寬下去計劃|「我從來沒有滿意過這裡」——陳陸寬的餐館記事
這是 BIOS 第三次訪問寬老闆了,千萬別認為我們偷懶又了無新意,如此性格獨具的餐飲創作人,我們總是無法按捺對他的好奇心。寬老闆那間令人喜愛的小館子五年來歷經各種轉變、險些停業的驚險,去年底以嶄新的姿態、包藏不凡野心的新店名「貓下去計劃」迎接 2014 年,讓我們越發想要探究,支撐寬老闆和「貓下去」走過這些年頭的平凡日常,是什麼樣貌。
貓下去開業後的前四年,寬老闆每天的個人生活,都是從午夜才開始,結束了餐館一天的工作之後,他若不是直接回家趕稿寫 e-mail 或倒頭大睡,便是把自己扔進像他的嗓門那樣鮮明熱鬧的海產店,也可能窩進酒館喝幾杯安靜的酒,有時則是流連於城市裡的各間夜店,無論夜晚多麼放縱自己歡鬧,到了早上七、八點還是得起床去市場。「如果不去市場,我的店今天就沒辦法開。」
早期還有營業午餐時段的時候,人手不足的情況下,內、外場加上前置作業都得親自參與,身為一店之主卻沒有絲毫餘裕,寬老闆戲稱那段時間宛若「坐牢」,整天都被關在店裡。五年後的現在,店內員工班底固定,生意漸趨穩定,寬老闆終於不需要常常進廚房,而由於餐廳需貨量大,他也不用天天上市場採買,只消請合作的菜商配送即可。
「我現在主要是晚上回來餐廳做一些外場的工作,下午處理其他雜事或業務,像我近期幫不鏽鋼品牌、啤酒公司等做了一些案子。今年最大的不同應該是這樣,回到餐廳操作者的角色。如果一直是早期那種型態,就會變成小吃店模式,如果我有動作,大家才有錢賺;沒有做,大家就等著垮台。這個新的貓下去,跟我的關係,我希望是一個『核心公司』的起步。」
開店以來的工作量龐雜,所以寬老闆幾乎沒有放過長假,春節年假也是休息短短幾天便要開工。平時週一店休員工不上班,他還是常常一個人來到餐館處理不為外人所知的大小事。被工作塞滿大半生活的寬老闆,不但沒有時間出國散心,甚至回一趟高雄老家的行程都是以「小時」計算,有時回去待不到一天便又要北上投入各種事務。
儘管餐館已經進入無須勞煩主子每天上市場載貨的階段,但是如今菜商願意提供質量充穩的食材,也是寬老闆幾年來深入在地市場,與攤販們搏感情搏來的。「我不是什麼大廚師出身,所以幾乎是自學式地在培養餐飲這一行的專業,上市場除了強迫自己融入這個產業,更重要的是,我後來跟很多菜商變得很熟,比我媽還熟,到最後他們甚至會提供我個人偏好的東西。比方說大家喜歡買很甜的小番茄,但我喜歡很酸的,他們就會特地留給我。」
寬老闆在市場裡人緣極好,菜商們看到他總是笑顏大開,有時候出現得晚了,大夥還會揶揄:「你太晚來了啦,人家都在等你。」一邊又拿出早已替他預留好的蔬果魚肉,而這樣良好的關係互動自然是寬老闆慢慢與他們磨出來的。「我剛開始去的時候,都沒有人要理我,例如你看到一箱一箱的蘿蔓,你跟他說要買一包,他不會賣你,因為全部的貨都已經要留給他認識或是會跟他叫貨的人,他不認識你的話,是不會賣的,或是他會跟你講一個超級貴的價錢。」
「早期我在市場常常感到很挫敗,但是一年過去以後就慢慢變熟了,而且那種熟是有機的,像是扎根一樣越扎越深。市場上其實就是在跟那些勞工互動,可能我從小就常跟這類人打交道,所以慢慢明白,『好笑』比較重要,講話好笑來取悅他們,讓人家覺得你好相處。另外,做生意需要阿沙力,尤其很多同行喜歡殺價,但我是出名地不殺價的,我的原則是會往上加,不會往後減,譬如這個東西一斤六十,我就會跟老闆說,這些全部給我,你看多少錢,他會覺得『你夠阿沙力』,通常我看價錢合理、東西又用得到,就會一次全包了。」
