葉怡蘭有一套從茶得來的體悟。她在研究紅茶的心血結晶《紅茶經》中寫到:「濃不如淡、多不如少、熱不如冷、高不如低、重不如輕、快不如慢」,然後特別加上:繁不如簡。

請她更詳細說說,她彷彿已經想過很多次,順流而出:「這是我透過茶去看人生的時候感受到的,不過也很符合我一直以來對於美、對於生活的想法。我一直都是崇尚比較簡單的人,我的器物、衣服、各種東西都是這樣。可是茶的世界裡面尤其是這樣,與其把茶沖得濃,你不如沖淡一點,讓那個茶香被拉開,你就能夠感受到茶裡細緻的香味。」

她繼續說,「我剛開始泡冷泡茶的時候非常驚訝,你用長時間、室溫去萃取,往往可以得到最完整的味道。熱泡可能沒辦法那麼完整,或是因為太熱、太急、太趕,而泡出澀味。」她備茶動作迅速,也說自己工作狂、常常在趕。我們拍照空檔,她回頭趕緊處理公事。我一邊喝她泡的茶,一邊想像手腳麻利的她,確確實實在茶裡感受到快慢濃淡的那瞬間;不知是否覺得茶對她說了心底話?勸她慢些、冷些、輕些、淡些,彷彿無字箴言,心靈感應。

書中最後加上了「繁不如簡」,並保留這個「加上」的痕跡,顯示出這套體悟是如何跟著她的生命歷程變化。她笑說,畢竟也喝茶喝了那麼久。有多久?可以看看她的茶盤。她說以前還是藝術線記者時幸運,便宜買了于彭真跡。現在那茶盤已被茶水潤出豐滿顏色,古物一般的風姿。然後她打奶泡時摸著有點不乖的咖啡機,轉頭回去和一旁先生問這咖啡機多久了?然後又說,噯,現在說什麼事都二十年起跳了。

 
 

彷彿這二十年是修行,考驗她如何認識茶,理解茶,納入茶,把茶的一切化繁為簡,成為自己的一部分。從前她大壺小壺購足,甚至得帶茶壺出國,但現在只要茶包和飯店附的礦泉水就可以。從前她煮水果茶的配方繁複到得了獎,如今泡水果茶,她說當季百香果就夠了。把它放到表皮辭水、微皺,香氣飽滿,就比任何配方要好。她說現在是這樣:「一旦真正了解到食材的真味,只要用非常簡單的方式,他就會給你莫大的報償。」

其他領域中所知所得,葉怡蘭也一ㄧ對照回人生,對照回茶:「白飯也是。我和我先生都真心認為台灣米比日本米好吃。你買對了米,用鍋子好好煮,煮到他們全都站起來,一碗白飯就是一個完美的宇宙。這些人生的體悟和我在茶裡的體悟是一致的。」

茶是日常,是一輩子

葉怡蘭以茶度日,也以茶度己,向內探尋自己到底是怎樣的人:「大吉嶺那種在高山雲霧孕育出來的縹緲、清雅,淡中充滿層次感,一直都是我在紅茶中追求的美。但像錫蘭茶和印度香料茶這種踏實接地氣,從市井、常民百姓孕育出來的強壯、飽滿,可以日日味道,是我喜歡上紅茶的原點。我常說這件事很自然嘛,我是被台南的小吃和家常菜養大的人,那樣的味道一直都在我心底。」

「我有些學茶藝的朋友追求器皿的美,追求操作上不同變因產生的細緻差異,但我學茶藝只入門就不往內走了,原因就是,茶對我來說是生活。我不再用那樣的方式泡茶,對我來說茶應該要是每天都可以輕鬆泡出來,和你相伴的。」她在自家鋪子 PEKOE 也不賣太高價的茶,因為「茶一旦脫離了日常,就沒有那麼迷人了。」

聽到後來,覺得在茶和她之間,用「體悟」來形容可能不夠精確,那更像是一種互相了解的相處哲學,是日日相伴的浪漫。茶不在神龕上,而是伴侶,所以好的壞的她都接受:「踩到雷或踢到鐵板,一笑就過了。有時候我根本只是淘氣,就是想要亂來。」那是否有覺得不了解對方、感到困難的時候?她像是和茶談了一場淡雅悠長的戀愛:「美好事物是跟你一輩子相關的,不用急於一時。如果覺得困難,一定是想要在短時間內達到什麼目標,但其實根本沒有必要。」

