這是一個讓人幾乎忘了是冬日的晴暖午後,斜陽正美,微風正暢,還有一間藏身在老樹後方的小館。這完全是偶像劇的絕佳場景。
 
我坐在「貓下去」門口的長板凳上,與老闆陳陸寬先生說著話。那晌的氣氛是如此恬靜宜人,讓我渾然不覺身後這間小館不久前才經歷過一場「風暴」-一段歇業又復業(差點又再歇業)、令台北饞人們在谷底雲端之間來回的歷程。
 
貓下去是台北愛吃客的公約數,自 2009 年開業起,它逐漸收攏顧客的嘴與心,有名的不有名的,有錢的不有錢的,全在這裡吃飯。它的菜色,擁有台北西餐市場難得一見的品味,酥炸雞軟骨、炙燒帶皮花枝、牛排薯條、當日特餐的肉或海鮮,看似簡單卻富含底蘊,一吃就知道這裡的老闆在乎飲食,而且 sense 好得不得了。
 
(圖說:薯條與油封大蒜)
 
(圖說:酥炸雞軟骨與杏鮑菇佐塔塔醬)
  
這位被我們喚作阿寬的老闆,極有個性也獨具脾性,他可以很有態度地把不合拍的客人掃地出門,也可以倒一杯價值遠超過餐酒水準的紅酒請你享用。這麼一位不願意討好所有人的小館老闆,會招致怨恨也屬正常,但正是他的個性脾氣,以及從餐飲外頭的世界所累積的生活雜度,造就了貓下去這個與眾不同的所在。
 
BIOS 過去已訪問過阿寬老闆,本次我與 BIOS 合作的西式小館專題二度訪他,一方面是我認為貓下去對於這波西式小館潮流具有指標性意義,不論由其口碑或影響力觀之皆然;二方面則是,阿寬老闆一向是對餐飲有諸多想法與意見之人,在歷經一段「營運困難」的時期後(事實上這些困難也仍然存在),我相信他有更多值得與我們分享的話語要說。
 
(圖說:貓下去西餐快炒小館 老闆陳陸寬)
 
歇業又復業的心情
 
貓下去在 2012 年 11 月歇業了 22 天,主要原因在於廚房突然走了兩位工作夥伴,人力不足,加上類似事件不斷重演,令阿寬老闆心力交瘁,一時之間小店似乎就走不下去了。然而他終究放不下這間館子,他不願不告而別。於是,引述阿寬老闆的說法,死了一次的龐德又回來執行任務了。
 
「復業的心態就是開心為主。」阿寬老闆被問及歇業又復業的心情時,不假思索地這麼說。「去年 12 月中以後,突然運氣都對了,人都對了。目前這批人都只是學生程度,我們一起建立一套系統,大家變 partner,用這套系統開心地上班下班。」
 
「我跟外面的老闆不太一樣,我不計較小錢,其實關店後財務問題越來越嚴重,但我希望在這邊上班的大家生活可以越過越好,錢不要太少,工時不要比外面長,福利不要比別的公司差。」
 
所以歇業主要是遭遇人力問題?
 
「人力一直是問題。整個社會風氣不對稱,這是做工的行業可是大家以為這是出頭的行業,出頭需要三、五年的時間,需要先不把錢當錢看,不是每個人都能像 Jamie Oliver 一樣。」
 
「餐飲科系又是很大的問題,技職體系其實師資不足,但每年不斷產出畢業生,而我們、包括飯店,都沒有辦法留住這些人,因為他們沒辦法直接上線工作。所以餐飲學校的養成就有問題。現在都靠比賽累積學生的存在感,上課時講 Noma(註1)等國外知名餐廳,鼓勵學生出國再回來台灣,但回來台灣能做什麼?其實王建民回來台灣也不能幹麼(笑)。」
 
難道現在的年輕人都不肯從頭做起嗎?我不禁發問。
 
「還是有年輕人願意從頭開始做、累積資歷,我這批人就是,但很少。我覺得培養年輕人需要很好的導師,國外也是,但我們落後國外大概一百年,大概有兩個世代的價值觀落差,我們現在連人家媽媽小館的程度都做不到,有了媽媽小館的程度才能進化到第一代的米其林餐廳,但我們現在直接跳級談第五代的米其林餐廳。國外歷經 80 年代、90 年代,然後來到 2000 年的分子料理跟講究在地性的餐廳,我們沒有這段發展,但我們這行開口閉口都在講 Noma、Bocuse(註2),而那些食譜通通用不到。我問同行,你看 Thomas Keller(註3)嗎,他們知道但不看。他們喜歡速成,想要存在感,用快速的捷徑找到媒體曝光的方式、生意的模式,導致台灣很少原創的作品。」
 
