文華精品繼 2015 年 Thai & Thai 泰國料理餐廳驚豔開幕後,今年(2016)再度於 5 樓斥資新台幣6 千萬打造『但馬家涮涮鍋』,注重細節且要求完美的林命群董事長,首開台灣鍋物先例,延攬日籍名廚佐藤富夫為廚藝顧問,嚴選日本及台灣的當令優質食材入鍋,呈現細緻和食與鍋物的完美組合;另有台灣最佳侍酒師冠軍李庭瑋專業餐酒搭配,並聘請日本知名空間藝術大師橋本夕紀夫操刀,打造一處結合廚藝與品味的時尚食飲空間,自 8 月試營運至今,調整無數細節,10 月 7 日正式開幕!

50 年經驗日籍名廚坐鎮  特製高湯嚴選食材入鍋

看似簡單的日式涮涮鍋,首重食材品質與鮮度,而肉品的品質更是其中關鍵。總是不惜工本,品質第一的林命群董事長,有鑑於兵庫縣的但馬牛種正是所有日本知名和牛之母,不但親自帶隊多次前往日本取經,最後甚至與日本知名牛肉供應商『但馬屋』社長村上真之助攜手合作,請日方派遺專業職人來台指導肉品知識,更希冀未來政府開放日本和牛入台後,能掌握第一手貨源以饗饕客,故將餐廳名為『但馬家』(TAJIMAYA)。

除了肉品極度講究外,身為專業饕客的林命群董事長,還特別聘請和食廚藝資歷 50 年、曾於香港麗晶酒店頂級日料餐廳擔任行政主廚 21 年、並在香港開設日料餐廳 12 年,深諳華人口味的佐藤富夫(Sato Tomio)擔任廚藝顧問,將看似簡單的鍋物,賦予細膩精緻的料理深度,也讓注入頂級日料職人精神的但馬家,因此而格外與眾不同

幾乎每天都在自家旗下餐廳用餐的林董事長認為,健康好水是讓料理健康美味的關鍵,故堅持與自家飲用水相同之標準,於餐廳及廚房均安裝日本原廠製造的還原水機,除了用來熬煮高湯,講究食安的林董連洗菜都要求用還原水清洗,讓客人來此用餐,得以享受最高規格的安心美味與健康。

日式涮涮鍋的傳統湯頭只以清水煮滾後加入昆布熬煮,以襯托食材原味;佐藤先生考量台灣人飲食習慣及口味,特別將湯頭調整為『日式豚骨昆布湯』,使用蔬菜、豬骨、雞骨,以 PH9.5 弱鹼性、細分子的健康還原水熬煮兩小時後,再加入頂級日本昆布、優質鰹節提升鮮味,過濾後的高湯清澈見底,入口清淡鮮甜,適合搭配各式食材。

另結合隔鄰 Thai & Thai 泰國料理餐廳招牌『泰式酸辣湯』,作為海鮮鍋的另一種湯底選擇,使用大骨熬煮而成的湯底,添加香茅、萊姆葉、紅蔥頭、辣椒等辛香料及小番茄,酸香夠味,涮煮各式海鮮風味更為加乘,這也成為但馬家涮涮鍋的一大亮點。

佐藤先生秉持日本料理要求當季優質食材之精神,及全食材運用的理念,套餐中的『主廚精選開胃菜』,每日運用不同食材,展現精湛和食技藝;『季節嚴選蔬菜盤』則每日嚴選日本及台灣當令蔬菜,如:北海道山藥及甜玉米、鹿兒島栗子南瓜、德島金時地瓜、京都水菜及小松菜、琦玉大蔥、大甲芋頭,梨山高麗菜等;主餐肉品則提供澳洲和牛、美國 Prime 級肋眼、美國極黑和牛牛小排、匈牙利蒙娜麗豬等高檔選擇。

海鮮部分,累積 50 年處理魚鮮功力的佐藤先生,也為但馬家帶來日本職人細膩幽微的講究,除了鮮度,還強調各類海鮮之間,口感和滋味的搭配與協調性,雖是鍋物,但卻宛如坐在高級料亭的板前,每一塊魚鮮的登場和入口,都在老師傅看似不經意但精密指揮中,讓食客感受到完美和協調。目前但馬家使用約 8 成日本生食級海鮮,其他另有與台灣漁船合作供應的當日現釣漁獲及澎湖直送海鮮,綜合海鮮盤會依每日魚貨狀況,供應鮑魚、海參、厚切野生大白鯧、真鯛、水章魚、野生大明蝦等。

