未滿三十的喬艾爾,已經是出版過兩本飲食書《菜市場裡的大廚》和《北歐廚神》、主持電視烹飪節目的知名廚師,數年前,他曾在法國里昂的學校進修、巴黎的餐廳實習,2013 年又再申請至丹麥哥本哈根的 NOMA,進行為期一季的實習工作,由於當時打點過一週員工餐,而那些在他心目中代表著飲食品味標準的工作夥伴們,對台灣料理的喜愛程度令他大感吃驚,他開始想要深入理解台灣飲食歷史,試著找出台菜的新搭配或新質感,「老土味計劃」因而誕生,未來一、兩年,他將投入更多時間研究台灣的醃漬物如醬油、豆腐乳,以及家常菜和原住民料理,並以展覽等方式推廣、建構台灣飲食文化的獨特個性,他相信所有優質的台灣農產品,絕對都值得像法國食材那樣,獲得全世界的熱衷與注目。

Q:去法國實習之前,對當地的生活文化抱有哪些想像?實際抵達後又發現了什麼不同?

去之前覺得東西一定都很好吃、很精緻,去了之後發現也有一般的小館子快餐和速食,法國人不一定常常自己煮,他們的冷凍和微波食品做得比亞洲好,還有那種平常放常溫,但是冷凍後就會變成冰淇淋的東西,有非常多面向的飲食,每個東西都做得非常到位,會照顧到每種顧客的需要,就算是化工食品,他們也會知道自己為什麼選擇,資訊非常透明。前陣子某個產地的鮭魚有問題,法國電視台就去調查做成紀錄片,前後 5 年內只有法國做這件事,他們對吃很在意,也非常致力於理解自己正在吃什麼,在倫敦要找一下才有好吃的東西,但巴黎隨便都好吃,就像台南一樣。
現在法國料理跟其他當代料理的關係就像張曼玉跟舒淇,舒淇近年演了很多戲,角色多變,非常紅,但張曼玉永遠都是張曼玉,有點像法國,以前它主導全世界的料理方向,但現在換人了,大家的口味、喜歡的事情也變了,但它還是有地位跟代表性,很多料理風格是從法國開支出去,他們沒有很用力想創造新東西,就只是一直做自己的、維持很高的水準。

Q:法國和台灣的菜市場有何相同或相異之處?

第一次去覺得「天吶!好多不一樣的菜」,東西都分門別類地放在玻璃櫃或是漂亮的木頭箱子上面,標價一定用小黑板,對我來說有點不習慣,台灣菜市場更有野性一點,有更重的食物味道,可能是因為氣溫或是管理方法的關係,那時的印象是很多沒看過的東西和非常乾淨。

Q:以您擅長的料理領域而言,法國最鮮明的特色為何?

我在台灣起步是從「異國料理」開始,台灣 14、15 年前的義大利麵只分紅、白、綠醬,所有東西都加雞粉,味道有點模糊,麵一定先燙起來,料理方法混和很多台灣人吃習慣的口味,跟現在看到的義大利麵型態差很多,當時所有西菜都吃不出食材的味道,所以在歐洲會非常驚訝於他們對蔬菜的調理方法,以及他們真的像學校教的那樣,花很多時間把味道堆起來,這是他們生活的一部分,他們本來就會這樣對待這些材料,對食物的邏輯和我以前遇到的完全不同。
他們也對自己的工作比較有自信,在歐美,人跟人比較彼此尊重,台灣會有「我進來花錢你就要認真對待我」的想法,但對他們來說,客人也要扮演好客人的角色,不是花了錢就能得到所有東西,你要知道這間店提供的服務是什麼風格、來這裡應該吃什麼,這在巴黎跟歐美是比較常見的,知道怎麼對待人跟被人對待。

Q:對法國的烘焙食品有什麼深刻印象?

經典的烘焙代表是麵包,什麼種類都超好吃的!他們有非常多麵包工廠,但不是指機器生產,工廠裡可能有十幾到二十幾個烘焙師傅,提供整區的餐廳進貨或家庭購買;也會有小麵包店,每家的酵母、時間、窯土都不一樣,所以味道會有細微的差異,跟我們的飯一樣,我們吃得出花蓮跟台東的米口感不同,他們也可以吃得出不同區域像瑪黑或香榭麗舍來的麵包。最令人驚訝的地方,是麵包吃起來不會累,可以每天吃,不會想換口味,能夠感覺到麵包成為他們的主食是很自然的事情。

【Oh! Terroir 饗法國 烘焙文化展】(已結束)
Oh! Terroir 饗法國烘焙文化展,10.30—11.1 台北統一阪急百貨 2 樓戶外廣場巴黎即景。透過與法國風土、文化的結合,展現台灣烘焙業者的軟實力,以及與國際間的交流,並藉此讓民眾體認法國生活,深入法國民間邀請而來的表演藝術家、旅法的名人與職人對談、法式美食電影播放⋯⋯微涼的初秋,邀您漫步台北巴黎!

撰稿:孫志熙

攝影:李蘄高

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