  
台灣西餐市場何去何從
 
言談至此,我們的對話內容逐漸認真到與我們身處的夢幻偶像劇場景不相搭配的地步。當然,這不是談情說愛的場合,我們要談的是台灣西餐市場的現有問題,而這些問題早已根深蒂固。
 
人才流失、找不到人才,始終是經營餐飲業的難解習題,不僅限於西餐市場。大公司或許還有資源緩解人才流動的衝擊,小餐館就不具備此等條件。追根究柢,這是牽一髮動全身的多層面問題:教育面保守停滯,產業面欠缺系統,消費面盲從廉價。
 
就台灣西餐市場而言,從教育面談起,阿寬老闆認為餐飲學校無法提供足夠的基礎訓練。「有一位資深老師,教了很多傳統菜,但我現在看都覺得不合時宜。他們那個年代很多菜色是道聽塗說來的,他也教學生這樣做,但不見得好吃,因為他的烹飪技法已經不符合modern cooking,他沒有探究本質與風味組成,所以他教出來的學生基礎滿差的,尤其對高湯的認知很差。在飯店的系統也有很多是這樣,老西華、老君悅出來的,他們做湯的方法就非常八股。」
 
換句話說,台灣的餐飲學校沒有與時俱進。「學校教的東西就還落後人家媽媽小館啊,遠遠落後人家為了謀生而開的餐廳,這些餐廳總是在嘗試,因為資源不足所以想盡變化一直突破。餐飲學校當然沒有與時俱進,又一直找噱頭,上節目。」
 
由教育面放眼至產業面,阿寬老闆進一步感嘆自己力有未逮。他確實想做些什麼改變餐飲環境,無奈單單貓下去一間餐廳規模太小,「如果情況不變,貓下去這種餐廳永遠只能當興趣做做。」
 
 
那麼有資源有財力的人上哪兒去了呢?
 
「台灣已經錯過了產生 Danny Meyer(註4)這種人的年代。過去幾個有錢人幫法樂琪在信義區開了那間餐廳,如果當時他們是Danny Meyer那種想法的話,今天他們會很成功,台灣的西餐也會很好,因為系統被建立了,80年代開始做,90年代茁壯,2000年熬過那段,就會很好。然而年代過了,很難再有那種人。」
 
「還有S.T.A.Y.。如果我是邱先生的顧問,我就會告訴他不要用六千萬談這種生意,不一定要找Yannick,可以找國外一家老餐廳、不要太大的,來談一種合作模式,開一間比較小的餐廳並設定五年到十年的計畫,一年投一千萬,資本不會太大賠掉也不會痛,也比較容易賺回來,你還能累積你的系統-人,一年可以引進多少國外的人、外放多少國內的人,逐年加碼下去才有開現在那種大餐廳的能力。」
 
除了欠缺系統,阿寬老闆認為業界也缺乏良性競爭。「國外大家會想一直進步,市場有競爭,台灣則是競爭沒那麼良性,開小店的人都會變好朋友,沒有競爭關係。你常聽到國外「WD~50」跟David Chang(註5)都是好朋友,他們做的事情不一樣但會進步,但我在台灣開三年還沒遇過這種人。」
 
  
相對於產業面,台灣餐飲市場的消費面也出了問題。「消費面的問題,媒體要負50%的責任,因為你們鼓勵大家去追CP值、鼓勵大家不談錢,這樣很麻煩,因為餐飲業不知道為什麼要進步,所以這一行沒有提升的空間。如果消費面沒有進步,這一行應該很難有大發展,因為大家一直追求很便宜的食物跟酒,食物卻一直漲價,而越便宜的食物也越有問題。」
 
CP值,亦即所謂「性價比」,理應表示價格與產品表現的關係,但擺在餐飲消費的脈絡下,卻已一面倒地指涉「俗又大碗」,許多消費者追求低價與份量,卻忽略了品質與其他無法量化但同等重要的事物。然而曾幾何時我們只在乎是否能吃飽?台灣近幾年來薪資倒退、物價攀升、貧富差距擴大等苦果,是否已全面性地影響我們的生活方式,讓我們連吃一頓飯都無法隨心所欲了?
 
