【2014 亞洲五十最佳餐廳專題】從宮廷下凡：專訪終身成就獎得主厲曉麟
台北要開「厲家菜」的消息流傳已久，卻始終只聞樓梯響。今年二月傳出厲家菜終於要在五月進駐寶麗廣場，恰巧就在新聞公布的五天後，我訪到了厲家菜掌門人厲曉麟。
厲曉麟獲頒今年亞洲五十最佳餐廳的終身成就獎，他致力於傳承宮廷菜譜並保存中國飲食文化是得獎關鍵。厲曉麟的曾祖父厲順慶是清朝紫禁城的內務大臣，因掌管御膳廚房而熟知慈禧太后的口味，他在離開宮廷後詳細寫下御膳廚房的菜譜，流傳至今已歷時四代。這套家傳宮廷菜譜，因厲曉麟開設厲家菜餐廳而公諸於世，本店乃一九八五年時於北京設立，隨後陸續拓展至墨爾本、東京、上海、天津，台北分店也開幕在即。上海厲家菜則在今年打入亞洲五十最佳餐廳，位居第四十六名。
Q：請談談這次得獎的心情。
A：我們一直在挖掘傳統的文化，我們也堅持保持這種比較嚴謹的作法，原封不動地把它展現出來。這次得獎也是因為亞洲五十最佳餐廳的評審重視傳統文化的保護、發掘。
Q：該如何重現已經失傳的宮廷菜？
A：其實宮廷菜不光是吃的，還包括中國的道家思想、儒家思想。宮廷菜失傳與現代的消費者本身沒有關係，因為宮廷菜就是只為宮廷裡的一小部分人服務，在這之前宮廷菜是不會被提及的，外界是不會知道的，所以隨著清朝滅亡，近代中國進入混亂，宮廷菜失傳好像是自然的，而且到現在很多食材也不存在了。我們所能還原的可能也只是菜品本身，所以我們不重視裝修，不會再去還原那些禮儀、禮教。
再現宮廷菜，使大家都吃得到，體驗是很重要的關鍵，就像我剛剛說的包括很多方面，所以得你去體驗很多東西。比方說他追求自然，所以做的菜要本味，什麼樣的食材做什麼樣的味道，這個東西可能所有食客都能體會到；然後體會到中國的中庸思想，就是不會走極端，菜的份量不會太大，或味道不會很辣很極端。但是以前的奢侈程度，大家就不會體會到，雖然現在很多富麗堂皇的裝潢，但有幾個人會用真金白銀去裝？再來是以前在宮裡頭吃飯，乾隆皇帝吃飯的碗是康熙年間製造的，現在拿出來一個都上千萬，我用一個模仿的碗給你吃，你也不會有感覺，所以那種奢華程度就很難再感染了。菜的味道我可以還原出來，但皇帝每天吃飯都是幾十道菜幾百道菜，我想今天也沒有人這麼吃了。
Q：厲家菜這種名號套在身上，對於創新是否為更大的挑戰？
A：我們保衛的東西就是傳統的部分，宮廷菜是在特殊的環境下產生的，他是富國一種特殊人群的口味，代表特殊的文化，我們現在做的這些東西已經沒有那種文化背景，所以我們不可能說我創一個菜叫做宮廷菜，這是不可能的。我們就要把以前皇帝吃的味道拿出來，你愛吃不愛吃，不是我們考慮的。我們考慮的只是復古版，我們避免把我們的主觀意識加在上面。在做菜的過程中，必須時時提醒自己忠實原創。
Q：所以不會創新？
A：我們不會刻意加入新元素，但有些東西是無可避免的，比如說現在的展示就是不可能不變，以前中國菜講究美食不如美器，漂亮的食品不如用漂亮的器皿，所以他更重視的是把菜的味道做出來；但現在不行了，美器你找不到，我們也不得不使用那些法國或日本的白盤子去做，那這種情況下不可能不考慮菜裡的美感，所以這東西是要改變的。這些東西我覺得不是很重要的部份，所以我們也不介意去改變。
Q：宮廷菜給人印象是精緻的，但現在談到 fine dining，一般人第一聯想到的可能還是西餐，特別是法國菜，再來是日本菜，反而中菜好像比較不被注意？
A：這是一種文化的缺失。如果看宮裡的記載，你會發現當時宮裡的生活是多麼講究， 當時皇上用什麼盤子盛什麼菜都有一定規則， 皇帝吃飯坐的椅子，龍頭離得有多遠都是固定的，要八吋，你看現在西餐有人拿尺量杯子在哪，以前都是這麼做的。所以我們上菜形式，跟我們菜品的味道搭配，所有的一切加起來，有很多外國人是很欣賞的。有一個法國女士，投資了兩間米其林三星餐廳，，她吃完我們的菜就說，哇，一百多年前中國人已經知道這麼吃飯了。只不過我們還是做得不夠。
Q：您覺得在現代如何扭轉高級餐飲偏向西方的觀念？如何提昇中菜地位？
A：首先要堅持傳統，把中國以前那些優秀的東西拿出來。並不是說我們要把新菜加進來，人家不覺得那是你的東西，只會說是複製。我們有很清晰的理念，就是我們要把傳統的東西拿出來，因為我們知道傳統有很多好東西，都沒了或都沒拿出來給人家看，所以人家才以為你不行。人家了解得越深，就會覺得這文化真的很偉大。
Q：中菜的形式比較多是 family style，跟現在比較狹義的 fine dining 有差距，您覺得是如此嗎？
A：我們現在上菜是分餐的形式，有人以為這是西餐的形式，其實不盡然。你在宮廷裡，皇上吃飯有一百多道菜，他是不會自己走來走去像吃自助餐一樣挾菜，都是別人給他挾的，他是一個盤子擱在這裡，然後別人挾過來。所以我們現在一個人給十個人分餐，以前是十個人給一個人分餐，其實本質是一樣的。
Q：五月將在台北開厲家菜，請談談新餐館。
A：我們希望能夠在五月開，但現在還在裝修，具體的時間還不確定。我們不是直接投資，而是跟台灣的夥伴合作。我們找台灣夥伴合作倒不是因為這樣進軍台灣比較容易，而是因為我們想要比較放鬆的生活，我們對於經營不是很在行，所以我們需要有人幫忙經營。
