作為一位飲食愛好者,我向來喜愛觀察餐飲市場的趨勢走向。而近一年來,我發現,在台北吃西餐,多了許多選擇。
 
一連串的西式小館加入了台北都會熱鬧蓬勃的餐飲市場。(註1)
 
台灣的西餐市場數有更迭,每隔一段時間便呈現不同樣貌,以台北而言,近十年來具有代表性的西式餐廳,自「巴黎 1930」、「法樂琪」、「Forchetta」「Joyce East」等,至以布秋榮(Abu)、郭文秀(Justin)為首之餐館,再至帶有米其林光環的國外連鎖高級餐飲來台設點(L'Atelier de Joël Robuchon、S.T.A.Y.),市場愈趨活絡,人才亦漸有成長。
 
上述一脈發展歷程,至最近一年形成以下趨勢:年輕一輩的餐飲人,紛紛自立出來開店,他們的背景不一而足,而其共通之處在於,他們想實現自己對於餐飲的理想,將己身靈魂投注於表彰自我的餐館中。他們開設的餐廳,不是華美高尚的 fine dining,亦非雜亂無章的簡餐店,而是能輕鬆吃飯、暢快飲酒的小館,構成我所觀察到的「西式小館潮流」。
 
本專題將透過個別店家採訪,呈現這股潮流的表徵與內在。這些餐飲人懷抱著什麼理想?台灣的餐飲環境是否足以支持其理想?這股潮流的緣由為何,未來又將如何發展?台灣的餐飲市場是否會因這股潮流而有所蛻變?我相信,這些大哉問,都能藉由個別店家專訪,形塑出答案的輪廓。
 
以下是本次受訪店家:「貓下去西餐快炒小館」、「鬍子餐酒」、「一號島廚房」、「大嗑西式餐館」、「塞子小酒館」。由於本專題所稱西式小館潮流以過去一年內開業的餐館為觀察對象,因此受訪餐廳開業時間大多未滿一年,唯獨貓下去是例外。我認為,以其口碑與評價,貓下去在這股西式小館潮流中具有指標性意義,它也非常適切地展現了一間小館該有的樣子。書寫小館,怎可不寫貓下去。
 
為了讓各位讀者對本專題有更清楚的概念,我將本次採訪所發現的幾個共通議題先行簡述如下,更深入的探討則詳見個別店家專訪。我也藉此機會訪問了「J-Ping Cafe」、「K2 小蝸牛廚房」、「Solo Pasta」等餐廳的老闆-王嘉平主廚,請教他對於本專題所觀察到的議題有何看法。
 
西式小館潮流與小館精神
 
西式小館潮流是我個人的觀察,而我相當好奇此潮流在餐飲人眼中是否存在。所幸,各間受訪小館皆肯認此潮流正在發生;嘉平主廚不僅同聲附和,更大聲讚好。他認為這是餐飲業的趨勢,因為小館的創作自由度高,令許多餐飲人願意投身其中;而發揮店主獨特個性的小館更深具魅力,易受消費者青睞。但這一波浪潮消逝後,真正能永續經營者又有多少?嘉平認為,三年後再回頭檢視,才能見真章。
 
不過,究竟什麼餐廳才算得上「小館」(bistro)?塞子的主廚 Raven 認為,有些餐廳誤用了小館的名義,因為其菜色及價格實際上偏向 fine dining;嘉平主廚則認為,小館的精神在於店主或主廚「親力親為」,帶有「奮力一搏」的責任感。就此標準而言,本次受訪的五間餐廳,無疑都是小館。
 
延伸閱讀:塞子小酒館
 
(圖說:塞子小酒館 老闆陳柏翰)
 
(圖說:塞子小酒館)
 
人力問題
 
人力不足、人才流動率過高,一直是令餐飲業頭痛的問題,尤其,對於人力精簡的小館而言,一位廚師的離開可能就是壓垮駱駝的最後一根稻草。本次受訪店家也不約而同談到此點,貓下去便「深受其害」,鬍子、一號島、大嗑也紛紛大喊穩定人力難尋。究其原因,一方面也許是因為新進餐飲人嚮往名廚光環,卻未體認到廚師是做粗活的行業;二方面也許是因為餐飲教育體系失靈,廣設系所卻欠缺優良師資,且體系沈痾導致學生所接受的訓練不足以應付餐飲業需求;三方面也許是因為社會風氣講究速成,因此廚師養成未具備深厚根基。而若以更宏觀的角度來看,我們始終擺脫不了「萬般皆下品,唯有讀書高」的偏見,因此廚師這行始終未獲得應有的尊重。
 
身為餐廳經營者,嘉平主廚認為,餐飲業者必須認知到「人才就是會走」這點,「他就是來學東西的」。他感嘆,台灣餐飲人設定自己的歷練時間太短,因此人力流動率高;但他也分享自身經驗,表示若能讓廚師意識到自己被栽培,且成為獲利分紅的一員,則較有機會留住人才。
 
延伸閱讀:貓下去西餐快炒小館
 
(圖說:貓下去西餐快炒小館 老闆陳陸寬)
 
(圖說:貓下去西餐快炒小館)
 
在地化西餐
 
飲食具有地域性。縱然異國料理是外來物種,落地生根後也會因著被灌溉的風土民情而生成在地個性。台灣飲食向來融合多元文化,西餐在台灣是否也因此換上了本土風貌?
 