再擴大觀察角度,這也牽涉到整體飲食文化。被問及台灣西餐市場落後是否因為西式飲食在台灣的歷史較短,阿寬老闆說道,「我們本來就是沒有深刻文化歷史的國家。西餐進來台灣的歷史不久,然後回推中菜,中菜也沒有進步,中菜館越來越式微,因為年輕人吸收太多外來文化後價值崩落。老一輩人還有穿西裝上館子的觀念,吃吃合菜、喝好的酒,現在出來吃飯都是附庸風雅,因為沒有上一代的根基又自己發明一套新的東西,其實相當膚淺。我們一向就不是禮儀之邦,現在出來吃飯大家不會打扮,我們缺乏儀式。」
 
「我們日本料理總是做得比較好,大家比較懂得欣賞日本料理,他賣得貴也比較有道理,這跟殖民歷史有關。我們連現在吃的米也是日本米的作法。西餐不是不能做,不是三五年的事情,也不是一兩間店的事情,而且現在的西餐市場證明上一個世代是失敗的,你看法樂琪,幾個有錢人投資了這間餐廳讓他大賺一筆後,他突然在這個世代沒有辦法繼續做原本那套,於是開始做一些奇怪的東西。西餐沒有活得很久的餐廳,剩下幾間飯店的老餐廳,永遠都是那樣。人也是來來去去。」
 
阿寬老闆滔滔不絕地說著,我們討論的議題愈拉愈大,難解的問號愈冒愈多,台灣的西餐市場該何去何從?恐怕還是像一場大富翁遊戲,眾人執骰子往前行,希望沿途能多抽幾張機會或命運。
 
而若這波西式小館風潮是另一個起點,在聊了這麼多問題後,我們該把焦點放回我們身後的這間館子上了。
 
  
貓下去的料理
 
到貓下去吃飯是一件很有意思的事,你知道你吃的是西餐,但你無法為其明確歸類。其整體風格洋溢著紐約小館的輕鬆隨興,烹飪手法揉合了美式與歐陸,卻又隱藏著台式熱炒精神。這是在國外吃不到的西式料理。
 
「我們看國外的東西是在看概念、找知識,不是想原封不動複製,也覺得這樣很丟人。概念背後的東西很重要,比方說九零年代的法國菜向日本找靈感,其實他們還是在做法國菜,只是用很多外國食材體現不同烹飪手法。」
 
(圖說:牛排薯條)
 
(圖說:當日特餐--炙烤豬肩肉與蔬菜鮮蝦燉飯)
 
(圖說:當日特餐--旗魚)
 
「台灣現在某些餐館有個很嚴重的問題,就是錯誤式的西餐中做。西餐中做,就整體概念而言還是要做西餐,一道菜拉開來看,所有符號是要以西餐當做句點,比方說麻油雞燉飯,不能讓人以為在吃油飯,那東西落差就大了。早期我受那種風格影響很深,雞腿飯或海鮮粥,我有賣過,但那東西出來會是一場誤會,我痛過我太了解,我用了太多西餐的符號去做,然後大家吃完就說,嗯,這是海鮮粥,笑一笑就算了。」
 
所以這也是消費面的問題?消費者無法理解你的創意?
 
「不能講消費面,是吃文化的問題,我們去西餐廳畢竟是想吃西餐,而不是去感受很奇怪的類中式創意。我會在這邊談我做台菜或西餐中吃是因為我90%的東西基本上都是從傳統市場來的,在地,絕對是好品質,跟中餐廳一樣。用這種食材來體現西餐概念是我現在在做的,也因此後來我發現我再也不在乎別人了,我知道我在幹麼,我知道我在創造一個東西,到巴黎、紐約、倫敦都能做,因為那東西不是誰的菜,是我們幾年來拼湊很多概念實驗出來的東西。」
 
「我應該是圈內第一個拿日本水菜做青醬的人,會這樣做是因為我碰巧拿到菜,問菜販這可以幹麼,他說這是日本料理拿來做蟹肉火鍋的,我吃完就覺得這和海鮮應該很搭,然後我試了一個比例後,東西就對了。」
 