 

說起來是一場已經很成熟的戀愛。不執迷、不偏執,從自然的吸引開始,隨心而走:「隨著時間慢慢淬煉到位的,就是最美麗的事情。隨著時間你越了解透澈,知道自己喜歡什麼、不喜歡什麼、追求的是什麼,那件事情才會變成你的,而且是你生活中可以享受的美好事物。」青春歡快固然熱血沸騰,但更了解自己是誰之後還能陪伴,淡中充滿相遇相知的層次感,或許可說是大吉嶺般的浪漫。

時間淬煉留下來的透澈,讓她一葉一世界,一杯一宇宙:「雖然只是一杯奶茶,不過其實千變萬化,有無窮的可能性。」葉怡蘭打開茶櫃,說剛剛泡的組合,接下來可能一個月不出現。她或用香料、薑、桂圓暖身,或在濕熱空氣裡以烏龍、玄米茶換一點清爽。除了天氣,她也感覺自身狀態:「像是前一天晚上吃大餐,我就會想配單寧多,比較澀的茶,讓今天提神振氣一點。」隨興之所至,她也用豆漿取代牛奶,或杏仁茶、麵茶⋯⋯一路數到最近愛的鴛鴦,她笑說:「我自己也蠻沈浸在這種變化裡。」

「只要守著這一扇窗,會發現每天都是不一樣的。每天的茶也都是不一樣的。」

這種變化的最佳體現,在每天早晨。葉怡蘭的早餐正是一杯奶茶,就這樣一杯,沒有多餘其他來分心。每一天都是新的,每一天都有屬於自己的一杯早餐奶茶。

既是日日相伴,好奇的我們於是挑了三個典型台北氣候,在那熱、那濕、那冷之間,葉怡蘭會想以怎樣的茶開始一天,安撫身心?

陰雨綿綿的春日:錫蘭烏巴基本奶茶

材料|沸水 150  ml、茶葉約 6 g、牛奶 150 ml、紅糖適量(兩人份)
作法|煮水,先以沸水溫壺,再將溫壺的水倒入溫杯。充分溫壺後,置入茶葉,並注入剛滾沸的熱水,浸泡 4 分鐘。同時間在杯中放入糖和溫牛奶。等茶好後,將茶濾出倒入杯中。

茶最基本的作用是清醒。或許有人覺得早餐只喝一杯飲料不健康,但葉怡蘭說,現在對飲食的看法一直在變,沒有絕對。她再三強調這不一定適合每個人,但以她在家工作的熱量消耗及身體上的覺知,她知道自己不需要再豐盛。「要維持早上的那一點清明,就是要一點咖啡因,一杯奶茶。」這是她思緒最活絡、最忙碌的時刻,需要有點刺激、乾淨無負擔的開始。

錫蘭烏巴茶,更加倍給人那種清醒感。烏巴地區山勢嶙峋,乾季時被烈風吹襲,孕育出森林苔蘚般強勁的風味。葉怡蘭說,她甚至會形容那近似瓦斯味。細碎茶葉釋放出濃厚的單寧和澀度,加了牛奶和糖之後還是能感受到紅茶的強勁。葉怡蘭在 2013 年時終於圓了多年夢想實際走訪烏巴,看到採茶的人攀爬在陡峭斜坡上工作,更能體會這股強烈風味從何而來。在濕悶、難受的春雨天,烏巴強勁的那種辛香,可以突破濕氣點亮早晨。

炙夏到來時:台茶 18 號奶泡茶

 
材料|沸水 150 ml、茶葉 2.5 g、紅糖適量、牛奶 150ml。
作法|茶壺中放入茶葉與紅糖,沖入沸水,加蓋浸泡約 4 分鐘後輕輕攪拌一下。等候泡茶同時,以義式咖啡機或打奶泡器直接就著杯子將牛奶打成奶泡,再將泡好的紅茶從杯緣倒入杯中即完成。