貓下去走的是紐約 café 路線卻隱含台式熱炒精神;大嗑於 fine dining 訓練背景下開始運用醬筍等在地食材;一號島廚房更是直接了當地大打台灣牌,麻油雞燉飯、培根炒綜合山菜意在模糊東西方界線。
 
嘉平主廚認為,食材與風格應分開看,運用在地食材烹調西餐是理所當然,若能就此開創個人風格也值得鼓勵。但一道菜能否流傳世代,仍須視廚師的功力而定,而所謂功力,則根植於基礎之上。不可無視基礎,不能忘記根本。
 
延伸閱讀:貓下去西餐快炒小館一號島廚房大嗑西式餐館
 
(圖說:一號島廚房,左至右-丁穎浩、李易晏、曾建瑋)
 
(圖說:一號島廚房)
 
CP值、部落客、媒體
 
就餐飲業者與消費者間的關係而言,「CP值」是本專題中被重複談論的議題。
 
CP值,亦即所謂的「性價比」(cost-performance),原意指每花一分錢所享受的產品表現,但在飲食消費的脈絡下,幾乎已一面倒地指涉「便宜又大碗」。消費者重質不重量,又或者,因為不知如何分辨品質,只好以外表可見的份量作為選擇標準;「低價」成為王道,能吃飽比較重要。而餐廳的理念、廚師的技藝、品嚐的悸動、美感的體現、品味的表彰,以及其他無法量化的物事,皆被拋諸腦後。
 
而此等追求低價與份量的現象,更在部落客與媒體的鼓吹下,方興未艾。抑或,這是雞生蛋蛋生雞的謎題,不知是哪端開始作祟,起了頭,便這麼惡性循環下去。
 
對於餐飲業者而言,這是多麼令人無奈的狀況。鼓吹CP值、追求低價與份量,將會限制餐飲市場的發展、壓縮餐飲業者進步的空間。而對於本專題所稱的小館而言,這些位於市場中間地帶的餐館-稱不上高級、亦非粗製濫造,若一味以CP值評量,則無法體會小館的個性與仍然堅守的品質。
 
我相信已有很多人對於CP值被濫用的情形感到不耐。或許可以這麼說:還CP值一個公道吧,請回歸其原始意義(每花一分錢所能享受的產品表現)。我們相信物有所值的道理,而其所「值」,若指在小館吃一餐飯,則包含店主將其人生投注其中的熱切心意。請不要忘記感受這點。
 
延伸閱讀:貓下去西餐快炒小館鬍子餐酒
 
(圖說:鬍子餐酒,左-許居廷、右-郭勇政)
 
(圖說:鬍子餐酒)
 
Fine Dining 與國際飲食評鑑
 
台灣不以西餐見長,若以國際飲食評鑑偏好西式 fine dining 的標準觀之,台灣在國際飲食評鑑的能見度更是低得可憐。若再與鄰近亞洲地區相比,如香港、東京、新加坡、上海,差異更加明顯。
 
因此,本專題雖以小館為主角,但台灣西式 fine dining 與整體西餐市場的發展亦為我所關注的重點,而身處此產業的餐飲人對於此議題的看法理應較為精準。有點令人沮喪的是,本次受訪店家對於台灣西式 fine dining 的發展大多持悲觀看法,主要原因應是吃文化的差異,台灣飲食習慣的西化程度原即不深,尤與日本高級料理相比,更可發現一般台灣消費者對於西式 fine dining 的接受度較低。再者,高級餐飲本即訴求金字塔頂端消費,得負擔此等開銷者少,與前述吃文化的問題結合,則西式 fine dining 的成長籌碼實在有限。
 
不過,若西式小館繼續繁盛大開,或許將成為扭轉台灣西餐市場的關鍵。因為,西式小館作為中間的市場區塊,是培養廚師全方位技能的合適場域,也是消費者熟悉理解西方餐飲的理想起點。也許,這只是時間的問題。
 
延伸閱讀:貓下去西餐快炒小館大嗑西式餐館塞子小酒館
 
(圖說:大嗑西式餐館,左至右-顏勢錤、吳秉儒、何文毅、梁志成)
 
(圖說:大嗑西式餐館)
 
除了上述議題,五間受訪店家也有其獨到觀點要與讀者朋友們分享。一間餐廳一個世界,它們有各自的故事要說,而我幫它們說給大家聽。
 
大家準備好聽故事了嗎?
 
註1:小館盛開,其實不僅侷限於台北,在新竹、台中、台南、高雄等地也都能發現類似西式小館的蹤跡。只不過,這股潮流,仍以台北最為洶湧。 
 
 
文字:Liz美食家的自學之路
攝影:潘怡帆(貓下去、鬍子餐酒、一號島廚房、大嗑西式餐館、塞子小酒館老闆)
   兄弟項(塞子小酒館菜色)