「炒花枝也有故事,我也是第一個做這道菜的人。它很中餐,可是我想辦法讓橄欖取代蔭豉,用了辣椒、大蒜、橄欖油,用小火慢慢炒,西餐做法,但成品感覺會類中餐。這道菜是我有老一輩的客人要拿來配酒的,客人吃了以後覺得很好吃就決定留下來。」
 
(圖說:蝦油辣炒海鮮總匯佐西班牙大蒜美乃滋)
 
「沙拉是我之前所有概念的轉化跟演進,我整整這兩年都在做調酒式的烹飪法,就是香草跟很多風味的組合,我把調酒師做酒的邏輯運用回做菜,他們有很多速成的風味,加烈酒、果泥、infuse(浸漬),我從兩年前就很深刻地用這種方式,也不只用在沙拉上。我們的燉肉很好吃,因為我是現代烹飪,我把所有元素拆解,從湯開始做,湯是所有東西的基礎,我的湯為什麼風味跟人家不一樣是因為我用很多蔬菜,其中某一段落很重要:在蔬菜的軟化與糖化過程中,有一段是 glazing(上焦糖色),Thomas Keller 很強調這點,我把這東西抽出來反覆研究,把所有的風味在那段就下完了,就產生微妙的變化,就變成像調酒,也很像西班牙的 gazpacho(冷湯),我的燉肉就是這樣轉化出來的。炒麵也是,燉飯也是。」
 
(圖說:花園蔬菜沙拉)
 
「所以細吃的話會發現我們東西的深刻度一定比人家多,因為我蔬菜下得比你想像的多很多,這是騙不了人的,然後如果有人在菜市場遇到我會發現,我的蔬菜真的買太多,連大餐廳也沒有我們這種小店用這麼多,因為我靠蔬菜填補風味的基底。這些東西背景都來自 Gordon Ramsay 或 Thomas Keller 這種知名餐廳的作法,而他們的食譜都寫得很詳盡,但有些台灣廚師會片段取捨,他們會想說我下了一千塊的紅酒我真的要縮乾它嗎?對,你要,讓蔬菜吸收完全部的紅酒風味後只剩下果酸度。」
 
(圖說:焦糖蘋果南瓜燉飯佐炸薯餅)
 
一切關乎品味
 
阿寬老闆不藏私,關於烹飪他有太多太多可以分享,這全是他自己研究出來的心得。不得不說,「自學」是精進自我的重要方式,自學的方向是否正確,事關品味,而若將經營餐廳也視為一種產出內容的行業,經營者的品味實在太太重要了。阿寬老闆玩過樂團,待過雜誌社,喜歡寫作、閱讀、攝影,凡此點滴皆匯聚形成其生活品味。
 
「台北很多餐廳的問題都出在品味。品味很難教,而品味跟生活雜度非常相關。」
 
品味有辦法改善嗎?
 
「如果店已經開了就很難,就像小孩已經生了。品味這種事情我從學生時代就在想,如果你很窮,你沒有實驗過你就不懂真正的品味是什麼。我這種人不多了,我家從小就喝很多酒,什麼便宜的酒、好的酒、貴的酒都喝,這幾年又喝很多,客人會送很好的酒給我。我今年已經 32 歲,如果眼下要拉齊平面,我想很少人有我在看事情的品味,而你一個年輕人 23 歲就出來開店,你的命就是那間店,你要累積這種生活品味,相對困難。而且我都拿睡眠時間換生活雜度,空閒時間都在做別的事」
 
「品味的養成一開始都靠閱讀,花功夫投資自己,我身上沒什麼現金,有閒錢就會一次買一萬塊的書。做菜也是,要投資,不能想馬上賺錢。這個概念也是一些大咖客人給我的。大咖客人認為錢花在買房買車上很沒意義,那些錢應該要花來感受生活,老文化人講得很浪漫很飄逸,我當然無法照單全收,但他們給我很多啟發。品味養成得看個人造化,但這造化是你周邊的人要對,如果不對你自己要知道。」
 
