一提法式料理,多數人腦海中立刻浮現衣香鬢影的宮廷仕女們端坐長桌前,案上鋪潔白桌巾燃淺色蠟燭,成套的純銀雕花餐具⋯⋯此畫面前有《芭比的盛宴》(Babette's Feast)為其打底,後來者如《凡爾賽拜金女》(Marie Antoinette)、《巴黎御膳房》(Haute Cuisine)等電影加以潤色。法式料理似乎總與豪華、優雅等形容詞脫不開,不過,倘若抱著這類印象步入位於台北 101 四樓的 STAY──Simple Table Alléno Yannick,那麼,很遺憾,只答對一半。

STAY,和餐廳外一方小而美的甜點沙龍 Sweet Tea 皆為法籍名廚 Yannick Alléno 創設的餐飲公司 Group Yannick Alléno 的旗下品牌。法式料理乃至文化愛好者必定久聞 Yannick Alléno 大名,這位天才名廚於十五歲便開始專業廚師學習生涯,一路橫掃大小廚藝競賽,其中以 1999 年拿下法國料理教父 Paul Bocuse 辦的 Bocuse d'Or 廚藝大賽亞軍最為人津津樂道──此競賽有個名副其實的外號叫「國際法式西餐奧林匹克」,有幸參賽者皆屬明日之星──2007 年,他以未滿四十歲之齡摘下米其林三星,隨即又獲米其林二星,摘星本事過人之外,魅力獨具的他還被票選為「法國最性感主廚」,倘若主廚界也有最上鏡獎,Yannick 大概一樣笑納掌中。

法式料理之精之繁其一出於對飲饌的講究歷史悠久,其二則受惠於法國境內物產豐饒,葡萄酒和乳酪質優且風味多樣,Yannick Alléno 自幼受傳統且嚴格的法式料理培訓,但他卻另闢蹊徑,以「萃取法」(Extraction)替法式料理注入新生命。萃取法乍聽下高不可攀,其實,平日我們慢火燉肉讓肉汁風味更濃郁就是應用溫度來萃取,但高溫乃一雙面刃,難度低,熬煮過程卻有流失風味、雜質紛呈之弊,故 Yannick 用低溫慢煮出各種高湯,再加以濃縮、調配成醬汁。
Yannick 堅信醬汁乃法式料理的靈魂──自然,這句真理在他身上將印證出更豐富的新面貌。按 Yannick 之法萃取出的醬汁味道遠為純淨、細緻,第一口你會驚訝地發現:「原來這才是食材本身的味道!」接著,你開始產生動搖,不僅因著過去累積的味覺經驗被解構了,同時,味蕾分明告訴你還有更多,更悠遠而難以言喻的感受。
2010 年春,時任三二行館董事長的邱泰翰邀 Yannick 來台客座,孰料兩人一拍即合,隔年 STAY 和 Sweet Tea 正式登台。Yannick 不只於料理上新派,裝潢也有別於傳統中典雅形象,力求簡約時尚,選用互動分享桌、甜點盛殿等元素拉近距離,至於對隱私性有所要求的顧客則提供包廂的選擇。「我們企圖跳脫傳統法式料理禮節繁複的印象,給予顧客較輕鬆的用餐情境,從而提高台灣大眾享用法式料理的意願和認識。」畢竟米其林光環之下普通人多半望之卻步,STAY 此舉,應可視為醬汁外對法式飲食文化的另一次重新詮釋。
帝王蟹蘿蔓沙拉佐葡萄乾、紅蘿蔔萃取高湯、咖哩&椰子
慢燉聖皮埃爾魚佐煨煮韭蔥&酪乳
STAY 於萃取法的應用可說是淋漓盡致,自菜餚、湯品乃至甜點樣樣皆可發揮,帝王蟹蘿蔓沙拉(King crab salad)取紅蘿蔔萃取高湯為底,佐咖哩、椰子調味,溫潤不突出的甜成為氣味鮮明的南洋香料與微辣的最佳緩衝,椰子果肉和葡萄乾更進一步豐富了層次,高貴且飽含亞洲熱帶風情,第一道開胃菜就使人印象深刻。相較之下,慢燉聖皮埃爾魚(Iodized Saint Pierre)則洋溢法蘭西色彩,魚肉肉嫩風味佳,與白蘿蔔、紅蘿蔔、西芹、蘑菇等蔬菜萃取出的清甜高湯同燉,酪乳提供柔滑而略帶奶香的口感,三者間頗收相互輝映之效。最後灑上的海苔粉不僅增添了驚喜感,若有似無的鹹度更能帶出聖皮埃爾魚好滋味。方知米其林總編對萃取法的盛讚:「萃取法不只是 Yannick 個人廚藝的顛峰,同時更為法式料理揭開新頁。」一言,果然不虛。
STAY 現任駐台主廚 Eric Vidal 和 Yannick 擁有相似度極高的經歷:成名早、對傳統法式料理熱愛而熟悉:「我的母親生於一個大家庭,幼時每週末外婆家都會準備許多人份的餐點,氣氛歡樂親密,從而啟發我對手作料理的興趣。歐洲廚藝學校採學徒制,修習十分刻苦,但畢業前我於全法、全歐洲的比賽連連贏得冠軍,這給我帶來極大的信心和衝勁。」同樣地,Eric Vidal 亦善於平衡新與舊,他舉醬汁為例,傳統法式料理醬汁多用奶油打底,口感略濃稠厚重,如今為因應現代人需求也盡量調得清淡些,既保留食材原味又能降低脂肪含量。

STAY 駐台法籍主廚 Eric Vidal
「我喜歡簡單。」Eric 對食材原初之味抱持職人特有的敬意:「譬如說,烹飪時我優先選用在地食材。亞洲產出許多讓歐洲人驚艷的新物產,當發現一個新的、不錯的主食材,我會不斷地用它進行各種搭配,這難免花上一點時間,卻往往能在經典中獲得新啟發。」以一個外國人而言,Eric 勇於也樂於嘗試並拓寬味覺挑戰,綠豆椪、蛋黃酥等等來者不拒,未必百分之百合胃口,卻始終願意抱持開放心態享受它。
近年來,高端法國餐飲於台灣如雨後春筍般接連冒出,十月份 Oh! Terroir 饗法國烘焙文化展盛事在即,且一改過去主要鎖定烘焙專家、業者的策略,本次重點將放在引介法式烘焙給一般民眾認識,市場儼然醞釀著一股花都旋風。撇開三十年前 Yannick 入行時專攻甜點師傅這一層淵源不論,高端餐飲消費客群的培養到底有賴文化作為推手,STAY 對此自然樂觀其成:「我們欣然見到台灣歐系餐飲日漸蓬勃,同業間彼此交流之外,消費者於優良餐飲品牌也能獲得更多元的認識和選擇。」

【Oh! Terroir 饗法國 烘焙文化展】(已結束)
Oh! Terroir 饗法國烘焙文化展,10.30—11.1 台北統一阪急百貨 2 樓戶外廣場巴黎即景。透過與法國風土、文化的結合,展現台灣烘焙業者的軟實力,以及與國際間的交流,並藉此讓民眾體認法國生活,深入法國民間邀請而來的表演藝術家、旅法的名人與職人對談、法式美食電影播放⋯⋯微涼的初秋,邀您漫步台北巴黎!

撰稿:栩栩

攝影:李晨瑜