餐館或小酒館,不管到了哪裡,本質上都是一個每天與自己賽跑的行業。當然,這其中會有一些同行的人,包含了工作夥伴、客人,以及來來去去的食物與酒精,各種設備器具。但真正能一天又一天一年又一年開著門營業的那些地方,其實總是有許多很不一樣的元素在這些重複的日子裡發揮它們奇妙的化學效應。有些時候,可能就只是一些很簡單的概念、手法,依據一些不同的思維,讓每一個餐飲空間出現了差異性。那可以是一種營造出來的氣味,吃下去會感到不同的某種質地,可以是想表露一些不妥協與玩心,更可以是一種只想要讓人感覺開心的強烈企圖。
 
在貓下去的這些年來,我負責整間館子的經營與操作面。所以我從來不,也沒想過要以主廚自居。更沒有長時間都站在廚房裡工作。但對於食物、酒精,服務的過程,我一直希望整個工作團隊能感覺的,就是這些一點一滴的小小細節可以累積出來的特殊能量。就算只是一點點撒鹽巴手法上的差異。就算只是把酒端到你桌上再往你面前多移五公分的動作。這些,其實都是可以包含很多人性化的思考和智慧在其中的。
 
將近兩年的時間裡我都希望能把這些記錄下來。許多伴隨著營業帶給我的衝擊,好的壞的,許多挫敗之後的啟發,以及關於人之間的互動所產生的大小事情。在任何一丁點工作餘裕的時間裡,只是隨意記錄下一些什麼能代表這裡的差異性的元素,其實都好。我想,那可能會是幾個不太一樣的食譜,葡萄酒怎麼放在餐酒館的思考,或是一些關於做雞尾酒給女生喝的邏輯。但也有可能是某些經營上的雜感隨筆。有可能會比較像是一本工作說明手冊吧,我想。如果每一個還在線上工作的人能當作指南針來使用,那更好。
 
 
在抱怨雜訊龐雜的這個網路世代當下,餐飲人需要更正面的思考,企圖與創新。需要一起整合過去,面對現在,並且想像未來。唯有更清楚看清自己的不足,才能明白自己是否想要獻身其中。而那會是關於整個產業、生意,以及工作價值觀的事情。然後這會是一個值得被提起的職業,貨真價實的。
 
關於貓下去多年來許多有意義沒意義的事件食譜我其實已無法完全記得。但我會試著從每個當下我想起的什麼開始。
 
可能先從燉飯吧。我們每個禮拜都需要想出不同的燉飯端上桌。
 
澱粉類的食物一直是我們可以西菜中做,可以向大師致敬,可以有點玩心但又能讓大家一直感興趣的基本菜色。
 
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烤白花椰菜燉飯與拔絲豬肉(2015.11.3- 8)
 
燉飯
預煮燉飯(池上米、大麥、大蒜、西芹、紅蔥頭與洋蔥)
白花椰菜
基礎蔬菜料(洋蔥、紅蔥頭、蒜苗)
大蒜
蒜苗
雞高湯
白酒
巴西利
油封大蒜
羊乳起司
 
拔絲豬肉(BBQ風格)
豬梅花(先醃濃鹽水1天)
洋蔥
紅蘿蔔
西芹
大蒜
香草束(蒜綠、巴西利梗、百里香)
BBQ醬(蕃茄醬、蕃茄糊、白醋、波本威士忌、LP sauce、Tabasco、小茴香粉、全香粉all spice、煙燻風味紅椒粉、芫荽籽粉、大蒜粉,鹽與胡椒) 
小麥片
青蔥花
 
拔絲豬肉:
豬肉與蔬菜一同水煮,微微冒泡的溫度,兩個小時至熟。烤箱攝氏130度,先烤乾豬肉表面,烤箱溫度調至250度,抹上BBQ醬汁,持續每五分鐘翻面並且抹上醬汁,大約半小時烤至大部分醬汁水分蒸發。放冷,以手將豬肉拆解拔絲備用。
 
