提起傳統「西餐」,多數人腦中出現的第一印象不外乎擺滿刀叉的桌子、折好的餐巾,隨著近年「西式小館」風潮盛行,講究輕鬆享用美食的西餐廳如雨後春筍般冒出,打破了西餐正襟危坐的刻板印象。當食客們愉悅地談笑、享用平常較少品嚐的西式家常菜時,員工們的餐盤又是何種光景?快跟著我們走進塞子、大肚皮和貓下去的廚房,讓店內的另一個餐桌,告訴你員工餐的秘密。

塞子小酒館

塞子小酒館主打法國傳統鄉村料理,一反台灣法式餐廳過於精緻的形象,用最道地的烹飪手法,營造讓食客輕鬆用餐的「小館」風味。
《今日菜色》
三杯雞
開陽烘蛋
荳蔻絞肉四季豆
用餐人數:四人

這天,我們在週間下午兩點踏入塞子小酒館。不大的用餐空間中,食客談笑聲不絕於耳;開放式的廚房中仍一片忙碌,直到最後一位客人離去,三杯雞濃郁的香味蔓延至吧台時,廚師們的臉才漸漸出現放鬆的微笑。
等等,西式小餐館的廚房,怎麼會出現「三杯雞」?可別懷疑自己眼花了,事實上,主打法國傳統鄉村料理的塞子,員工餐菜色卻盡是中式菜餚。除了散發著誘人色澤的三杯雞之外,今天的菜色還有開陽烘蛋,以蔥花、蝦米帶出誘人香味;另一道絞肉炒四季豆,則充滿荳蔻粉的特殊香氣。
包括店長 Raven 在內,塞子一共只有四位員工,當客人眾多、人手不足時,常抽不出時間製作給夥伴的餐點,儘管如此,他們一星期仍會自行料理至少兩、三次。雖是員工餐,烹調的過程可一點也不馬虎!廚師特別要求將員工餐當成磨練手藝的機會,不可輕忽。脫下廚師服後,四人也常利用店休時間一起「外食」,除了品嚐幾間西餐指標餐廳之外,前陣子也到龍都酒樓享用港式飲茶,可見西餐館員工的日常飲食,可不只由刀叉所組成!
午後沒有客人的塞子,仍持續播放著法語音樂電台,橘紅色的牆壁、昏黃的燈光,桌上擺著三道下飯的台菜,中西合璧卻不顯違和。合力將廚房清理工作告一段落後,眾人先後往餐桌移動,自己替自己盛飯,如同每晚與家人吃飯般,有一搭、沒一搭地閒話家常。看似不熱絡的對談中,滿滿是朝夕相處培養出的默契與溫情,正如塞子菜單上的法國鄉村料理,簡單樸實、真材無價。

塞子小酒館 Le Bouchon Aux Vins
營業時間:週二 17:30-22:30,週三至週日 11:30-14:00、17:30-22:30
電話:02-2732-9987
地址:台北市信義區嘉興街 129 號 
網站:塞子部落格

Big Pancia 大肚皮義式餐坊

大肚皮義式餐坊的菜色多以義式家常菜為主,牛排、燉飯、台味煙花女鮮蝦麵都是店內招牌。運用當令新鮮食材,以西式烹調手法為底,兼以中式手法點綴,撞出料理的創意火花。
《今日菜色》
蠔油美生菜
清蒸多利魚
韭黃炒豆干
紅燒洋蔥燴牛頰
用餐人數:四人

下午兩點,服務完最後一組客人,師傅的鍋鏟依舊不能休息。現在開始,餵飽自家人的員工餐時間可終於到啦!才看他身手例落地備料,不一會兒,就進入最令人期待的烹調階段:鍋裡的食材,無不歡快地翻騰著,彷彿宣告著:再一會兒,就是大家一起坐下來休息的輕鬆時光。不出半小時,四道好料理,即輕鬆上桌。
採訪當日的四道料理都是簡單的菜式,卻深蘊店內的經營理念:讓人輕鬆飽腹的餐點份量,以新鮮食材入菜,讓食物的好滋味,躍然味蕾之上。以蠔油提味拌炒美生菜,恰到好處的火侯,完全展現了蔬菜應有的鮮脆香甜;盛滿一大碗的多利魚和牛頰肉,也不甘示弱地,以濃郁的香氣勾人食慾;豆干的香嫩,更是吃得叫人口頰留香!
大夥一邊唏哩呼嚕地吃著,邊輕鬆地說:「我們的員工餐都很簡單啦!」秉持不浪費任何食材的惜福精神:店內將食材最美觀的部份供應正餐,修整後剩餘的食材入菜,變化出一道道餵飽店內工作伙伴的好料理。舉例來說,店內會將牛肉筋較多的結締組織部分取下,經長時間慢火燉煮後,滋味反而更好。
「我還是學徒時,最喜歡做員工餐。」店內大廚 Jason 分享自己在當學徒時的經驗,做員工餐是學徒唯一能碰爐火的時候;因此,他特別珍惜每一次能鍛鍊自己的機會。「不能只是好吃,還得讓大家吃飽,否則味道再好,也是失敗的員工餐。」Jason 認為,員工餐對一個新手廚師而言,「不僅是廚藝上的磨練,也培養他的組織和邏輯能力。」這些都是成為一個好廚師,不可或缺的基本功。
下午三點,四大盤菜早已被大夥一掃而空。填飽肚子,在胃裡的美味都將成為前進的動力,等五點半一到,所有人各就崗位,一場廚藝和真心的料理硬仗,再度熱血上演!

