今年初甫於台北東區開張的「畬室法式巧克力甜點創作」,是巧克力師鄭畬軒廚藝人生的第一道結晶,基於他對甜點質精、耐吃的高度要求,首年目標放在建立味覺的邏輯和標準值,接著才會將心力轉換至更多風味的開發,目前店內夾心巧克力品項維持在 12 種,每日檯面上的甜點有 5 至 7 種,而他對每一款作品中的技藝和堅持皆信心滿滿,除了已有回購率做為明證,他亦認為喜歡咖啡、品酒、品茶者都是潛在客群,透過適當的媒介,便能輕易讓味覺經驗和甜點、巧克力連結。曾赴法學藝的他,特別提醒去巴黎就別虧待自己,無論如何都要為美食留預算;在生活裡忠於自我,進而獲得自由,這就是給他一切靈感的法國。

Q:為何選擇法國做為留學地點?

一開始對法國產生興趣是透過食物,學會做巧克力之前我先對料理產生興趣,當時非常著迷於西餐,西餐的兩個系統是義式和法式,除了吃法式料理,自己也嘗試去鑽研,之後就把重點從菜轉到甜食,直到大三、大四決定想去法國學習甜點,才更進一步對法國除了飲食之外的東西大量碰觸,去之前我倒沒有像一般人對它有浪漫幻想,我很喜歡做 background 的 research,發現巴黎好像是個滿糟糕的城市,以觀光客的角度而言,很不友善、髒亂、治安非常不好、各種鳥事都可能發生,我是抱著這樣預先的想像去巴黎,但或許是倒吃甘蔗的感覺吧,到那邊以後對這些事都有所準備和提防,也看得比較開,我反而成為巴黎控,我是全心全意地愛著巴黎,到了巴黎以後其實更喜歡它,這算是滿反常的。

Q:對當地的生活文化或生活態度有哪些深刻記憶?

法國人的真我深深吸引著我,他們很忠於自我,這有時候會是壞事,但時常是好事,他們不矯揉造作,也不會跟你客氣,覺得該怎樣就怎樣,在某些人眼裡那是傲慢粗魯的,但很多時候那是基於尊重自己和別人所衍生的直來直往,我很欣賞這種作風。整體而言法國人是有格調的民族,他們有些小習慣是進門一定會多拉住幾秒,看看後面有沒有人;進去一家店一定會跟對方打招呼,這在亞洲社會未必那麼常見。
每個行業有大致的風格,在我的產業裡工作一點都不浪漫,浪漫始終是個表象,他們在工作上非常嚴謹,一旦離開工作就玩很瘋,我有個同事平常上班都很認真,他有個習慣是每次下班都要呼一根大麻。我工作待過兩個點,第一個是米其林三星的餐廳,在香榭麗舍大道前段靠近協和廣場,第二家是瑪黑北邊的巧克力甜點店,兩間店截然不同,第一間餐廳我待的是甜點房,法式甜點就是拚速度、拚華麗;第二間甜點店賣夾心巧克力,品項雖然不多,但都是巴黎為人稱道、很棒的甜點,在兩個地方體驗到不同的工作模式。
香榭大道平時會舉辦非常多活動、各種市集和重要的展覽,看到這些有活力的東西發生在你旁邊,可是你只是要經過他們去工作場所,我們都是非常早進去、非常晚出來,進去的時候那些活動還沒開始,出來的時候他們也正在收,那種感覺很與世隔絕,雖然身處在巴黎正中心,可是只活在一個地下室,做一些除了吃你餐點的人之外完全不會感受到的事情,你彷彿不存在,滿有趣的。
瑪黑是巴黎比較 nice、chic 的地區,那家甜點店已經有點淡出商圈,店裡沒有提供員工餐,工時很長所以沒辦法為自己準備食物,每天要出去尋覓吃的,那附近只有 3 種選擇:突尼西亞人開的義大利麵店,之於那裡的物價非常便宜也非常沒誠意;3 家中最貴的是庫斯庫斯配燉菜跟肉,價格是義大利麵的 1.5 到 2 倍;第三家在小拱廊街裡面,它是一家中餐館,有賣越南河粉,真的很需要熱食時只能吃那個,這是我對那一帶最記憶深刻的事。

Q:在法國和台灣,人們對甜點的概念有何相異之處?