熱天就會想喝奶泡茶。葉怡蘭還是喝熱茶,但奶泡茶輕盈,比起一般奶茶更順口,不膩。一般奶茶建議選細碎的紅茶茶葉,風味強勁濃厚最好。不過一旦將牛奶打成奶泡,輕盈的口感可以搭配更輕淡一些的茶葉。台茶 18 號紅玉的清新中有絲絲森林的野氣,又有大葉種紅茶的飽滿,十分獨特,對葉怡蘭來說是值得一提的奶茶配方。

奶泡茶因為質地輕盈,她敢用公認不適合做成奶茶的茶類。「我們以前都說你如果用大吉嶺做奶茶真的是焚琴煮鶴,這樣細緻的茶香就被牛奶壓掉了。但如果是奶泡茶做法,我偶爾也用大吉嶺。」台茶 18 號也是一個特別的例子,她喜愛這款台灣茶的程度不亞於錫蘭烏巴:「我會直接用全葉來泡,奶泡也不會壓倒台茶 18 號全葉的柔和。」

無法離開被窩時:印度香料鍋煮奶茶

材料|水 250 ml、茶葉 5 g、牛奶 250 ml、印度香料適量、蜂蜜適量(2人份)。
作法|水倒入小鍋煮至沸騰,轉小火,投入茶葉和印度香料略煮至茶味、茶香與茶色散發,煮約 30 秒~1 分鐘即可。接著倒入牛奶,慢火煮至溫熱後隨即熄火,加入蜂蜜,拌勻、濾去茶渣即可享用。

台南出身的葉怡蘭講起台北冬天也皺眉激動:「冷得要死的冬天,毫無疑問就是要喝鍋煮奶茶!」三種作法中,只有鍋煮能讓茶葉維持在 100 度的狀態釋出濃烈茶香,是最濃郁的作法。葉怡蘭熱愛印度香料,大小豆蔻胡椒薑肉桂大小茴香,都是暖身香料,最適合冬天起床前想著,或許真的比較能起身。她說自己去印度時,常常在莊園裡喝完高級到不行的外銷茶,轉身發現自己更貪戀小攤販隨處可見的印度香料奶茶。

我想起《紅茶經》一書裡鍋煮奶茶那一章。鍋煮過程寫得簡單,但事後的 Tips 寫得比正文還長。簡單並非隨意,而是十幾年經驗下來,哪些該做、哪些不該做都了然於心。對方不需要的,葉怡蘭就不會多付出。Tips 裡那些「注意」、「小心」,都是她過去嘗試甚至錯誤的痕跡。

但錯誤也是愛情的一部分,甚至可能變成好的那一部分:「每一天每一天在生活的小細節裡,去在意同一件事。有時候會錯誤、有時候會失敗,有時候會發現特別好,為什麼呢?在過程中你就會越來越有經驗,了解就會越來越透澈。」

透澈之中,旁人彷彿在她和茶的愛情長跑裡看到一個永續發展的小宇宙;平淡中有新意,回甘就像現泡。我想起她笑笑說,「這其實就是過生活的樂趣。」

採訪後記

請葉怡蘭幫我們泡茶拍照,身為工作狂的她講求效率用的是計時器,但拿出來時有點不好意思,又繼續翻找:「其實比較浪漫的是這個啦⋯⋯」(拿出三分鐘的泡茶用沙漏)

她一邊補充:「平常在工作中絕不可能會用沙漏,真實的世界是用計時器,我按下就去工作,等它逼逼逼,我就回來倒茶,沙漏是悠閒和朋友喝茶時才會拿出來放在桌上看。上次是誰還拿著沙漏玩個沒完⋯⋯」

葉怡蘭的先生在一旁幽幽的說:「是我。」

反覆倒轉沙漏,那與茶相處的時間被拉得很長很長⋯⋯聽起來真的是挺浪漫的。

 

《紅茶經:葉怡蘭的20年尋味之旅》

作者:葉怡蘭
出版社:寫樂文化
出版日期:2017. 07. 11

採訪:溫若涵

撰稿:溫若涵

攝影:蔡詩凡

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