避免烤的時候膨脹裂開來。(如果沒有要馬上烤,可以放在冷凍庫保存,不過要記得拿出來烤啊,我家就還有兩個陳年派皮,真不知如何是好。)

5. 上面放一層烘培紙或鋁鉑紙,在填入金屬豆壓住派皮,這樣子空烤時派皮才不會膨起來。在家裡應該不會有這麼專業的金屬豆,所以用些米啊、綠豆之類的壓住即可。

 

6. 放入烤箱以攝氏 180 度烤約 15 分鐘,然後把金屬豆跟紙拿掉,繼續烤 10-15 分鐘,派皮稍微上色就可以取出放涼了。(烤東西之前務必要預熱烤箱)

檸檬餡作法

1. 檸檬汁、檸檬皮和奶油放入鍋內,用中火加熱至奶油溶化。
2. 新鮮香草莢對剖開來,把裡面的籽刮出來備用。
3. 混合蛋、砂糖和香草籽,攪拌到質地均勻

4. 將步驟 1. 倒入步驟 3. 的蛋汁,拌勻後將蛋汁過濾。

 

5. 倒回鍋內用小火慢慢加熱,中途並不停地攪拌,直到內餡開始變穠綢就可以熄火了。

義式蛋白霜作法

1. 在鍋內放入糖跟水,用中火慢慢地煮成濃稠的糖漿。此時額外準備一缽冰水,用湯匙挖一小匙糖漿倒入冰水,如果糖漿能捏成球狀就代表濃稠度夠了。(糖漿遇到冰水的狀態,依照濃稠度會從化掉 > 結成小球 > 結成大球 > 結成片狀)

2. 煮糖漿的同時,混合蛋白與鹽,用機器把蛋白打至鳥嘴狀。

 

3. 盡量控制糖漿與蛋白同時間準備好(對!這個時間點很重要),然後一邊混合,一邊把糖漿從鍋邊慢慢倒入,利用高溫把蛋白煮熟並凝固。

 

4. 如果覺得蛋白霜麻煩又有難度的話,那就省略吧!不要跟自己過意不去,退一步即海闊天空。

最後步驟

1. 等到派皮和內餡都冷卻之後,把內餡填入派皮內。
2. 用抹刀將蛋白霜抹上去,並作出你自己喜歡的形狀。
3. 最後用火焰噴槍在蛋白霜表面噴出焦黃色澤及完成,放入冷藏約一個鐘頭,等材料都凝固後就可享用了!
*本文同步發表於 4F Cooking Home

撰稿:Soac

攝影:4F Cooking Home

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