燉飯:
先做上色白花椰菜。熱鍋,加入葵花籽油少許,白花菜切片入鍋燒至焦香,切丁備用。做燉飯,熱鍋,加入基本蔬菜料與少量蒜苗,切片大蒜,調味,加入白酒適量,煮乾,加入預做好的燉飯,白花椰菜,雞高湯與水適量,煮至剛好熟度,加入油封蒜少許,羊乳起司,切碎巴西利,橄欖油。
 
盛裝好的燉飯上面擺上大量拔絲豬肉,撒上小麥片,蔥花,完成。
 
  
青醬香菇燉飯與碳烤義式蔬菜(2015.10.27- 11.1)
 
燉飯
預煮燉飯(池上米、大麥、大蒜、西芹、紅蔥頭與洋蔥)
基礎蔬菜料(洋蔥、紅蔥頭、蒜苗)
大蒜
魚高湯
白酒
青醬(日本水菜、九層塔、大蒜)
巴西利
切碎蒜綠
切碎巴西利
帕瑪起司
 
鮮味高湯煮香菇
適量水與昆布與少許龍眼乾煮滾,丟入香菇發泡至軟,撈起香菇備用。
 
碳烤蔬菜
圓球紅蔥頭
黃節瓜
綠節瓜
茄子
牛蕃茄
綠番茄
四季豆
甜豆莢
 
燉飯:
熱鍋加入基本蔬菜料,大蒜,調味,加入適量白酒燒乾,加入預做燉飯,魚高湯與水適量,煮至剛好熟度,加入青醬、香菇、巴西利、蒜綠、帕瑪起司與橄欖油,完成。
 
碳烤蔬菜:
四季豆與甜豆莢先用濃鹽水快速煮過,冷卻備用。將所有蔬菜切片,各一片,連同四季豆與豆莢碳烤上色,放進烤箱烤熱即可。
 
盛裝好的燉飯擺上所有碳烤過的蔬菜,完成。
 
 
蛤蠣瓢瓜燉飯與燒烤洋蔥(2015.11.10- 11.15)
 
蛤蠣高湯(量要多才做得好)
熱鍋加入葵花籽油,加入適量紅蔥頭與蒜苗,加入(大量)蛤蠣,倒入可以淹過所有食材的量的(甜)白酒,適量鹽與胡椒,燒至蛤蠣剛好熟開,放冷,取出蛤蠣濾出高湯備用。
 
燉飯
預煮燉飯(池上米、大麥、大蒜、西芹、紅蔥頭與洋蔥)
基礎蔬菜料(洋蔥、紅蔥頭、蒜苗)
大蒜
紅蔥頭
蛤蠣高湯
魚高湯
白酒
白花菜(先煎上色過,切丁)
培根丁
瓢瓜丁
切碎蒜綠
切碎巴西利
帕瑪起司
奶油
鮮奶油
 
洋蔥切片,碳烤至軟,進烤箱烤熱。
 
熱鍋,加入基本蔬菜料,大蒜,紅蔥頭,白花椰菜,培根丁,白酒燒乾,加入兩種高湯,水適量,加入預做燉飯與瓢瓜丁,煮至剛好熟度,加入奶油,鮮奶油,起司,切碎巴西利與蒜綠,盛盤,擺上用烤箱稍微烤熱的蛤蠣,擺上適量烤熟烤甜,淋上橄欖油,完成。
 
 
文字、攝影:陳陸寬
 
【關於貓下去的,非典型飲食部落格連載計畫】
以一個餐館人,經營者,創業人,記錄者與業餘編輯的角度,從不完整的食譜,隨筆文字,記憶與一些歷史,嘗試拼湊出這樣一間毫無資源的餐酒館的經營過程與思考角度。目的是啟發更多關於餐飲人的不同面向思考。畢竟不是每個人進入這一行的初衷都是為了得到世界五十大的。有時候,那有可能只是因為一顆漢堡,或一客牛排薯條而已。
 
陳陸寬
下港人,台北人。大叔初級班。台北城最毀譽參半小酒館「貓下去」負責人。喜歡坐在馬桶上看書,專長是對著屁股蛋按讚。近年因輕微酒精中毒導致敲擊鍵盤時常力不從心,但神智清醒的時候,基於焦慮,還是會寫一些關於光怪陸離的餐飲業的隻字片語。