一提到 Ferran Adrià,很多人會說他是世界公認的最佳廚師。

但這種說法又過於簡化他的成就。若你曾經有幸造訪他位於西班牙加泰羅尼亞(Cataluña)之小鎮 Roses 的餐廳 elBulli,嚐過他諸如哈密瓜仿魚子醬、橄欖油線圈、芝麻紙與海綿鳳梨等等,讓人驚奇讚嘆卻又摸不著頭緒的料理,你會認為他不僅僅是廚師,同時也是科學家、哲學家、發明家,更是不折不扣的藝術家。你說他是餐飲界的畢卡索也好、達利也罷,雖然其創作領域不同,但與兩位西班牙同鄉藝術家相同的是,Adrià 在家鄉的地位崇高至極。

Adrià 是傳奇,其餐廳 elBulli 亦然。elBulli 自 1997 年起即擁有米其林三星地位,並於 2002 年及 2006 年至 2009 年,五度於英國餐廳雜誌(Restaurant Magazine)舉辦之「全球前五十名最佳餐廳」(The World’s 50 Best Restaurants)評選中獲得「全球最佳餐廳」的榮冠,創下前所未有的記錄;其他獎項榮譽更是不計其數。elBulli 一年只開放六個月,且僅供應晚餐時段,一年僅有 8,000 個位子,卻有超過 200 萬人的訂位需求 ,有錢也不一定吃得到,在 elBulli 吃上一餐,是何等珍貴的事情。
也因此,當 Adrià 宣布,elBulli 將於 2011 年 7 月 30 日關門大吉時,全球美食圈亦隨之掀起萬丈波瀾,餘波盪漾久久不止。

然而,當你穿越這些豐功偉業與紛擾是非,回到 Adrià 廚師之路的起點,你會發現,他只是為了一個微不足道的理由而踏入此行。
他只是為了賺取到伊比薩島(Ibiza)度過暑假的旅費。伊比薩島的夏天,等於陽光、沙灘和美女。
當時的 Adrià 才 18 歲,在 Castelldefels 市的一間法國餐廳做洗碗工,學會了基礎烹飪技巧,還背熟了一本 500 頁的法國料理食譜。一年之後,他成功前往伊比薩島,在當地一間餐廳待了兩個月。回到巴塞隆納(Barcelona)後,Adrià 待過幾間餐廳,之後進入軍隊服役,負責軍中伙食,後升任為廚房領班。當時的 Adrià,尚未視烹飪為一生的志業,直到他接觸了新派料理(nouville cuisine)(註),才就此燃起對烹飪的熱情。
1983 年的夏天,退伍後的 Adrià,在 elBulli 餐廳找到工作。elBulli 餐廳在當時已小有地位,是西班牙唯二的米其林二星餐館中的其中一間。請注意,那時西班牙尚未出現米其林三星餐廳。然而當時的 elBulli 不過是一間提供傳統法國料理的餐館,面臨營運瓶頸;在主廚求去後,餐廳經理 Juli Soler 大膽將年僅 24 歲的 Adrià 拔擢為主廚,並鼓勵 Adrià 到處旅行,尋找新點子。1987 年,Adrià 在坎城遇到了其啟蒙導師 Jacques Maximin,一句「創意,就是絕不模仿」,敲醒了 Adrià 的創作靈魂。回到 elBulli 的 Adrià,隨即展開一連串的廚藝革新,與 Juli Soler 聯手改造 elBulli,就此扭轉了 elBulli 的命運,使 elBulli 成為分子廚藝的最高殿堂,Adrià 本人亦如同分子廚藝教父。
使 Adrià 同與 elBulli 揚名立萬的烹飪技術有許多,其中最常被人提起的是「泡沫」(foam)。一般的泡沫需用到奶油及蛋來製作,但 Adrià 捨棄這些材料,而直接將食材「變成」泡沫:把食材與洋菜(agar)或卵磷脂(lecithin)等自然膠合劑混合,再利用手持式攪拌器攪拌或虹吸瓶擠壓,改變食材的質地。於是,濃縮咖啡、蘑菇或甜菜皆能變身為泡沫,令人意想不到。