  
給年輕餐飲人的建議
 
也因此,阿寬老闆建議有志從事餐飲業的年輕人,不要太快開店。
 
「在你還沒找到生意夥伴以前,不要開。你們要真的都懂。Thomas Keller不會瞬間變Thomas Keller,他一定有懂外場的人。Noma也不會瞬間變Noma,任何小館子都是。然後要認知到,你開了館子你就都在這裡,除非你出去開變成大生意的老闆,不然你每天就是面對這些狗屁事,開西餐又很複雜,不能只做一樣的東西,要時時變換。現在的環境不適合nobody開店,除非你獲得某種機會,比方說房子不用錢,或有一幫夥伴,否則在沒有一套系統跟生意夥伴以前,再小都不要開。而且要設定長久的目標,要做台北沒有的東西或亞洲沒有的東西,做原創的概念。你應該要用年輕的本錢,去多一些地方工作,甚至培養人的信用以及能力,太年輕開店不是好事。」
 
「開店最大的問題是你要面對你自己,你能不能每天這樣過下去。」
 
下一步?
 
我在本文開端稱貓下去具有台北西式小館的指標性意義,阿寬老闆說他不敢當。
 
「我其實只是運氣好,開過去了,但要繼續下去也很難。我覺得需要做改革面的事情,不是搞革命,而是改革我們自己、改革客人用餐的方式,這樣才會大家都好。現在餐廳空間都很小,不限制時間很難賺到錢,不賺錢員工就低薪,人力就流動很快,也沒有資本設計系統、訓練人,到最後也沒賺到錢,就不知道為什麼要繼續做下去。像我是都把錢投資下去,買好的酒當housewine。別人算錢會發現,怎麼可能做我在做的事情,這也跟品味有關。你說指標,我覺得三年不夠久,如果人夠對我覺得我們可以做更多事情。」
 
「餐廳就是個生意,生意不成立講什麼都是打嘴巴。我們要開一個世代性的館子、持續性的館子,能改變一些不好的東西,甚至是客人喝酒的方式,還有客人的吃飯模式。現在西餐廳酒水跟食物的比重要重新配對,食物的比重、成本要降低,紐約的館子也是這樣。你要給顧客很好喝的酒、很好吃的食物,氣氛要對。我還想改變一些事情,是紐約、巴黎的小酒館真正在做的事情,就是不要拿這麼大的酒杯喝酒,這些都是便宜的酒,拿水杯就可以了,當然現在還沒辦法接受。我現在在調整酒杯的大小、盤子的大小,若某天再出去開,可能就對了。」
 
「某天再出去開」,阿寬老闆透露了開設新餐廳的想法,但他也直言不會為了開店而開店,反而會因為找到一間合適的房子才開店。他腦中有幾個新餐廳的構想,包括只賣飯、麵的店,當然,這一切不會太快實現。
 
那間理想的房子,不知何時才會被阿寬老闆遇著。希望,也是在一條寬闊靜謐的街道上,沒有高樓但有綠樹,沒有匠氣但有菜香。
 
希望,每個夜晚,貓下去的燈都會亮著。
 
  
貓下去西餐快炒小館 Meowvelous Café & Restaurant
地址:台北市中正區徐州路38號
電話:(02)2322-2364
 
(註1)Noma,一間位於丹麥的餐廳,於2010起連續三年榮獲「世界前五十名最佳餐廳」的榜首,擁有米其林二星,其餐飲哲學注重在地性,以採集廚藝聞名,帶動北歐飲食浪潮。
 
(註2)Paul Bocuse,有法國廚神之稱,是提倡法國新派料理(Nouvelle Cuisine)的重要人物,以其為名的廚藝大賽Bocuse d’Or被譽為是廚藝界的奧林匹克。
 
(註3)Thomas Keller,美國唯一一位擁有兩間米其林三星餐廳(The French Laundry、Per Se)的名廚,是美國目前最具有影響力的廚師。
 
(註4)Danny Meyer,美國的餐飲大亨,以紐約地標餐廳「Union Square Café」為始,其餐飲集團「Union Square Hospitality Group」旗下已有十三個餐廳及外燴品牌,每隔一段時間便開新店,從漢堡到高級餐館,無不成功。
 
(註5)「WD~50」,紐約知名的分子料理餐廳,具有米其林一星,其主廚為Wylie Dufresne;David Chang,以「Momofuku Noodle Bar」的拉麵及掛包闖出名氣,並以Momofuku為品牌逐漸建立起其餐飲王國,從高價至低價都有。
 
 
企劃、採訪、撰稿:Liz美食家的自學之路
攝影:潘怡帆