除可品嘗各式優選食材的鮮美原味,附上的兩款沾醬『水果醋』及『芝麻醬』,亦為佐藤先生指導調製的一大亮點,水果醋選用蘋果醋加入大根泥中和甜度,酸甜清爽,適合蔬菜或海鮮沾佐;芝麻醬則特別加入台灣豆腐乳為隱味,增添鹹香口感,適合搭配肉類,且可賦予食材另一層風味。

餐後獻上專職甜點師傅結合東西方特色研發之甜點,如『杏仁湯佐吉拿棒』即混合南北杏熬煮出香醇濃郁杏仁湯,且以酥脆肉桂吉拿棒取代傳統油條,成為中西合璧的絕妙一品。詳細菜單及售價參閱附件一

侍食師精準掌握火候  百年老店打造銅鍋

涮涮鍋最能品嘗食材原貌風味,故除了講究精選食材之外,入鍋順序與烹煮時間更是美味與否的關鍵!但馬家特別配置了專業侍食師,為客人桌邊烹煮肉品或海鮮、時蔬,依正確順序將食材下鍋,可避免食材特有風味互相干擾,並精準掌握起鍋時間,適時控溫、加湯、撈除浮沫,避免食材過度烹煮,造成營養或風味流失,降低令人在意的普林成分,讓您安心享受美味,健康無負擔,最後更會將越光米飯倒入高湯中,匯集食材精華煮成雜炊,溫暖入腹。

除了講究食材廚藝之外,『但馬家涮涮鍋』在硬體上亦堅持每一個細節,採 2~4 人共鍋方式,高檔涮涮鍋必備的鍋具是特別尋訪日本東京 120 年老店的 70 歲職人,耗時 3 個月才打造出 40 個銅鍋,每一個槌目皆為老師傅手工捶打而成,造型優美、做工精緻;沾醬碟、筷架及碗碟餐具,則是請鶯歌知名陶藝家陳元杉老師燒製,溫潤樸實的質感,正與溫暖鍋物相呼應。

『但馬家涮涮鍋』除首創日籍名廚廚藝指導、及專屬甜點師傅外,更延攬連續兩年榮獲『台灣最佳法國酒侍酒師』冠軍的李庭瑋(Kenny)為侍酒師,為客人提供紅、白酒、清酒等佐餐建議(wine pairing)。

日本名家出手  東洋摺紙概念演繹食飲空間

座落於文華精品 5 樓的『但馬家涮涮鍋』,特別聘請有『光影遊戲大師』之譽、擅於融合傳統與現代元素的日本知名設計師-橋本夕紀夫操刀,以『摺紙』為設計概念,於入口牆面、中央廊道、天花板及壁面展現摺紙立體線條與交錯光影,呈現簡約、精緻設計感。中央廊道兩側透明壓克力光牆,延續摺紙概念,營造出猶如伸展台般的炫目奢華空間;客席間隔屏設計則以日本折紙中的三浦折疊概念呈現。

摺紙為日本傳統藝術,涮涮鍋亦源自日本,兩者皆看似平凡,然而『但馬家』從水、高湯、食材、食器、服務、廚藝等各種元素皆追求最高品質,就如同將一張白紙賦予不同摺法技巧,呈現令人驚艷的造型。橋本夕紀夫找出摺紙與涮涮鍋的共同語彙,利用空間設計演繹『但馬家涮涮鍋』的不凡深度。

餐廳設有 64 席,除了半開放式客席之外,另有 4 個私密包廂,搭配古木紋大理石桌面,彷彿牛肉油花般的紋路,誘人開啟食慾。

但馬家品牌除涮涮鍋外,另有試營運中的鐵板燒,以及預計 11 月營運的和食餐廳,佐藤先生負責統籌指導 3 間餐廳的日料廚藝,日後 3 間日式餐廳的資源將採互助共享模式運營,客人無論在哪個餐廳用餐,皆可視預算擬定融合 3 間餐廳特色的客製化菜單,提供客人極富彈性的配餐選擇。

 

資料提供:但馬家涮涮鍋

但馬家涮涮鍋 飲食 火鍋 橋本夕紀夫