貓下去令老主顧每回上門都還感到興奮期待的,當然是每日變換的「特餐」了,而隨著時節變化的菜市場,也成了寬老闆發想這些特餐的靈感來源,他在市場上親手觸摸散發新鮮氣味的食材時,往往一邊思索著它們與西餐的關聯,或者也從菜販、肉販身上獲取一些他所不知道的中餐知識。貓下去雖然終究由西式料理的骨肉組成,但其間顯著的中餐元素,便是寬老闆長年在菜市場上累積出來與其他餐館不同的地方。
「一開始是為了省錢,後來卻成了我們的特色,像是我經常使用豬肉,大家都想我是不是很愛豬肉,我是很愛豬肉沒錯,因為它便宜,又有一些西餐不會嘗試的作法,我們曾經拿腿庫來做成義大利的燉小牛膝(Ossobucco),也用小吃店常看到的嘴邊肉來做紅酒燉臉頰肉,一般都會想到要用牛臉頰肉,但其實豬頰肉拿來燉也很好吃。」
「還有我們用很多大蔥(leek),一般只有在高級中餐廳才會用那麼多,有些高級西餐廳也會拿來做湯,但我們就是無孔不入,幾乎所有的菜色都看得到它,甚至會拿蒜綠加在沙拉裡。另外,我們也用很多紅蔥頭,所以我們的義大利麵吃起來跟你在義大利吃到的不太一樣,口感和本質會趨近相似,但是味道是屬於這裡的。我覺得這就是烹飪的真諦,不是一味地抄襲,而是想辦法讓它的表現跟所在的城市產生關連。」
而提及市場上令他印象深刻的古怪食材,寬老闆顯然對幾年前偶然遇見的紫色小番茄念念不忘:「我就是在找這種特色蔬菜,只可惜菜商不喜歡賣,因為他們說這種番茄皮很薄、容易爛,最糟糕的是它不夠甜,只有酸,但是我超喜歡那個酸,我們要調味、做醬汁,酸度是買不到的,甜度可以藉著加糖或是風乾來獲得。西餐使用大量葡萄酒便是為了裡面的果酸,那種天然的酸度是沒辦法人工製造出來的。」
此外,寬老闆也很喜歡買醜蔬菜,通常漂亮的蔬果都會進入高級日本料理店或西餐廳,但是他專門買那些破相的蔬菜,一來是因為便宜,二來是他覺得應該要再給醜蔬菜一個機會,不好看或是斷掉的蔬菜其實依然美味,只要經過修整和烹飪,同樣能上桌成為佳餚。
不過寬老闆也坦言,自從貓下去開始由菜商掌管配送之後,他也不大常去市場了:「因為台灣的菜市場其實很呆板,純粹是生意考量,所以他們賣的菜幾年下來八九不離十,我已經摸得很熟,現在甚至還會跟菜商講,我要的這個東西你去跟誰買、你去哪裡找。」因此,如今貓下去的特餐不再是寬老闆獨自上市場找靈感,而是內場的廚師一同集思廣益、實驗新的菜色,寬老闆僅在品味和創作的邏輯上把關。
「現在的公司跟以往最大的不同是,以前都是我一個人在想,他們聽我講;但現在這批人跟著我做了很久,我常告訴他們,過去的我是怎麼開始的,我把自己累積多時的概念分享給他們,從此發揮一加一大於三的效果。其實貓下去現在等於是沒有主廚的餐廳了,他們每一個都是 chef,像是人民公社,他們看到什麼想嘗試,就讓他們試,我把聯絡菜商的事交給他們,鼓勵他們去問菜商,除非菜商對於他們想要嘗試的東西有疑慮,才會由我去溝通。」
「我讓他們慢慢接手整個餐館的核心,他們唯一不用擔心的可能是生意了啦,可是我漸漸讓他們知道,每一道菜端出去,跟生意是息息相關的,餐廳就是生意,餐廳沒有生意的話,很多東西沒有辦法玩,我會不敢進貨、不敢囤酒,甚至連員工的制服都有影響,很多事情沒辦法做,那終究是建立在足夠的資本上才能討論。」
身為吃客的我們,大多認為貓下去已經令人滿意得沒什麼好挑剔的了,但是寬老闆卻誠實地說自己從來沒有對這間餐館滿意過,他覺得這裡始終背負著厚重的包袱,腳步限縮在西餐的界線裡,但是如果走向下一步,他打算將西餐的框架拆除,甚至出現筷子都好。至於下一步,會是開另一間店嗎?寬老闆給了我們令人振奮的答案:「應該是,但是不知道會是什麼時候,因為這個『貓下去計劃』,從頭到尾都是為了下一步在做準備的,它並不是「『貓下去進行爽爽的改裝』,而是我個人和員工的內在與外在,整體的變革,我沒辦法接受五年後我還在弄這個,或是只有這個。」
延伸活動:
【生活構成要件】六月:關於她們的現場