Big Pancia 大肚皮義式餐坊
營業時間:週一至週日 11:30-13:30、17:30-21:30
電話:02-2733-1488
地址:台北市安和路二段 184 巷 6 號
網站:大肚皮義式餐坊粉絲頁

貓下去西餐快炒小館 Meowvelous Cafe & Restaurant 

一如店名中「快炒」二字,貓下去的菜色是融入台灣熱炒特色的西餐料理,同時供應以女性口味為基調的各式調酒,不算大的店面中,洋溢著猶如紐約街頭小館般的時髦又輕鬆的氣氛。
《今日菜色》
西班牙海鮮燉飯
豬肩排barbecue
瑪格麗特比薩
帕馬火腿比薩
麵包沙拉
紙包鱸魚
牛肉漢堡排
吉拿棒
檸檬蛋糕
用餐人數:八人

下午三點半,貓下去店內暈黃的燈光中,陣陣香味飄入鼻間。開放式廚房的流理台上,新鮮食材五花八門地繽紛羅列,令人目不暇給、垂涎三尺。貓下去的員工正手腳俐落地工作,一面為開店做準備,一面製作傍晚的員工餐。
一如菜單風格,貓下去的員工餐食也以西式家常菜為主,店內的年輕伙伴們利用剩餘食材即興創作,巧手料理出美食。「員工餐」一詞,常給人簡單、快速解決的印象,許多餐館為了把握時間休息,常以便當取代員工餐;但在貓下去,員工餐卻常出現比菜單料理更為複雜的菜色。經營者阿寬開玩笑地說:「我們比較不合群,喜歡做不一樣的事。」員工餐沒有快速出餐的壓力,可以嘗試耗時的製作方法,如製作手工麵、長時間以鹽水醃雞肉(Brine)等。員工們也會定期蒐集國外有趣的新食譜,利用員工餐進行實驗、研發新菜色,除了磨練手藝之外,也為一成不變的出餐工作帶來新鮮的刺激。
大家都卯足了勁、大展身手,餐桌上氣勢逼人的滿漢全席,令員工也紛紛拿出手機拍照留念。按捺不住好奇心,我偷偷詢問:「你們平常真的都吃這麼好?」「有時候會呀!」她認真地答道,同時將一片瑪格麗特比薩放入我手中的餐盤,「快點吃喔,晚了就沒了!」手工桿製的薄片比薩餅皮邊緣微微染上焦色,咬下一口,感受嚼勁的同時,頰內已充斥著誘人的麵香,配上以橄欖油、香料調味的多汁蕃茄,及份量恰到好處的馬札瑞拉乳酪──簡單的組合,嚐起來卻是經典的美味。西班牙海鮮燉飯,則一上桌便令人垂涎三尺,淡菜、透抽魚及肥大鮮紅的蝦子覆蓋了整個鍋面,絕佳的視覺效果,令人幾乎忘了其下米飯的存在。
不過十幾分鐘光景,眾人已快速填飽肚子、收拾完畢。帶著口中的比薩餅皮麵香,我們滿足地鑽出半降鐵捲門,傍晚五點剛過,興奮的饕客已在門口聚集,貓下去忙碌的夜晚,正要揭開序幕。

 

貓下去西餐快炒小館 Meowvelous Cafe & Restaurant
營業時間:週二至週日 17:30-21:00
電話:02-2322-2364(下午三點之後)
地址:台北市中正區徐州路 38 號
網站:貓下去粉絲頁部落格
 
【生活構成要件】十月:菜單之外的餐館大小事(活動已結束)

採訪:李孟灝(塞子、貓下去)、Wu René(大肚皮)

撰稿:李孟灝(塞子、貓下去)、Wu René(大肚皮)

攝影:詹欣穎(塞子)、吳欣育(大肚皮)、潘怡帆(貓下去)

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