「球化」(spherification)是另一種為人所津津樂道的技術,它能使哈密瓜汁化為幾可亂真的魚卵,或使橄欖原汁「變回」橄欖果實。球化的方法有兩種,若欲球化的液體本身不含鈣,則需混入海藻酸鈉(sodium alginate),再滴入氯化鈣或碳酸鈣溶液中;若欲球化的液體含鈣,則將之滴入海藻酸鈉溶液中即可。鈣與海藻酸鈉的化學反應將會使液體形成薄膜,向內包住液體如同膠囊。

還有一項魔術是「熱吉利丁」(warm gelatine)。一般做法的吉利丁需經過冷卻才能成形,但 Adrià 發現加入洋菜(agar)就能做出熱吉利丁。此外,利用「液態氮」(liquid nitrogen)極速冷凍也是 Adrià 知名的技術之一。
Adrià 雖以這些目眩神迷的分子廚藝聞名,但他本人卻反對使用「分子廚藝」(Molecular Gastronomy)一詞;他喜歡稱自己的料理風格為前衛派(avant-garde)、情感技術(techno-emotional)或解構派(deconstruction)。他也認為自己的料理不僅僅是為了滿足口腹之慾,而曾受訪指出:「吃得好是一件在家就能做到的事情。我們(在 elBulli)提供的不僅僅是吃飯,更是一種經驗。」於是,在 elBulli 吃飯,並不是前菜、主菜、甜點的制式三部曲,而是一趟由數十道小份量卻大驚奇的料理所鋪陳的奇幻旅程:mojito 雞尾酒被解構為甘蔗條、碎薄荷葉與蘭姆酒冰沙;冰淇淋不是甜的香草而是鹹的帕馬森起司;義大利麵餃(ravioli)是用透抽做成麵皮;直徑 10 公分的爆米花雲能用一口吞下。「見山是山,見山不是山」,你的身體知覺被欺騙玩弄,但又不禁在這處處是驚喜的感官體驗中,為其藝術性與精神性讚嘆不已。
Adrià 的影響力,不僅僅在於其烹飪技術,更展現於其開枝散葉的徒子徒孫。翻開「全球前五十名最佳餐廳」的榜單,名列其上的大廚中曾受 Adrià 訓練者所在多有,如 René Redzepi (丹麥的「Noma」餐廳)、Adoni Luis Aduriz(西班牙的「Mugaritz」餐廳)、Massimo Bottura(義大利的「Osteria Francescana」餐廳)、Grant Achatz(美國的「Alinea」餐廳),都是目前國際餐飲界名字響叮噹的人物。如同當年奠定現代法國料理基礎的 Auguste Escoffier,Adrià 是當前西方廚藝的一代宗師。

Adrià 與 elBulli 雖然如此聲譽卓著,但 elBulli 之營運長年以來都是入不敷出。龐大的人事成本(elBulli 雇用超過 40 位廚師)、研發開銷、及一年僅六個月的營業期間(另外六個月則用來開發新菜),都是原因。也因此,當 Adrià 因宣布 elBulli 將在 2011 年 7 月 30 日後歇業,許多人都猜測 elBulli 是被沈重的金錢壓力給壓垮了。不過,這並非代表 elBulli 就此走入歷史,其將於 2014 年重新開張,轉型為廚藝研發中心(elBulli Foundation),供全世界的廚師、學者、飲食作家進行研究,集合眾人的智慧以激盪新想法。評論家認為,Adrià 在此時「急流勇退」是聰明的做法,卸下了經營餐廳的重擔後,Adrià 更能專注於他最喜愛的事物:創新。
Adrià 所寫下的傳奇,不曾也不會消失。我們永遠都可以期待,Adrià 下一次能為這個世界開啟何種眼界。

 
註:新派料理(nouville cuisine),乃 1970 至 1980 年代於法國興起的烹飪浪潮,以 Paul Bocuse 為首,主張簡單、自然的料理方式,捨棄傳統法國料理中濃厚的醬汁及複雜的烹飪步驟,並運用新的烹飪技術。
 
本文同步發表於:Foods & Wines from Spain (Taiwan) 

撰稿:Liz

圖片提供:© ICEX

西班牙 飲食 分子料理 ICEX