當然有根本的差異,法式甜點是他們自己的文化,經過很長時間累積,他們很注重甜點,當他坐下來吃一頓像樣的晚餐,他會非常期望有好的甜點,通常是乳酪盤和甜點二選一,吃得比較放蕩一點就兩個都吃。法國甜點的形式比台灣想像中的更廣,既往上也往下廣,有些簡單到你想不到那是甜點,有一種是打發鮮奶油,挖一大匙丟到杯子裡就是一道甜點,還有一種是把蛋白霜泡在蛋奶醬裡面。法式甜點不是台灣以為的華麗,其實有很多單純樸實但非常好吃的東西,台灣很多原料都是外國進口,所以沒辦法做到那樣的低價,在法國相對是唾手可得的。

Q:您有偏愛的烘焙類或其它法國飲食嗎?

當年最佳長棍麵包冠軍恰巧就在我家附近,我常去買,真的非常好吃,得冠軍之後漲價了,一根是 1.8 歐元,花那樣的錢吃到巴黎最棒的棍子,你可以去超市選購各種不同的奶油,法國奶油之美味!麵包買回家還是熱的,抹奶油、果醬、堅果醬,每天早上都吃得像皇帝一樣,而且一點都不貴。法國麵包即便脫離棍子,也都是走鄉村麵包類型,沒有調味,裡面更沒有夾餡,頂多就是堅果、果乾,不同種類的麵包有不同吃法,鄉村麵包是拿來配某些醬汁比較重的餐,也有人喜歡用棍子配。
烘焙的定義滿廣的,雖然中文有兩個火字,但在我認為是等於 pastry,包括冷的慕絲、冷的蛋糕等等。我也非常喜歡法國產的各種烈酒,好比干邑白蘭地、雅馬邑白蘭地和各種水果蒸餾酒,葡萄酒我反而沒有喝得那麼懂。法國的水果物產和製酒工業都太強大了,加上它們跟巧克力的和諧度很高,有一次學校放了 3 天連假,我一個人搭火車去干邑看白蘭地怎麼被製作。

Q:曾經有任何法國的事物激發了您的靈感嗎?

我在法國境內跑了非常多城市,大概 30 個有吧,因為實在很喜歡在法國旅行的模式,就是找到一家想吃的餐廳,以它為中心尋找周遭還有什麼有趣的食材、餐廳、甜點店,如果只是周遊在小城鎮很快就膩了,但食物讓這件事變得非常不一樣,我等於是透過食物來旅行、認識法國,過程中得到很多靈感。
我們現在有一款泡芙叫「亞爾薩斯之森」,是因為我有一次跟朋友去那裡的森林裡騎馬,旁邊都是高大的樹木和矮的灌木叢,裡面有各種野生的莓果,藍莓、覆盆子就長在那裡,回到台灣我想把那種感覺複製出來;另外我們有一款夾心巧克力叫「薑汁覆盆子」,是因為我旅行到馬賽吃到一家餐廳,整餐吃下來對什麼都沒有太大印象,只記得中間一杯清口腔的雪酪,用的是葡萄酒、香檳、櫻桃以及薑,我從來沒想過薑跟紅漿可以這麼配,我回來後找到更好的食材做出這樣的巧克力。要說靈感,其實我的一切都是在那邊得到的。

【Oh! Terroir 饗法國 烘焙文化展】(已結束)
Oh! Terroir 饗法國烘焙文化展,10.30—11.1 台北統一阪急百貨 2 樓戶外廣場巴黎即景。透過與法國風土、文化的結合,展現台灣烘焙業者的軟實力,以及與國際間的交流,並藉此讓民眾體認法國生活,深入法國民間邀請而來的表演藝術家、旅法的名人與職人對談、法式美食電影播放⋯⋯微涼的初秋,邀您漫步台北巴黎!

撰稿:孫志熙

攝影:李晨瑜

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